Жан-Люк Молль уже 32 года в профессии. С 1994-го по сегодняшний день — шеф-повар и собственник гостиницы Les Criquets и ресторана высокой кухни в Блакфоре. В 2007-м основал консалтинговую компанию Jean-Luc Molle Conseil et Formation Culinaire.
19 августа 2019
Молль Жан-Люк: Говяжья вырезка «Россини» с черным трюфелем и фуа-гра
Для пошагового ознакомления с рецептом кликайте на картинки слева
Шаг 1
Нарезать красный лук тонкой соломкой и быстро обжарить на сливочном масле. Добавить сахар, хересный уксус, портвейн, тушить в течение 15 минут. Тщательно перемешать и убрать с огня.
Шаг 2
Обжарить говяжью вырезку на сливочном масле. Довести до готовности в пароконвектомате.
Шаг 3
Очищенный и нарезанный шайбами картофель бланшировать, остудить, обсушить. Обжарить со стейком. Фуа-гра обжарить до готовности.
Шаг 4
Смазать мясо по краям горчицей, нанести смесь для панировки из картофельных чипсов, соли, перца, эстрагона, сибулета, петрушки и жареного кунжута.
Шаг 5
На тарелку выложить лук конфи, по кругу выложить картофель, положить вырезку, а сверху — фуа-гра. Украсить трюфелем, полить соусом порто.
Ингредиенты
Портвейн
400 мл
Говяжья вырезка
130 г
Сливочное масло
100 г
Эскалоп фуа-гра
60 г
Картофель
60 г
Хересный уксус
50 мл
Сливочное масло
50 г
Красный лук
40 г
Сахар
30 г
Соус порто
30 мл
Картофельные чипсы
20 г
Горчица
10 г
Лук-сибулет
4 г
Петрушка
4 г
Жареный кунжут
2 г
Консервированный черный трюфель
2 г
Соль, перец, эстрагон
по вкусу
Другие рецепты Жана-Люка Молля
Блюдо бренд-шефа ресторана Brasserie Most Жана-Люка Молля.
Блюдо бренд-шефа ресторана Brasserie Most Жана-Люка Молля.
Читать далее в рубрике «Ресторанное дело»
