Акт Еды у большинства народов был сакрален, он не был процессом простого насыщения, а воспринимался как обряд
В этих контекстах изображения Еды встречается в мифологии различных народов мира, во многих произведениях архаического искусства, а также в религиозных сюжетах христианской живописи и других мировых религий.
Еда встречается в качестве изображаемого объекта еще в египетских и античных росписях, а также в живописи эпохи Возрождения. Тогда она не несла на себе никакой дополнительной смысловой нагрузки.
Появление натюрморта как отдельного жанра произошло в XVI–XVII веках. Именно тогда еде отвели одно из самых почетных мест. Ее много во фламандской и голландской живописи, в пластичных натюрмортах испанцев и итальянцев. Зачастую натюрморты таили в себе морализаторские функции, предостерегая от обжорства, со всей живописной мощью демонстрируя суету сует, увядание красоты и напоминая о бренности всего сущего.
Одним из создателей жанра натюрморта эпохи барокко был Франс Снейдерс. На его полотнах изображены груды снеди: мяса, битой птицы, рыбы, фруктов, овощей. Обилие даров природы и их разнообразие кажется безграничным. Предметы расположены ярусами, но не умещаются на столах и словно готовы обрушиться в сторону зрителя. Эти роскошные динамичные натюрморты пользовались большой популярностью в среде аристократов, которые украшали ими свои дворцы.
А в голландской живописи существовало целое «гастрономическое» направление – ontbijtjes, так называемые «натюрморты-завтраки», хотя, строго говоря, ontbijt’ом (онтбейтом) называлась легкая закуска, которую можно было принимать в любое время дня. Изображаемые художниками предметы могли нести скрытый аллегорический смысл: ветчина – чувственные радости, лимон – внешнюю красоту, внутри которой скрывается горечь.
Мастер натюрморта Виллем Клас Хеда создавал скромные «завтраки» с простым набором предметов. Аристократичный вкус проявлялся лишь в выборе изображаемых объектов: серебряной, а не оловянной утвари, устриц, а не селедки. В его полотнах пленяет не только натуральность изображения предметов и искусность в передаче формы, цвета, фактуры каждой мелочи самой по себе, но и живое, искреннее наслаждение, с которым раскрывается красота предметного мира. И если сначала художник представлял еду нетронутой, предназначенной лишь для обозрения и любования, то в более поздних работах уже видны признаки трапезы. Расположение предметов стало носить не празднично-торжественный, а как бы случайный, естественный характер. Опрокинутый бокал, скомканная скатерть, небрежно поставленная тарелка – эти проявления незримого присутствия хозяина отражают его индивидуальный вкус и образ жизни.
Со временем натюрморты зарубежных живописцев становились все проще, приближаясь к правде реальной жизни. Это видно по полотнам французского живописца Шардена, который своими лаконичными, четко построенными натюрмортами утверждает ценности простой обыденной жизни. Поэзию заурядных вещей передает и известный живописец Луис Мелендес. Натюрморт с семгой, лимоном и тремя сосудами привлекает и удерживает взгляд простотой композиции и удивительной материальностью изображенных предметов. Розовый кусок семги сочится жиром, лимон кажется ароматным.
В XIX веке изображение еды несет на себе либо социальную (реализм), либо чисто эстетическую нагрузку (импрессионизм). В ХХ веке еда, равно как и другие предметные художественные реалии, подвергается ломке и рассечению геометрической структуры (кубизм, русский авангард и др.), а затем отходит в область камерности и привлекает художников в основном как форма выражения приватности, глубоко личного переживания мира и человеческой жизни.
Модернизм XX столетия по-своему воспел радости эпохи потребления. Произведения этого направления отражают жизнь «как она есть» и часто содержат долю авторской иронии. Фаст-фуд, Кока-кола, Гамбургер – классические герои поп-арта.
В историю советской живописи прочно вошли натюрморты Машкова «Снедь московская: мясо, дичь» и «Снедь московская: хлебы». Картины стали своеобразными эпическими символами того времени – после стольких лет голода и разрухи Россия начинала возвращать себе былую славу.
«В современном искусстве Еда/Пища не направлена на «называние», обозначение, показывание конкретного предмета, который несет на себе прямую визуальную нагрузку, отсутствие сомнений в своей изначальной природе, гипернатурализацию и кастрацию любых других смыслов и метафор. Сегодня Еда рассматривается в самом широком контексте», – отмечает Ольга Лопухова, кандидат исторических наук.
Во все времена тема Еды оказывается универсальной и такой же важной, как любовь и смерть, поскольку базируется на первой из главных естественных человеческих потребностей.
Книги, способствующие пищеварению
Если обратиться к литературе, можно найти немало вымышленных любителей побаловать себя вкусностями. Например, достопочтенные Гаргантюа и его сын Пантагрюэль, вышедшие из-под пера Рабле и охарактеризованные французами красивым словом «гурмэ». Однако вряд ли можно назвать эту парочку тонкими любителями и знатоками изысканных блюд, им скорее подойдет русское «обжоры». На завтрак Гаргантюа «подавались превосходные вареные потроха, жареное мясо, отменная ветчина, чудесная жареная козлятина и в большом количестве ломтики хлеба, смоченные в супе».
