Новый «Русский завтрак»: рецепты из ресторана «Кококо»

В числе новинок — болтунья с копченым кижучем на гренке из бездрожжевого хлеба (390 рублей) и рисовая каша с сырным муссом и трюфельным маслом (410 рублей).

Поклонники здорового образа жизни оценят «Воздушный поцелуй» — белковый омлет со шпинатом и огуречной сальсой (350 рублей).

Сладкоежкам шеф предлагает попробовать черничные оладьи со сметанным мороженым (350 рублей), вареники с вишней и домашним творогом (390 рублей), заварные эклеры «Лебедь» с творожным муссом, карамелизированными яблоками и брусникой (310 рублей).

Болтунья с копченым кижучем на гренке из бездрожжевого хлеба

Яйца — 2 шт.
Хлеб на закваске — 50 г
Гляс (крепкий бульон) — 50 мл
Копченый кижуч — 30 г
Сливочное масло — 15 г
Огурец — 15 г
Шпинат — 5 г
Лимонная заправка — 5 мл
Укроп — 2 г
Зеленый лук — 2 г
Соль — 1 г

Обжарить хлеб на сливочном масле с двух сторон до золотистой корочки.

Яйца размешать со столовой ложкой бульона, чуть подсолить.

Распустить в сотейнике кусочек сливочного масла. Вылить яйца и сразу начать размешивать до состояния жидкого однородного скрамбла.

Выложить в тарелку тост, сверху скрамбл, полить его бульоном с укропом, украсить слайсами копченого кижуча, листиками шпината, укропа и завитками зеленого лука, сбрызнуть лимонной заправкой.

«Воздушный поцелуй»: белковый омлет со шпинатом и огуречной сальсой

Яичные белки — 100 г
Шпинат — 30 г
Огуречная сальса — 30 г
Зеленый горошек — 15 г
Растительное масло — 10 мл
Лимонная заправка — 5 мл
Укропное масло — 5 мл
Укроп — 3 г
Кресс-горох — 3 г
Соль — 1 г

Белки взбить со щепоткой соли до пиков.

Разогреть сковороду, капнуть растительное масло и смазать бортики.

Вылить белки на сковороду и равномерно распределить лопаткой. Поставить в духовку на три минуты.

Шпинат крупно порубить, бросить в сотейник — сначала стебли с половиной половника воды, затем припустить листья, в конце капнуть немного лимонной заправки и чуть подсолить.

Положить начинку в центр омлета и аккуратно сложить его пополам.

Выложить на тарелку. Украсить сальсой из огурца с укропом, зеленым горошком, зеленью гороха, укропа, листиками шпината; капнуть укропное масло.

Рисовая каша с воздушным сыром, яйцом и трюфельным маслом

Куриный бульон — 150 мл
Рис — 100 г
Лефкадийский сыр — 35 г
Сырный мусс с трюфелем — 30 г
Сливочное масло — 20 г
Сырный мусс:
Сливки — 100 мл
Трюфельная паста — 2 г
Черный перец — 1 г
Яйцо — 1 шт.

Мусс: прогреть сливки, добавить натертый сыр, трюфельную пасту, пробить блендером.

Каша: рис прогреть на сухой сковородке. Заливать по половнику бульона и варить 10 минут до готовности 80 %. Остудить, порционировать.

Перед подачей прогреть рис с куриным бульоном, поперчить. Вбить сливочное масло.

Выложить в тарелку, разровнять. Выдавить теплый сырный мусс, в центр опустить куриный желток.

Вареники с вишней и домашним творогом

Тесто:
Мука — 250 г
Йогурт — 125 г
Сода — 3 г
Соль — 1 г
Начинка:
Вишня — 350 г
Сахар — 70 г
Кукурузный крахмал — 10 г
Украшение:
Творог 5 % — 30 г
Сублимированные красные ягоды — 1 г

Смешать ингредиенты для теста. Тщательно вымесить и охладить.

Вишню для начинки проварить с сахаром и крахмалом, тщательно помешивая. Остудить.

Слепить вареники. Отварить и откинуть на дуршлаг.

Выложить в тарелку, присыпать творогом и пудрой из сублимированных ягод.

Черничные оладьи со сметанным мороженым

Оладьи:
Яйцо — 1 шт.
Молоко — 165 мл
Мука — 110 г
Черника — 40 г
Черная смородина — 30 г
Сахар — 20 г
Сливочное масло — 16 г
Разрыхлитель — 10 г
Соль — 2 г
Соус из сметаны и сгущенки:
Сметана — 100 мл
Сгущенное молоко — 100 мл
Соус из черники и черной смородины:
Черная смородина — 40 г
Сахар — 40 г
Черника — 40 г
Вода — 20 мл
Украшение:
Сахарная пудра — 2 г
Пудра из сушеной черники — 1 г
Мята — 1 г
Цветок фиалки — 1 шт.

Смешать ингредиенты теста. Взбить миксером. Пожарить оладьи на сковороде с толстым дном.

Приготовить соус из сметаны и сгущенки, взбив ингредиенты миксером до текстуры легкого мусса. Убрать в холодильник.

Все ингредиенты соуса из ягод сложить в сотейник, довести до кипения и уварить.

Оладьи выложить в центр тарелки, полить черничным вареньем, посыпать свежей черникой, сверху полить сметанным кремом и посыпать пудрой из сублимированных ягод черники.

Заварные пирожные «Лебедь»

Творожный мусс — 100 г
Заварное тесто — 70 г
Начинка из карамелизованных яблок — 60 г
Брусничный компот — 20 мл
Сахарная пудра — 4 г
Заварное тесто:
Мука — 150 г
Молоко — 125 мл
Вода — 125 мл
Сливочное масло — 125 г
Соль — 2 г
Яйца — 5 шт.
Творожный мусс:
Творог — 300 г
Молоко — 75 мл
Сливки 33 % — 75 мл
Вареная сгущенка — 60 г
Желатин — 7,5 г
Начинка из карамелизованных яблок:
Яблоки «гренни смит» — 100 г
Сахар — 30 г
Сливочное масло — 20 г

Заварное тесто: молоко, воду, соль и сливочное масло прокипятить, ввести просеянную муку и заваривать в течение нескольких минут, постоянно мешая лопаткой.

Затем переложить в чашу миксера и включить на среднюю скорость. Когда масса немного остынет, добавить яйца по одному. Тесто готово, когда оно равномерно стекает с лопатки.

Отсадить шарики двух размеров — по 25 и 15 г. Отпекать при 180 °C 20 минут.

С помощью кондитерского мешка нарисовать тестом шеи с головами лебедей — большие и маленькие. Выпечь до золотистого цвета.

Творожный мусс: все, кроме желатина, смешать в блендере, затем ввести растопленный в воде желатин. Охладить.

Начинка: яблоки очистить, нарезать кубиком по 5 мм, кинуть на раскаленную сковороду, посыпать сахаром и ввести сливочное масло, карамелизовать.

Готовые эклеры начинить творожным кремом и карамелизованными яблоками, слегка полить компотом из брусники.