3 февраля 2014
«Арпиком»: от тренда к бренду
Анна Первова
редактор HM
редактор HM
Быстро меняющиеся тенденции присущи не только моде, но и гастрономии. И в ресторанном бизнесе так же, как и в фэшн-индустрии, особенно успешными становятся те, кто не просто подхватывает популярное направление, но и сам задает тренды. Генеральный управляющий «Арпиком» Александр Крылов рассказал НМ, как менялись правила игры последние десять лет, и подвел итоги работы ресторанной компании.
Как рождаются ресторанные тенденции?
Конечно, во многом наши рестораторы и шеф-повара ориентируются на Европу и Америку — на их достижения и огромный концентрированный опыт. Но с другой стороны, ресторанный рынок Москвы — один из самых развитых с точки зрения идей и качества новых концепций, поэтому время трендов, которые пришли стопроцентно извне, прошло, и сегодня они рождаются путем двухстороннего информационного обмена. А зачастую и российские рестораны в Европе становятся показательными, вдохновляющими и очень популярными.
Сколько в среднем живет тот или иной гастрономический тренд?
Это весьма философский вопрос, на который нет однозначного ответа. Российский рынок питания вне дома активно развивается последние 20 лет, на протяжении которых каждый тренд, приходивший в Россию, в свое время был новым, остромодным и уникальным — вспомнить хотя бы бум суши или появление первых глобальных брендов фаст-фуда. Если тренды близки отечественному менталитету, то потребители начинают испытывать в них постоянную потребность, и они просто теряют срок действия.
Концепция стейк-хауса изначально тоже была для России абсолютно новой и незнакомой. Некоторые рестораторы пытались воспроизводить в своих заведениях атмосферу Дикого Запада, а стейком называлось практически любое жареное мясо. Goodman первым рассказал россиянам, что такое настоящие качественные стейки, без которых теперь сложно представить современную кухню.
Как за десять лет изменился портрет вашего посетителя?
Со времен открытия первых ресторанов наши гости не просто изменились, а стали совершенно другими. Сегодня они много путешествуют и многое узнают — подчас это настоящие эксперты в том или ином продукте. Если говорить опять-таки о стейках, то наши гости знают все степени прожарки, разбираются в хорошем вине, понимают, чем различаются технологии сухого и влажного вызревания. И мы с гордостью осознаем, что внесли в это большой вклад.
В нашем понимании ресторан — это не только место, где вас первоклассно покормят. Мы всегда подходим к своей миссии более глобально — несем идею, образ жизни и обязательно культуру, стремимся расширять границы вкуса и знаний. И видим, что гости стали более вовлеченными в процесс, им совершенно не все равно — они много пишут, предлагают, советуют, высказывают свое мнение.
За десять лет сформировалась непростая, но вполне приемлемая система процедур, необходимых для открытия ресторана
Стало ли проще открывать рестораны? Уменьшились ли бюрократические проволочки?
Не скажу, что стало легче. По крайней мере за десять лет сформировалась непростая, но вполне приемлемая система процедур, необходимых для открытия ресторана. Конечное, многое еще далеко от идеала: как минимум, получить лицензию на продажу алкоголя до открытия ресторана пока невозможно. Но в целом рынок стал более цивилизованным, так что открывайте рестораны!
С какими трудностями вам довелось столкнуться за десять лет?
Пожалуй, самым сложным для нас стал момент перехода от единичного заведения к целой сети. Нужно было не просто открывать рестораны, но и создавать и поддерживать их стандарты, эффективно управлять проектом. Это был невероятно волнительный и интересный период. Все остальные сложности, в том числе кризис 2008 года, мы пережили с помощью нашей профессиональной команды, репутации сильного бренда, наших технологий и партнеров.
10 лет — немалый срок для компании, работающей в сегменте общественного питания. Что помогает вам постоянно развиваться?
Любовь к тому, чем занимаемся, желание донести то, что мы делаем, до каждого жителя нашей страны. Все вместе мы строим индустрию, двигаем страну.
Что подтолкнуло вас к созданию собственного производства мясных полуфабрикатов?
Такой концептуальный продукт, как мясо, не терпит непрофессионалов: при работе с ним очень важно соблюдение не просто высоких, а безупречных стандартов качества. Именно для этого в 2006 году мы открыли собственную фабрику по производству мясных полуфабрикатов Comfes. У нас превосходная мраморная говядина (сейчас — австралийская), мясные полуфабрикаты премиум-класса без использования различных добавок. Работа с собственным производством гарантирует удовлетворение тех самых строгих требований, о которых я говорил ранее, к тому же это отличный суббизнес. Сейчас мы поставляем продукцию не только в ресторанные сети, но и в лучшие супермаркеты столицы, такие как «Азбука вкуса» и Spar.
Goodman, «Филимонова и Янкель» и «Колбасофф» – полностью ваши концептуальные разработки. Почему следующим проектом стал «франшизный» Wendy’s?
Не секрет, что фаст-фуд в России — один из самых перспективных рынков. Ритм жизни сейчас бешеный, время людей очень ограничено, а фаст-фуд является именно тем направлением, которое позволяет реализовывать желания гостей — быстро что-то перекусить и побежать дальше. Именно поэтому в конце 2011 года наша компания решила развиваться в этой области и взяла под управление Wendy’s. Эту сеть можно отнести к fine dining в своем сегменте, поэтому наши ценности схожи.
Какие знаковые начинания прошедшего года можете отметить?
В начале года активный спрос на выездное обслуживание от наших брендов позволил выделить «Арпиком Кейтеринг» в отдельный успешный бизнес. Аналогичный восходящий тренд мы отметили и в образовательном направлении — кулинарные уроки от шеф-поваров стали новой формой проведения досуга, очень востребованной на рынке. Мы давно проводим мастер-классы на территории наших ресторанов, а теперь завоевываем рынок с отдельным бизнес-проектом и новой интересной программой.
Что в 2013 году стало вашим самым ярким успехом?
Самым интересным опытом стало открытие флагманского Goodman на Театральной, которое мы готовили 8 месяцев. В нем работает наша третья камера сухого вызревания мраморной говядины, и к слову, мы являемся единственным в России стейк-хаусом, запатентовавшим эту сложную технологию.
Второе по важности событие — запуск продаж стейков комбинированного вызревания, для которых мы используем австралийскую мраморную говядину категории MB 2+. Уже в процессе транспортировки отруба проходят влажное вызревание, а не позднее чем через две недели с момента забоя, по приезду в Россию, мы сразу помещаем их в камеру, где они подвергаются сухому вызреванию еще от 21 до 29 дней. В итоге австралийский стейк проводит в камере сухого вызревания ровно столько же времени, как и локальное сырье при традиционном сухом вызревании. И как при комбинированном, так и при сухом вызревании, гость получает стейк на стол сразу из нашей камеры, и он несет в себе все финальные вкусовые ноты.
Каковы планы на 2014-й?
Планируем войти буквально в каждый дом и холодильник с новым продуктом Goodmeal, но об этом мы поговорим позже.
Читать далее в рубрике «Ресторанное дело»
Власти запретят возводить летние кафе в закрытых павильонах. Кроме того, под запретом окажутся рекламные навесы, а также зонтики и другая мебель. Предполагается, что в новом сезоне предприниматели не смогут ставить на улице больше столиков, чем внутри заведения.
Московские власти разрешили использовать газ в нежилых помещениях жилых домов. Кроме того, был разработан упрощенный порядок техприсоединения к газовым сетям для предприятий общественного питания, говорится в материалах к заседанию штаба по защите бизнеса.