Если ледяному кубику скруглить грани и ребра, он будет похож на огромный бриллиант и не будет таять слишком быстро
Чем вы занимаетесь сейчас?
У нас два бара. Один из них очень маленький, можно сказать, крошечный: стойка, за которой могут уместиться семь человек, и два маленьких столика для двоих. За вечер мы обслуживаем 20–25 человек, 30 гостей – это уже почти аврал. Второе заведение более просторное, но и в нем помещается не более тридцати человек. Такие мини-бары – норма для Японии. И это нам на руку – тесный личный контакт с гостем, нет спешки, можно пообщаться.
У вас есть профессиональное образование?
Нет. Владелец бара, куда я устроился впервые, вел курсы барменов, и он научил меня базовым вещам. Вообще, в школах барменов уделяют основное внимание изучению техник и рецептов и забывают про навыки общения, про создание гармоничной обстановки в баре. Вообще, как бы ты образован и опытен ни был, всегда может возникнуть ситуация, в которой просто не понятно, что делать. Приходится напрягать мозг и решать проблему, как в первый рабочий день, с чистого листа.
Что отличает японскую миксологию?
Коктейльная сцена в Японии очень консервативна, в основном готовятся классические коктейли. Конек японцев – точность и перфекционизм. Ингредиентов в напитке может быть всего два-три, но его приготовление оттачивают до совершенства, как самурайский меч. Это часть общей культуры и культуры еды. Например, в суши-ресторанах не увидишь экстравагантных, пестрых блюд, здесь иное понятие о красоте. Это не пышная роскошь, а минимализм и гармония. Японцы не подают первое, второе и десерт. Вся еда ставится на стол одновременно, чтобы каждый мог взять всего по чуть-чуть и насладиться блюдами, не переедая. Похожая ситуация с коктейлями. Обычно они очень маленькие, на три-четыре глотка, зато можно заказать много разных и не сильно опьянеть. Лонг-дринки не особенно популярны. Вкусы предпочитают сбалансированные, тоже всего понемногу: кислого, горького, сладкого. Этого часто не понимают европейцы.
Что для японца «совершенство»?
Истинное внимание к деталям – как с точки зрения функции, так и внешнего вида. Возможно, японцы не так хороши в придумывании нового, зато им нет равных в усовершенствовании. В то же время, они знают, что ничто не длится вечно, и не сожалеют об этом. Все со временем исчезнет навсегда, будь то огромный небоскреб, изысканное блюдо или гармоничный коктейль. Их это не пугает. Они привыкли наслаждаться текущим моментом, прямо здесь и сейчас.
В чем главное отличие японской техники?
Наши бармены знамениты на весь мир своей работой со льдом – возможно потому, что в большинстве баров даже нет ледогенератора! Каждое утро лед привозит специальный человек, мы называем его ice man. Лед приходит в больших брикетах, мы разбиваем его на кусочки, которые идеально подходят к каждому типу бокала.
Не пробовали использовать камни вместо льда?
Да, есть компании, которые предлагают гранитные кубики, которые нужно сначала охлаждать в морозилке, а потом класть в бокал. На первый взгляд, идея классная – камень не тает и не разбавляет коктейль, его можно использовать сколько угодно раз. Но выяснилось, что каменный лед царапает бокалы! Довольно быстро они становятся мутными, как будто грязными изнутри. С этим ничего нельзя сделать, только поменять посуду.
Какие особые приемы работы со льдом используете?
Многие японские бармены делают ледяные шары. Это идеальная форма – шар эффективно охлаждает коктейль, при этом долго не тает. Минус – в трудоемкости и довольно большом расходе льда. Можно поступить проще – сделать ледяной кубик, а потом скруглить ему грани и ребра, чтобы получилось нечто вроде игральной кости. Такой лед не тает так быстро, как куб, а кроме того, выглядит, как огромный бриллиант!
Вы выросли в Бразилии. Какие миксы пьют там?
Бразильцы любят коктейли типа кайпириньи, то есть очень простые. Хотя даже «навороченные» напитки с горой фруктов все равно называют кайпириньей! Бразильские бармены меньше заморачиваются на внешнем виде своих напитков, до японцев им в этом плане далеко.
Ваш стиль ближе к японскому или к бразильскому?
Думаю, это что-то среднее. Он отличается от чисто японского. Мои миксы не настолько совершенны, хотя по бразильским меркам они очень строгие и выверенные. Я отдаю себе отчет, что могу следовать японской философии перфекционизма, но все равно не достигну идеала. Тем не менее, я стараюсь фокусироваться на трех-пяти типах напитков. Вдохновение черпаю не из собраний рецептов, а из повседневной жизни. Чаще всего идеи приходят из ниоткуда – я просто где-то завтракаю или еду в автобусе, вижу какую-то картинку, ловлю запах – и стараюсь передать это впечатление в напитке.
