Дмитрий Лобанов: «В планах — привить московской публике вкус к мясу буйвола»

Сегодня Дмитрий — шеф-повар панорамного ресторана «360», расположенного на 89 этаже башни «Федерация Восток».

Дмитрий Лобанов

Шеф-повар ресторана «360»

Дата рождения: 18 сентября

Место рождения: Рыбинск

Первый рабочий день запомнился невероятной атмосферой кухни и слаженной работы поваров. Я понял, что нахожусь в своей тарелке, и сразу решил, что хочу стать именно шефом.

Труднее всего было привыкнуть к физической усталости, строгой дисциплине кухни и работе в режиме многозадачности; развить скорость без потери качества блюд.

Мои интересы — много читаю, путешествую, люблю проводить время на природе.

Я всегда продолжаю учиться и открыт новому. Каждый ресторан дает мне новый опыт, новую семью. Каждый из них по-своему бесценен.

Меня вдохновляют люди, гастрономические интересы которых идут дальше цезаря и карбонары. Я готовлю и оттачиваю свое мастерство для них.

Мой главный принцип — создать команду единомышленников, для которых ресторан — это больше чем работа. Ребят, которые готовы обучаться новым технологиям приготовления и отдавать в зал только блюда, в которых уверены на 1 000 %.

Я люблю рыбу во всех видах и вариациях. Ее можно дополнить бокалом хорошего рислинга.

Мой рабочий день ненормирован, начинается в 6 утра с посещения рынков, где выбираю продукты, с которыми сегодня буду колдовать.

Конкурентное преимущество ресторана заключается в правильном выборе сырья, минимальной обработке без тонны соусов, которые забивают вкус продукта. Ведь если продукт качественный, его несложно вкусно приготовить и красиво подать, чтобы гости возвращались снова и снова.

Гости ценят нечто большее, чем просто прийти и поесть. Сейчас мы перенимаем европейский подход, когда в ресторан ходят без повода, за атмосферой.

Самое сложное после открытия ресторана — удерживать то качество сервиса и блюд, с которым открывается заведение. Увы, это удается далеко не всем. Ресторан открывают, гости есть, а дальше начинается экономия. Используют дешевое сырье, а цены взлетают.

Для профессионального развития я ежедневно пробую новые сочетания, хожу в московские рестораны Москвы, посещаю гастрофестивали и тренинги известных шеф-поваров и рестораторов.

Авторитетом, образцом в профессиональном деле для меня остается Дэниел Хамм.

Я не люблю работать с людьми, которые до конца не понимают, чего хотят. Для меня всегда в приоритете люди, с которыми я смогу работать в тандеме. Это основа успеха любого дела. Если нет понимания на старте, то я просто не берусь за проект.

В планах — привить московской публике вкус к мясу буйвола, который я считаю уникальным, более насыщенным, чем говядина. У нас своя ферма, мы сами выращиваем буйволов. Я уверен в качестве своего продукта.