Не только окрошка: тренды летнего меню в 2019-м

Роберт Кухарски,
директор по продукту и бренд-шеф ГК «Шоколадница»

Один из главных трендов — здоровое питание. Гости все больше обращают внимание на состав блюда, они подходят к своему выбору более осознанно. Из продуктов — во всем мире не сдают позиции авокадо, сельдерей, семена чиа, злаки.

Летнее меню вдохновлено блюдами разных стран — у нас есть и белковый омлет по-бейрутски, и поке-боул (тренд, от которого мы не отстаем), и марокканский рис пилав. Например, на завтрак в топе продаж битый авокадо на срезе домашнего хлеба с лаймовым дрессингом.

Классические блюда «Шоколадницы», такие как любимые всеми сырники и блинчики, остаются популярными и любимыми у российской аудитории

Гостей интересуют ингредиенты в блюдах, перевес идет в сторону здоровых блюд и продуктов. Мы предлагаем и мультизлаковые каши, и зерновой хлеб. Все более востребованы блюда без глютена и лактозы, развивается веганство и вегетарианство, сыроедение и так далее.

Мы всегда выбираем качество, и там, где возможно, выбираем локальных поставщиков. Мы ищем лучшие на рынке продукты для всей большой сети, например, в составе выпечки (а это ручная работа) всегда лучшие ингредиенты. Летом покупаем клубнику и лесные ягоды для сырников, а зимой — домашнее варенье.

Директор кофейного департамента Эльбек Газиев отмечает, что среди напитков в лидерах домашний лимонад, тоник «Маракуйя-апельсин», смузи «Витаминный заряд» и «Морковь-папайя», безалкогольное мохито, айс-латте, карамельное фрапетто

Аудитория молодеет, с каждым днем становится все больше приверженцев здорового образа жизни, а еда — большая часть этого движения. Все чаще гости обращают внимание на происхождение продуктов и историю блюд, еда — уже не просто «топливо». Продукты должны приносить пользу гостям, и мы идем в ногу со временем.

Евгений Мещеряков,
шеф-повар ресторанов Umi Oysters и «Ой Си»

Летом в моде, как всегда, холодные супы, они каждый год хорошо идут. В Umi Oysters — это окрошка с водорослями и гаспачо, в «Ой Си» — кукси с говядиной или креветками. Также в тренде устрицы. Это идеальное сочетание с бокалом вина, на мой взгляд. В России набирают популярность овощи, зелень, домашние быстрые сыры неглубокой ферментации, такие как буратта и страчателла.

Изменений в предпочтениях гостей по сравнению с прошлым годом не вижу. Для этого нужна мода, а она на сегодняшний день в России безвкусна, и каждый в стране живет по возможностям. Люди как ели шашлыки летом, так и продолжают их есть, как любили гаспачо и салат с томатами, так и едят. И совсем немногие пробуют что-то новое. Пока сложно сказать, что гости меняют предпочтения, скорее, дегустируют, изучают.

Легче ли становится достать качественные сезонные продукты? Нет, не легче. Что-то берем у поставщиков, что-то привозим из других стран, где нет эмбарго. В сезон стараемся работать с местными фермерами, например, покупаем мини-овощи.

На создание летнего спецпредложения меня вдохновила классическая школа сочетания вкусов, я добавил интересных моментов (где-то подхрустить, где-то подкоптить). Мне хочется, чтобы еда была понятной, но при этом имела необычную технологию приготовления и какую-то изюминку.

Мы стараемся отдавать предпочтение отечественному производителю, закупать у фермеров овощи, зелень и сезонные ягоды. То, что не получается взращивать в России или получать в достойном качестве, мы получаем из стран, где нет эмбарго. Устрицы, конечно, из Японии.

Мы занимаемся популяризацией высококачественных морепродуктов и морских гадов. Наша задача — доносить до гостей особенность продукта, который мы привозим, правильно храним и готовим.

Сергей Ряхов,
бренд-шеф ресторана Lesnoy

К началу лета основное меню ресторана Lesnoy мы дополнили летними новинками с сезонными продуктами: редисом, розовыми помидорами, молодой черемшой. В сезон свежих ягод непозволительно упустить возможность попробовать приготовить нечто оригинальное. Ягоды обыгрывают привычный вкус блюда, а сладкая нотка делает его по-настоящему летним. Сочетание томата с клубникой и земляникой идеально в любых блюдах — закусках, салатах, супах.

Мне нравится сочетать полевые ягоды с диким мясом, считаю, что они прекрасно друг друга дополняют. Готовлю тартар из оленины с добавлением свежей малины, сладкого красного лука и каперсов. Натуральная кислинка малины оттеняет вкус дикого мяса, а ее сладость подчеркивает все ингредиенты.

Хорошая альтернатива традиционным блюдам — холодные супы. С гаспачо возможны любые эксперименты. Например, вариант из сочных помидоров с мясом краба и хрустящей фунчозой утолит голод и освежит жарким летним днем — подаем в холодной посуде с заранее охлажденными приборами. В классический рецепт гаспачо добавьте землянику или клубнику, и вы увидите, как все заиграет.

Всем известный свекольник я готовлю на фреше из молодой свеклы, это позволяет сохранить вкус и полезные свойства овоща. В ход идет и ботва, она придает блюду более яркий цвет и насыщенный вкус.

Алексей Подлесных,
шеф-повар ресторана «Урюк Березка»

Требовательная публика ждет новых блюд. В этом году в тренде блюда и продукты из мяса и корнеплодов. При создании сезонного меню я ориентировался на турецкое направление, классический подход к мясу.

Летнее меню отличается от зимнего яркостью вкусов и красочностью подачи. Меняется и спрос: летом чаще выбирают фрукты, овощи и малокалорийную еду, а в холодное время года — томленые, сытные, долго готовящиеся блюда. Но неизменно популярное одно — это плов!

Мы закупаем качественные продукты и выбираем российских производителей. Сезонные продукты приобрести достаточно легко. Только в начале сезона они дорогие, а к концу сезона цены идут на понижение. Гости интересуются происхождением ингредиентов, и мы сообщаем, что готовим исключительно из продуктов фермерского хозяйства.