Кто ваши гости?
Мы видим огромное количество самых разных людей. Каждый день они приходят в бар с разными целями. Большинству нужен не алкоголь, а общение, и коктейли – далеко не все то, о чем мы можем поговорить с гостем. Наша профессия состоит из знания рецептов и техник лишь процентов на пятнадцать. Остальное – умение общаться с людьми. Старшее и молодое поколение японцев сильно различаются. Зрелые люди ценят уважительное отношение. Очень важно, как ты умеешь общаться без слов. Нужно уметь предсказывать, что человек захочет, и угадывать его настроение. Есть и особые нюансы – у нас нет слов «да» и «нет», и если вы не японец, бывает тяжело понять, что именно человек имеет в виду. Все строится на нюансах.
А если гость не настроен общаться?
Многие желают побыть наедине с собой. Это легко понять по тому, как человек сидит, как делает заказ и пьет свой коктейль. Если человек молчит – это не значит, что ему не нравится. Мы к таким людям не пристаем, просто следим, чтобы им было комфортно. Часто они возвращаются и становятся постоянными гостями. Некоторые раскрываются и становятся общительными, некоторые так и остаются «молчунами».
Гость никогда не вернется в бар, если ему не понравилась обстановка. С другой стороны, интересные, нестандартные напитки будят любопытство, заставляют возвращаться и пробовать что-то новое.
Участвовали ли в соревнованиях?
Несмотря на то, что я работаю в баре уже 12 лет, решил принять участие в конкурсе только в прошлом году. Я, конечно, знал о разных соревнованиях, но почему-то не задумывался об этом раньше. Победу не одержал, зато получил хороший опыт, узнал массу нового.
Какой алкоголь предпочитаете сами?
Зависит от времени года. Поскольку я из Бразилии, люблю кашасу и ром. Еще очень люблю виски, особенно островной – за его дымный, пряный аромат. Иногда хочется текилы, иногда чего-то экзотического. В прошлом году, когда я был в Лондоне, мне предложили попробовать хороший мескаль, и это было здорово. Еще вкусы меняются с возрастом: в 20 лет всем нравится сладкое, а потом люди приходят к кислому и горькому. Или не приходят – многие так и не начинают любить горькое.
Вина я пью мало, сакэ тоже, а пиво распробовал лишь после тридцати. Во всем виноваты пузырьки и пена (смеется), а еще то, что я не смотрю футбол. Вот играть в футбол люблю, но, несмотря на то, что я бразилец, получается отвратительно! В общем, мне больше нравятся дистиллированные напитки, а не ферментированные.
А что используете в баре?
Вина у нас нет. Не в последнюю очередь потому, что вину требуются специальные условия хранения, шкафы, а у нас просто нет места. Если нам требуется вино, посылаем за ним в соседний бар. Мы фокусируемся на крепком алкоголе, а особенно на абсенте. Почему? Это тоже было своего рода случайностью. Семь лет назад этот напиток был не очень популярен и продавался неважно. Мы решили пить его сами и поняли, что это очень интересный и перспективный продукт. Стали пробовать одну марку за другой и предлагать гостям. Не успели оглянуться, как собрали коллекцию из 140 разных бутылок! Сейчас она немного сократилась, но все равно выделяет нас из множества соседних баров, которые специализируются на роме и виски.
О’Генри
Виски Dewar’s White – 45 мл
Ликер Benedictine – 20 мл
Домашняя имбирная наливка – 20 мл
Сок лимона – 15 мл
Имбирный эль – доверху
Смешать ингредиенты в шейкере со льдом, перелить в бокал «слинг» на кубики льда. Долить имбирным элем доверху, украсить цедрой апельсина.
Кориандр Гимлет
Джин, настоянный на кориандре – 60 мл
Наливка из кориандра и лайма – 10 мл
Сок лайма – 10 мл
Глутамат натрия – 1 г
Смешать ингредиенты в шейкере со льдом, перелить в охлажденный бокал «шале». Украсить листочком кориандра.
Микадо
Ванильная водка – 60 мл
Миндальный сироп – 10 мл
Миндальный ликер – 5 мл
Ангостура – 3 капли
Апельсиновый биттер – 3 капли
Соединить ингредиенты в бокале для смешивания со льдом, перелить в бокал «шале». Украсить цветком хризантемы.
