Окрошка, свекольник и гаспачо: о концепции летнего меню в ресторане

Исходя из моего опыта, меню летом всегда «двухчастно»: во-первых, блюда, которые в этот сезон готовят ежегодно (на пьедестале популярности окрошка, свекольник и гаспачо) и, во-вторых, что-то авторское, от шеф-повара — специальное блюдо, подчеркивающее индивидуальность ресторана.

Общая идея летнего меню

В чистом виде мы летнее меню не делаем, а просто «вставляем» летние блюда в ланч, например, в этом году в обед кормим гостей окрошкой на квасе и свекольником на кефире. Добавляем спецпредложения на разные коктейли и безалкогольные напитки. Так, наши гости очень любят холодный кофе, лимонад «Манго-маракуйя», клубничный смузи, мохито — этим мы и ограничиваемся.

Самое популярное блюдо в любом ресторане летом — окрошка. И с этим ничего не поделаешь

Считается, что более тяжелая, обильная и жирная пища летом отходит на второй план. Однако я думаю, что практика сезонного меню применима лишь в отдельных ресторанах — гастрономических, заточенных под то, чтобы постоянно удивлять гостей и привлекать новых.

Да только гость, как правило, достаточно консервативен. Пример: человек выбрал вас за определенное блюдо, полюбил бефстроганов и ходит всегда только на него. А летом вы вдруг объявляете это блюдо зимним и убираете — как минимум расстроите гостя.

Считаю, что меню в ресторане должно быть одно. Гость к нему привыкает. Играть «в Мишлен» в зависимости от сезона — ошибка. Обычному ресторану провоцировать недовольство посетителя все же не стоит. Можно, допустим, осенью ввести в меню пару блюд с дичью. Некоторые наши коллеги так и поступают.

Продукты и сезонность

Летом появляется великое множество продуктов. Я сторонник здорового и качественного питания. Но фермерам как производителям лично я не доверяю. Не потому, что не ценитель плодов их труда.

К сожалению, не вижу фермеров, которые делали бы экологически чистый продукт. Нередко это те же коммерсанты, которые зарабатывают деньги, не гнушаются использовать нитраты и пестициды. В больших агрохолдингах есть специалисты, регулирующие количество химикатов, а частники — сами себе хозяева. Я предпочитаю работать с крупным поставщиком.

Часто ли гость интересуется, из чего приготовлено блюдо и откуда продукты? Нечасто. Но у нас есть истории про каждое блюдо из меню, и рассказ про здоровый, натуральный российский продукт обязательно в них входит.