Жан-Люк Молль: «Главное ожидание гостей — постоянное качество»

Жан-Люк Молль

Концепт-шеф ресторана Brasserie Most

Дата рождения: 17 июня 1971 года

Место рождения: Лион

В детстве я хотел стать пожарным — сирены, красные машины…

Я закончил школу и колледж в Лионе. Проходил практику в ресторане Serge de La Rochelle в Ла-Рошели, затем работал в лионском Auberge de l’ile (две звезды Мишлена) поваром и бригадиром холодного цеха.

Первый рабочий день запомнился тем, что рабочее место находилось рядом с дверью холодильной камеры, и постоянное хождение персонала мешало сконцентрироваться на работе. Шеф-повар высказал мне, что я медленно работаю, а мои оправдания его не интересовали.

Сначала было трудно — дни казались нестерпимо длинными, было много работы. Шеф-повара в те времена жестко и резко обращались с подчиненными, а дорога до работы занимала много времени из-за расстояния и пробок; не было возможности передохнуть.

Мои увлечения — интересуюсь историей и культурой. Мне интересно все, что связано с ресторанным бизнесом: новые техники, продукты, повара, оборудование. В 2015 году я открыл независимую кулинарную школу для любителей и профессионалов. Преподаю в школе Ecole Supérieure des Arts de la Table. В свободное время люблю играть в гольф в компании друзей.

Любимое место — гостиница-ресторан La Corniche с потрясающим видом на Аркашонский залив.

Самый запоминающийся — ресторан Гордона Рамзи в Бордо (две звезды Мишлена). Кухня на должном уровне, продукты отличного качества и прекрасно приготовлены, потрясающее обслуживание, абсолютный баланс во всем без ненужной мишуры.

Самым важным событием считаю рождение детей. А в профессиональном плане — открытие собственного ресторана, удовлетворение от результата 25-летней работы.

Переломным событием в карьере я назову момент, когда стал владельцем и перестал быть наемным работником. Совершенно иной список обязанностей.

Самый ценный опыт — знакомство с отцами-основателями технологии приготовления в вакууме (сувид), такими как Брюно Гуссо и Жорж Пралю. Благодаря им в моем видении кухни произошла революция.

Меня вдохновляет все, что меня окружает, личные вкусы и воспоминания, а также сезонные или новые необычные продукты.

Самое интересное блюдо, которое я пробовал — карбонара по-деревенски, приготовленная моим отцом. Он редко готовит, а если делает это, то всегда получается что-то особенное.

Мои главные принципы в работе — качественный продукт, правильное приготовление и хорошая приправа.

Мое любимое блюдо — паста с вонголе и морепродуктами: немного чеснока, свежий помидор, оливковое масло. Напиток — вино любого происхождения, но предпочтение отдаю долине Роны: красное — шатонёф-дю-пап, белое — кондриё.

Мою фантазию сдерживает только финансовая сторона, которая должна соответствовать амбициям, а также человеческий фактор. Найти профессионалов, которые смогут помочь в достижении цели, задача не из легких.

Мой обычный рабочий день начинается в 7 утра со встреч с поставщиками и сбором заказов. Далее продолжение закупок в магазине. Возвращаюсь в ресторан и приступаю к заготовкам, разделке мяса и рыбы, приготовлению соусов. Гости приходят на обед. Около 15 часов посетители расходятся. В это время на кухне наводят порядок и закрывают ресторан до вечера. Часто у меня в это время бывают встречи. Затем опять делаем заготовки к вечернему приходу гостей, который начинается в 18 часов. Ресторан закрывается в полночь или в час ночи.

Я считаю себя счастливым, так как рядом со мной любимая жена и здоровые дети. Я живу так, как мне хочется и, надеюсь, так будет. И потом, работа — моя страсть, что также делает меня счастливым человеком.

Специфика моей работы — всегда стремиться к лучшему результату. Иметь команду, которая разделяет твои мысли и стремления. Гости ждут лучшего, им неважно, какой день выдался у вас. Главное ожидание гостей — постоянное качество.

Конкурентное преимущество ресторана — быть профессиональным, иметь нотку оригинальности, быть на шаг впереди и оставаться верным своей концепции.

Гости ценят, что продукт местный, что фермеры доступны, можно узнать, как они работают, что используют для выращивания, чем кормят животных.

В отличие от Европы, многие русские повара стараются заявить на весь мир о своих кулинарных традициях. За этим очень интересно наблюдать, быть свидетелем создания чего-то нового на базе такой богатой культуры.

Как говорил великий шеф-повар Поль Бокюз, «есть только одна кухня — и это хорошая кухня». Мода и тенденции нужны. Французская кухня является самой постоянной среди переменных. Она вне времени. На сегодняшний день людей привлекает здоровое питание, свежие продукты и простота приготовления блюд. Мода на суши и сашими уже прошла. Широкое распространение не лучшим образом повлияло на качество продуктов, которые используются для их приготовления.

Самое сложное после открытия ресторана — поддерживать уровень качества, уметь привлекать новых гостей, зарабатывать, суметь собрать и сохранить хорошую команду.

Мой прямой источник идей — отзывы гостей, будь то положительные или отрицательные. Я считаю, что это самый верный способ. Надо быть в контакте с людьми, прислушиваться к замечаниям, уметь самому себе задавать вопросы.

В работе меня по-прежнему удивляет творческая сторона этого ремесла, она неисчерпаема.

Для меня примером является всемирно известный шеф-повар Алан Дюкасс, который среди первых сумел создать сеть ресторанов по всему миру, сохранив качество кухни и сервиса. Он смог собрать команду профессионалов  и передать знания ей свои знания.

Я читаю много профессиональных журналов: необходимо быть в курсе новинок. Также читаю литературу по управлению персоналом, учусь лучше понимать людей, управлять и работать в команде. Последняя прочитанная книга была посвящена языку тела.

Лучший отдых для меня — спокойный тихий день в кругу близких людей, вкусный обед, хорошее вино. Профессия требует много времени, и провести время с любимыми людьми — лучший отдых. Также я очень отдыхаю за игрой в гольф.

В планах — развиваться дальше, консультировать, делиться опытом.

Я специализируюсь на французской кухне, она является для меня основной.

Мое самое необычное блюдо — эскалоп фуа-гра с улитками бюло и соусом из травяных крабов. По описанию так себе, но поверьте, на тарелке — совсем другое дело.

Мой любимый продукт — спаржа, у нее очень короткий сезон. Этот овощ хорош как в соленом, так и в сладком исполнении.

Самый необычный ингредиент, который я использовал, — насекомые. По заказу фирмы, которая занимается производством муки из червей, я приготовил десерт с муравьями, бургер с саранчой, тапенаду с мучными червями. Было любопытно работать с подобным белком.

Я не люблю работать с некомпетентными людьми.

Больше всего я устаю от людей, неспособных слушать и учиться.

Для меня банальность — плохая кухня. Даже самые простые блюда могут быть сложными в приготовлении, надо обладать опытом, владеть техникой и знаниями.