Сезон зеленого горошка: три рецепта

На закуску можно заказать нежный спонж (бисквит) из горошка с йогуртовым соусом и гороховым муссом (420 рублей) или салат из овощей с подкопченным лососем (640 рублей). Любители супов должны оценить крем-суп из зеленого горошка с патагонским кальмаром (600 рублей).

На горячее гостям предложат феттуччине с копченым лососем и зеленым горошком (640 рублей).

Спонж из зеленого горошка

Йогуртовый соус — 80 г
Гороховое пюре — 70 г
Спонж — 50 г
Икра нерки — 15 г
Кресс-салат — для украшения
Йогуртовый соус:
Йогурт — 150 г
Перец чили — 8 г
Мята — 3 г
Соль — 1 г
Гороховое пюре:
Зеленый горошек — 200 г
Лук-шалот — 50 г
Мята — 8 г
Тимьян — 5 г
Чеснок — 5 г
Соль — 1 г
Спонж:
Зеленый горошек — 190 г
Белок — 150 г
Растительное масло — 118 мл
Мука — 105 г
Желток — 20 г
Сахар — 20 г
Соль — 5 г

Для йогуртового соуса измельчить перец чили и мяту. Все ингредиенты перемешать и довести до вкуса.

Для горохового пюре лук-шалот и чеснок нарезать кольцами, в сотейник налить оливковое масло, добавить лук, чеснок, тимьян и мяту. Положить зеленый горошек, пассеровать 2–3 минуты, добавить воды, варить на небольшом огне в течение 20 минут. После этого пробить блендером до консистенции пюре и дать остыть.

Спонж: зеленый горошек пробить в блендере до консистенции пюре, Белок, желток, соль, сахар, муку, растительное масло и пюре из горошка соединить и взбивать венчиком 5 минут. Полученную массу процедить через мелкое сито, разлить по контейнерам и запечь в микроволновой печи на максимальной мощности в течение 2-3 минут.

Йогуртовый соус выложить на тарелку в форме капли. Положить гороховое пюре и придать такую же форму. Спонж разорвать на небольшие кусочки произвольной формы и выложить на соус, украсить икрой нерки и кресс-салатом.

Салат из зеленых овощей с подкопченным лососем

Филе лосося холодного копчения — 60 г
Заправка из зеленого лука — 60 г
Зеленый горошек — 40 г
Микс салатов — 25 г
Зеленая спаржа — 20 г
Руккола — 10 г
Миндальные лепестки — 10 г
Лайм — 10 г
Сок лимона — 10 мл
Пармезан — 10 г
Оливковое масло — 1 мл
Заправка из зеленого лука:
Растительное масло — 300 мл
Белое вино — 60 мл
Зеленый лук — 50 г
Мед — 45 г
Сок лимона — 35 мл
Соль — 3 г

Соединить зеленый лук, вино и сок лимона, пробить в блендере, постепенно добавляя растительное масло, затем добавить мед и соль.

На дно тарелки выложить соус, сверху микс салатов. Спаржу тонко нарезать вдоль, добавить горошек, рыбу, миндальные лепестки, украсить пармезаном.

Феттуччине с копченым лососем и зеленым горошком

Овощной бульон — 250 мл
Домашняя паста — 100 г
Зеленый горошек — 80 г
Семга горячего копчения — 60 г
Брокколи — 50 г
Сливочное масло — 40 г
Творожный сыр — 40 г
Растительное масло — 30 мл
Каперсы — 15 г
Чеснок — 5 г
Лук-шалот — 5 г
Тимьян — 1 г
Кресс-горох — для украшения

На разогретую сковороду положить измельченный чеснок, лук-шалот, тимьян, добавить бульон, сливочное масло, зеленый горошек и брокколи. Довести до вкуса. Сделать фри из каперсов, обжарив их в большом количестве масла.

Домашнюю пасту варить 2–3 минуты до состояния аль денте. Пасту соединить с остальными ингредиентами и выложить на тарелку. Сверху выложить семгу и кнель из творожного сыра, украсить готовое блюдо кресс-горохом.