Говорить и слушать: как готовиться к кулинарным соревнованиям

Мишленовский шеф-повар из Италии Кристина Бауэрман и победитель итальянского этапа San Pellegrino Young Сhef Алессандро Раписарда рассказали о том, как готовиться к кулинарному конкурсу. Кристина выступала с позиции ментора, Алессандро — с точки зрения бывшего ученика.

Кристина Бауэрман — первый повар программы San Pellegrino Young Сhef, ставший ментором. Ее привлекла сама возможность быть первой, а также то, что таким образом она смогла бы придать дополнительный смысл профессии и продвигать итальянскую кухню на международной сцене.

В 2015 году она стала наставником Паоло Гриффы. Он выбрал непростое блюдо — рубец с фуа-гра. Сначала Кристина раскритиковала вкус, чем вызвала протест Паоло. Тогда она сказала, что, будь она мужчиной, повар бы прислушался к ней. Гриффа извинился, работа наладилась. Вместе они пробовали разные типы субпродуктов, проверяли блюдо на друзьях.

Главное, чего хотела добиться Кристина — логичности и последовательности в подборе ингредиентов. У блюда должна быть четкая и понятная концепция, и все ингредиенты должны быть ей подчинены. Отсутствие внятной идеи — именно то, чего так не хватает многим конкурсантам.

Менторство оказалось непростым занятием. Ученик всегда находится в подчиненном положении, а значит, существует риск того, что блюдо конкурсанта превратится в блюдо тренера. Кристина говорит, что старалась советовать, но не давить, не настаивать жестко на своей точке зрения.

Еще одна ловушка состоит в том, что ученик начинает слишком много думать о том, кто будет в жюри, и учитывать их вкусы. Соревнование — всегда столкновение с собой. Нужно иметь волю следовать своему собственному стилю, не меняя его в угоду судьям.

Кристина Бауэрман дала пару простых советов российским поварам, которые собираются участвовать в San Pellegrino Young Сhef. Первый — выбрать повара, чья кулинарная концепция максимально близка конкурсанту. Второй — учитывать, что чем известнее ментор, тем меньше у него времени, которое он может уделить консультациям и обучению.

Алессандро Раписарда рассказал, что наставник Давиде Олдани прежде всего попробовал его ризотто с морепродуктами и проанализировал его. Олдани нашел ризотто почти идеальным, но сказал, что блюду не хватает сладости. Алессандро говорит, что сам бы не додумался до такого. Было решено добавить в ризотто немного желе из юдзу, чтобы добиться идеального баланса.

Алессандро отметил, что нужно тщательно изучить правила конкурса. Давиде Олдани указал ему на то, что нужно составить подробное описание блюда на английском, чтобы донести его идею до жюри. В то же время самое главное для судей — не какая-то история или легенда о блюде, а его вкус.

Ментор и ученик сверили рецепт, так как он был очень сложным, и назначили встречи. Готовили блюдо всей командой кухни Давиде Олдани, думали над дополнительными ингредиентами, чтобы придать ризотто «международный» характер.

Советы Алессандро молодым шефам — внимательно слушать критику, рекомендации и советы ментора, уделять совместным занятиям как можно больше времени.

После дискуссии Кристина и Алессандро провели мастер-класс, во время которого приготовили несколько итальянских блюд.