КГБ и стейк «Мачете»: интервью c Константином Жбаковым

В Сочи, на съемках кулинарного шоу «Шефы и их тайны», Константин рассказал про работу в КГБ, «дружбу» с ножами, идею создания сэндвичных и организацию работы склада.

«Французские дамочки»

Константин, расскажите, как вы попали в КГБ?

В середине 1980-х я окончил среднюю школу в подмосковном Жуковском — мои родители занимались авиацией. Как-то вечером встретил своего товарища из соседней школы. Он меня пригласил съездить с ним в техническое училище № 168 в Москве. Сейчас оно называется Московский колледж управления, гостиничного бизнеса и информационных технологий «Царицыно». Нам понравилось, мы подали документы. После второго года обучения нас отправили на практику в заготовительный цех Комитета государственной безопасности СССР. Там я начал заниматься мясом — разделывал говяжьи, свиные и бараньи туши.

Это был интересный опыт: к нам приходили говяжьи туши из Франции, нереально огромные по сравнению с отечественными. Бывалые мясники называли их «французские дамочки». Одна такая туша занимала весь разделочный стол. Приходилось втроем поднимать одну лопатку, чтобы четвертый мог занырнуть, подрезать и снять ее. А с нашей буренкой в одиночку можно было справиться.

Перед устройством в КГБ проходили какую-то проверку?

Было понятно, что я за человек и откуда взялся. Я уже упомянул, что родители занимались авиацией. Работали с допуском секретности. Например, мой папа испытывал «Буран».

Топор, нож и «мачете»

Получается, экспертом по мясу вы стали в КГБ?

Думаю, это «детская травма» (смеется). Помню, однажды вместе с папой ходил к знакомому мяснику. С собой мы захватили бутылку водки. Мясник ее прилично уменьшил. Потом взял топор, которым разделывал целую тушу, и двумя выверенными движениями отделил нам элитную вырезку — две симметричные торпедовидные мышцы внутренней части спины, которые заходят в таз от поясницы. Сруб получился идеальным, будто электропилой срезал, а ведь туша была еще подмороженная. Взвесил нам самое нежное мясо, которое составляет всего два процента от массы туши, по той же цене, за которую в магазине продавали обычное «взорванное» мясо, с жилами, жиром и костями.

Мне понравилось, как работает мясник. Красиво! Когда я попал в заготовительный цех КГБ, меня тоже зацепило разделывать туши.

В 1990-е я начал изучать разные стейки и степени их прожарки. Покупал говядину на рынке — выбирал целую переднюю лопатку. Аккуратно ее разделывал, вырезал стейк «топ-блейд», готовил его на углях или просто дома на сковородке, и приглашал друзей на дегустацию.

За сколько вы можете полностью разделать тушу?

Я ни с кем не соревновался. Думаю, если поспешу, то минут за 40 четверть туши разделаю на аккуратные кусочки. Для меня важно, чтобы туша животного использовалась полностью, а многие предпочитают только вырезку, рибай и стриплоин, а с остальным мясом не хотят возиться или не знают как.

Сколько стейков можно нарезать из туши?

Вопрос на засыпку. Например, у американцев: кусок мяса отрезал — уже стейк. Из того же рибая я могу сделать три стейка: классический «рибай», «кучина-стейк» из основной длинной мышцы, «кэпшен-стейк» из наружной мышцы.

Когда вы последний раз резались?

Совсем недавно. Все шефы знают, что нож надо класть лезвием от себя. На одном кулинарном шоу я ассистировал человеку, который далеко не повар, поэтому пришлось много бегать вокруг него. Я проявил невнимательность и положил новый хлебный нож, только что из упаковки, лезвием к себе. И тут же поплатился: неудачно повернулся, зацепил большим пальцем пяточку ножа. Порез был таким сильным, что пришлось вызывать скорую помощь. С другой стороны, острый нож хорош тем, что раны от него быстро заживают.

