Двухнедельное меню: Сергей Ерошенко о сезонном предложении

Этот год ничем не отличается от предыдущего по части трендов летнего меню — все используют локальные продукты.

Сначала появляются черешня, лисички, земляника, жимолость, затем наступает пора абрикосов, лесных грибов и так далее. Повара в этот период времени только и успевают готовить блюда из сезонных продуктов.

Тирамису на морковном бисквите с земляникой

В этом году летнее меню мы создавали на основе продукта, пик сезона которого — в ближайшие две недели. Предложение «Земляника и лисички» (все блюда приготовлены с этими ягодами или грибами) будет действовать до конца июня — начала июля. В следующем меню будет акцент на абрикосы и боровики, затем — ориентир на сезон охоты.

Я стараюсь максимально сохранять полезные свойства и натуральный вкус продуктов, — готовлю простую фермерскую и дикую еду.

Калорийные, жирные, запеченные блюда летом пользуется меньшим спросом, они уходят на второй план. А вот облегченные, свежие, рыбные и блюда с морепродуктами заказывают очень часто.

Пельмени из мурманского гребешка и ленской щуки с лисичками

Достать качественные сезонные продукты можно — нужно поездить и поискать. Берем продукты на ферме из Ивановской и Вологодской областей. Дичь традиционно добываю сам, а также получаю из проверенного охотхозяйства.

С каждым годом все больше ресторанов вводят сезонные предложения, доставать продукты становится сложнее. Поэтому проще вводить двух- или трехнедельное специальное меню в пик созревания используемых продуктов, когда именно они в достатке.

Салат с печеной свеклой, авокадо, фермерским сыром и сочной зеленью

Гости очень часто интересуются происхождением продуктов. Мы прописываем географию происхождения рыбы, мяса, грибов — это помогает гостям ориентироваться и понимать, за что они платят деньги.