Доменико Филиппоне: «Я не люблю работать с людьми, у которых нет настроения»

Доменико Филиппоне

Бренд-шеф ресторанов «Чайка», «Ласточка», «Анджело»
Дата рождения: 6 июня 1973 года
Место рождения: Флоренция

В детстве я хотел стать художником. Я очень любил рисовать, считал, что это станет делом всей жизни. Потом я увлекся другим и не менее интересным творчеством — кухней. К слову, это заслуга мамы и бабушки. Когда я понял, что в одном деле можно красиво и грамотно совместить два увлечения, то моей фантазии не было предела.

Первое блюдо я приготовил в детстве. Гостями были родители, которые оценивали мои старания, словно настоящие ресторанные критики. Эти моменты стали для меня той отправной точкой, с которой я начал воплощать в жизнь свои гастрономические задумки.

Я учился на повара в институте Aurelio Saffi во Флоренции. После учебы работал в рыбном ресторане. Когда мне исполнился 21 год, решил двигаться дальше. Совершенствовал умения в мишленовских Gualtiero Marchesi в Брешии, Enoteca Pinchiorri во Флоренции и заведении Алена Дюкасса в Париже.

В ресторанном бизнесе я работаю с 17 лет.

Первый рабочий день запомнился страхом. А как иначе? Я впервые попал на настоящую Кухню (да, с большой буквы!), где творчество и рабочая обстановка сливаются воедино. Там были взрослые повара, что меня очень испугало. С одной стороны, я чувствовал их поддержку, а с другой — было страшно осознать, что я работаю с профессионалами.

Труднее всего было общаться с людьми. Я очень боялся ошибиться, боялся, что меня будут ругать, сделаю что-то неправильно. Я понимаю: не ошибается тот, кто ничего не делает, но в силу юношеского максимализма я стремился к лучшему. Видимо, он до сих пор во мне играет.

Самый ценный опыт я получил в ресторанах со звездами Мишлена.

Переломным событием в карьере я назову переезд во Францию. Это было ужасно, несмотря на то, что, как мне казалось, я был готов к переменам. И тоска по родине атаковала меня все сильнее.

Я не люблю слово «карьера», но если оценивать весь опыт, то для меня настоящая работа шеф-повара началась именно в Москве. Здесь же я открыл для себя не только итальянскую, но и международную кухню.

Мои интересы связаны с гастрономией. Я и дома люблю готовить, радовать кулинарными открытиями семью. Увлекательно искать новые вкусы, пробовать фермерские продукты.

Я специализируюсь на европейской кухне, потому что на нее сейчас большой спрос в Москве.

Мой любимый продукт — свежая рыба и морепродукты. Самый необычный ингредиент, который я использовал, — огромный пятикилограммовый камчатский краб.

Любимое место — любое рядом с родными людьми. Почему-то многие считают, что это обязательно ответ на вопрос «где?», а я считаю, что здесь уместен вопрос «с кем?». Мое любимое место — с семьей.

Самым важным событием считаю рождение сына.

Меня вдохновляют новые места. Я очень люблю с головой окунаться в другую культуру. Особенно меня впечатлило пребывание в Майами — было полное погружение в экзотику. Однако я не могу назвать самые интересные рестораны: сложно выделить, ведь каждое место по-своему запоминается, дает новую идею и вдохновение. Одно место впечатляет атмосферой, другое — блюдами, третье — видами, так до бесконечности. Это похоже на ночное небо: звезды неповторимы, но все вместе они сияют еще ярче и красивее.

Для меня важно видеть довольных гостей и блеск в глазах моих сотрудников. Я стремлюсь к тому, чтобы они ценили и уважали меня.

Для меня любая конкуренция — это стремление к совершенству.

Полет моей фантазии сдерживает только семья. Хочется уделять время не только работе, но и близким людям.

Мой рабочий день довольно бурный — нужно решать много вопросов, это всегда много эмоций.

Конкурентное преимущество ресторана заключается в хороших натуральных продуктах и спокойной обстановке. Главное, чтобы было нешумно. Я очень люблю умиротворенную атмосферу, в которой гость может чувствовать себя комфортно. Это очень важно.

Отличительная особенность ресторанного бизнеса в России — нестабильная ценовая политика и трудный поиск продуктов. Это основная проблема шеф-поваров.

Сейчас в тренде фермерские продукты, а мода на молекулярную кухню уходит в прошлое.

Самое сложное после открытия ресторана — придумывать идеи, новые блюда, поддерживать атмосферу, регулярно обновлять меню. Это сложно, но и интересно.

Идеи по улучшению сервиса я черпаю из личного опыта работы в Европе.

Образцом в профессиональном деле для меня остается Аркадий Новиков.

Для профессионального развития я слежу за другими проектами.

Я обычно читаю публикации в «Инстаграме» и информационные порталы.

Для счастья мне не хватает свободного времени.

Больше всего я устаю от городской суеты.

Лучший отдых для меня — в родной Италии с семьей.

В планах — вырастить сына, а также остаться молодым, счастливым и хорошим человеком.