Оливки вымачиваются в сладком сиропе под легким гнетом в течение 8 месяцев
Карликовые оливки сорта «челлина», растущие в Апулии, на юго-востоке Италии, долгое время использовались лишь для приготовления масла. Прежде чем получить новый продукт на их основе, Андреа год экспериментировал с рецептурами и технологиями.
Десертные оливки, аналогов которых нет в мире, появились в результате вымачивания их в сиропе (вода, сахар, лимонный сок и специи) под легким гнетом в течение 8 месяцев.
Цельные сладкие оливки, а также кремы и джемы Olivotto crème на их основе пришлись по душе не только итальянским гурманам, но и нашим соотечественникам.
Сергей Лобачев, шеф-повар московского гастрономического ателье «Груша», уже использует их в трех блюдах: в салате (450 руб.), сырном плато (650 руб.) и запеченной груше (350 руб.).
«Салат с жареным копченым сыром и кремом из оливок изначально предназначался для лета, но стал пользоваться такой популярностью, что я решил оставить его и в осеннем, и в зимнем меню, – говорит Сергей. – Сейчас мы также пробуем делать десерты и особенно активно работаем над чизкейком – в нем должен красиво заиграть переливающийся темно-баклажановый цвет оливкового крема. В перспективе планирую добавлять десертные оливки в горячие закуски. Не думаю, что они будут хорошо сочетаться с мясом, но вот с дичью – вполне возможно».