У нас говорят, если такое «знакомство» произошло, значит, вы с ножом подружитесь. С двумя ножами, которые можно увидеть в программе «Шефы и их тайны» на «Кухня ТВ», я «дружу» с 1993 года. У них лезвия из молибденовой стали, и за 26 лет с ними ничего не случилось. До сих пор пользуюсь. Недавно работал с одной девушкой, она сказала: «Ой, а я ровесница вашего ножа».

Есть крутой стейк из диафрагмы — «скерт-стейк». Но в России он называется стейк «Мачете». И это благодаря вам. Расскажите, как так получилось.

Стейк «Мачете» я изобрел, как это всегда происходит, совершенно случайно. Я работал бренд-шефом в сети стейк-хаусов, и мне товарищ привез коробку с говядиной из США. Сказал, что попала к ним случайно, вместе с основной партией мяса. Я открыл коробку и увидел огромные «скерты». Начал экспериментировать с ними, дегустировать. Перепробовал массу вариантов приготовления и остановился на одном: зачистил один скерт целиком, пожарил его как обычный, но длинный стейк — получилась большая мясная лента. Подумали, что она похожа на лезвие мачете. Предложил собственникам бизнеса провести презентацию в нашем основном ресторане. Мы долго готовились, неделю обучали официантов правильно позиционировать и подавать этот стейк. С первого дня был фурор, в ресторан выстраивались очереди. Сейчас это название для скерт-стейка — стейк «Мачете» — прижилось по всему СНГ. Это единственный стейк, который был изобретен в центре Москвы.

«Бургерами все наелись»

Где вы работали после КГБ?

Было несколько распределений по практике. Например, в ресторан Центрального дома советской армии на Суворовской площади. Потом попал в гостиницу «Космос» на ВДНХ. Там были огромные заготовительные цеха, можно было на машине по коридорам ездить. И четыре крутых ресторана с кухней народов СССР, от Прибалтики до Кавказа и Средней Азии. Что мы только не разделывали: и баранов из Узбекистана, и кабанов с оленями, и пернатую дичь, и даже белуг длиною три метра (тогда они еще водились в Каспии).

Тогда была единая советская кухня. Украинский борщ, белорусские драники, казахский бешбармак — все рецепты были записаны в официальных справочниках. Был стандарт, которому учили в кулинарных техникумах.

Сейчас каждый день рождаются новые блюда и технологии приготовления. Я люблю работать с молодыми шеф-поварами, которые выдумывают много всего нового. Например, недавно я пробовал безумный микс от российских ребят: кусочек груши, на нем копченая креветка, соус блю-чиз и жареная клубника. Такая легкая закуска. Выглядит красиво, на вкус — тоже неплохо.

Кухня будущего — какая она?

Трудно сказать. Вроде бы и классика остается, и все стремительно меняется. Говорят, что бургерами все наелись, и я с этим согласен. Бургерных сейчас столько, сколько в свое время было пиццерий. Да и в меню ресторанов сейчас повсеместно есть бургеры. Я, например, вынашиваю идею по развитию необычных сэндвичных.

Это не то же самое, что бургерные?

Нет. Бургер — это мясная котлета, булка и определенная технология приготовления. А сэндвичи могут быть приготовлены из разных продуктов и по разным технологиям.

Вы сказали, что для вас важно использовать тушу полностью. Расскажите секрет, как сделать так, чтобы не оставалось просроченных продуктов.

Просроченный продукт — показатель неправильной работы кухни. Даже на самой маленькой есть свой склад. Надо создать простейшую вещь: рамки складского объема продуктов по-минимуму и по-максимуму. Чтобы не поставить какие-то блюда «в стоп» и чтобы не потратить лишних денег на продукт, который успеет испортиться. Делаешь по всем продуктам подобные рамки, и у тебя не будет просрочки.

Беседовал Антон Шадрин