Рецепт ризотто «Зафферано» с бараньей голяшкой

Овощной бульон — 1 000 мл
Рис «арборио» — 450 г
Сливочное масло — 350 г
Белое вино — 15 мл
Оливковое масло — 5 мл
Лук-порей — 2 шт.
Чеснок — 2 зубчика
Соль, перец, шафран — по вкусу
Баранья голяшка:
Голяшка — 1 шт.
Чеснок — 4 зубчика
Винный уксус — 1,5 ст. л.
Зерновая горчица — 1 ст. л.
Соевый соус — 1 ч. л.
Оливковое масло — 1 ч. л.
Соль, перец, сушеные травы — по вкусу

В глубокую сковороду или кастрюлю с толстым дном положить 100 г сливочного масла и влить 5 мл оливкового масла, слегка разогреть.

Добавить к смеси мелко нарезанный лук-порей и чеснок, тушить на медленном огне 7 минут.

Когда лук будет готов, добавить рис и обжарить его до полупрозрачности на медленном огне в течение 3 минут.

Добавить в рис соль, перец, шафран, влить белое вино. Дать вину испариться.

Влить в смесь риса горячий бульон. Вливать по одному половнику, помешивая. Готовить, пока бульон не впитается. Подливать по половнику бульона в течение 15–20 минут.

Довести рис до состояния аль-денте, убрать кастрюлю с огня. Добавить в рис маленькие кусочки холодного сливочного масла (250 г), чтобы он не разваривался дальше, и перемешать.

Подавать готовое блюдо вместе с бараньей голяшкой.

Голяшка: баранью ногу вымыть и обсушить, освободить от излишков жира.

Приготовить маринад: смешать толченый чеснок, зерновую горчицу, соль, перец, специи, оливковое масло, соевый соус и винный уксус.

Натереть мясо маринадом, упаковать в полиэтиленовый рукав и убрать в холодильник минимум на 3 часа.

Промариновавшуюся баранину выложить в жаропрочную форму и отправить томиться в конвектомат при 130 °C на 5–6 часов. Мясо должно легко отделяться от кости.