Обед он начинал «с нескольких десятков окороков, с копченых бычьих языков, икры, колбасы…», а слуги тем временем «непрерывно кидали ему в рот полные лопаты горчицы». А уж на ужин он съедал просто неимоверное число разной живности, начиная с быков и заканчивая индюшками. «Подходит ночь, надо прекращать работу, подкрепиться хорошим хлебом, хорошим вином, хорошими яствами, а затем немного повеселиться, лечь и уснуть, чтобы наутро встать свежим и работоспособным, как накануне», – по такому принципу живет Гаргантюа. Надо сказать, что герои Рабле прилично выпивали, чтобы избежать несварения желудка.
Известно, что при жизни Рабле существовало несколько кулинарных книг, много раз переписанных. Основными из них были Le me/nagier de Paris, первая рукопись, которая датируется примерно 1393 годом, и Le Viandier de Taillevent 1392 года. Однако писатель не потчевал своих героев блюдами по содержащимся в них рецептам, считая, что главное – это качественный продукт, а не утонченная разными способами кулинарной обработки и сдобренная специями еда.
Думается, рестораторам пришлись бы по душе такие прожорливые гости. Недаром многие из них вдохновились этим литературным произведением – по всему миру стали появляться кафе и рестораны, названные именами героев романа.
Спустя сто лет после Рабле драматург Эдмон Ростан создает пьесу «Сирано де Бержерак», герой которой Рагно в своей кондитерской, где звенят шпаги, рождаются стихи, звучат песни, расцветает любовь, учит читателей готовить дивное миндальное печенье. Он обращает внимание на то, что кондитеру важно быть внимательным, осторожным и любящим свое дело, тогда результат не заставит себя ждать – получится вкусное, красивое и ароматное печенье, достойное господ.
Русские классики тоже охотно описывали кулинарные пристрастия своих героев. И благодаря им мы узнаем, что представители российской интеллигенции не скромничали в своих кулинарных предпочтениях. Русская богема не жаловала отечественной кухни, останавливая свой выбор на заморских блюдах. Вот как обедал главный персонаж русской словесности Евгений Онегин:
«Вошел: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток,
Пред ним roast-beef окровавленный,
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Стразбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым».
Правда, вкусы гламурного персонажа Пушкина не разделял гоголевский Собакевич: «Мне лягушку хоть сахаром облепи, не возьму ее в рот, и устрицы тоже не возьму: я знаю, на что устрица похожа…» А вот понятные русской душе мясные блюда он ел с удовольствием: «У меня когда свинина — всю свинью давай на стол, баранина — всего барана тащи, гусь — всего гуся. Лучше я съем двух блюд, да съем в меру, как душа требует».
В сталинские времена русские герои поумерили свои аппетиты. Так, технолог Коля Калачов из «Двенадцати стульев» был сторонником вегетарианского стола. Лев Толстой, – говорил Коля дрожащим голосом, – тоже не ел мяса. Правда, его доводы супруга разбивает в пух и прах: «А когда он писал «Войну и мир», он ел мясо! Ел, ел, ел! И когда «Анну Каренину» писал – лопал, лопал, лопал!… Попробовал бы он «Войну и мир» написать, сидя на вегетарианских сосисках!».
Что ж, в наши времена и Онегин, и Собакевич, и Калачов нашли бы себе рестораны по вкусу.
Современные авторы продолжают традиции предшественников. «Еда, как и любовь, дает нам полноту бытия» – так В. Сорокин определяет главную идею своей книги «Пир». Едой и ее потребителями в сборнике становится буквально все: растения, животные, рыбы, птицы, люди, вещи, слова, буквы, лозунги, продукты генной инженерии, речи, события, чувства и даже пустота – получается всеобщий круговорот еды в природе.
В главной роли – рыба заливная
Режиссеры и не подозревали, что сказанное в сердцах персонажем Юрия Яковлева: «Гадость, какая гадость эта ваша заливная рыба!» способно сделать «Иронию судьбы, или с легким паром» главным гастрономическим фильмом советских времен. Однако и до этого киношедевра продукты питания крупным планом в кадре появлялись, доказывая тем самым, что связь «снедь – искусство» не такая уж зыбкая.
«Повара существуют для того, чтобы продукты превращать во вкусные блюда, завораживая людей своим искусством. Так же, как это делают своими фильмами режиссеры и актеры, – однажды сказал директор Берлинского кинофестиваля Дитер Косслик. – У готовки немало общего с кинопроизводством: кастинг можно сравнить с покупкой продуктов, съемки – с процессом приготовления блюда, а рекламу фильма – с сервировкой».
Еда давно вдохновляла кинематографистов. Знаково, что первооткрыватели кинематографа, братья Люмьер, уделили внимание процессу потребления пищи и сняли документальный фильм «Кормление ребенка». А помните, Чарли Чаплина, с аппетитом кушающего шнурки в «Золотой лихорадке»? По легенде они были сделаны из лакрицы, однако стоили гениальному комику несварения желудка. Добиваясь совершенства, Чаплин съел их не один десяток и отравился.
Но права стать первым киноисследователем феномена еды достоин Фридрих Эрмлер с кинолентой «Крестьяне», поставленной на «Ленфильме» в 1934 году. Согласно сюжету, начальник политотдела Николай Миронович приезжает в свиноводческий колхоз «Лебяжьи горки», где сталкивается с настороженностью аборигенов. Включение гостя в сообщество крестьян должно произойти в ходе ритуальной совместной трапезы, заключающейся в изнурительном поедании гигантской горы пельменей. Для анимистов-свиноводов совместный прием пищи – не просто таинство причастия, это высший знак доверия, ведь во время еды чужак может извлечь души хозяев через рот, прибегнув к магии.
Еще одним ярким подтверждением интереса режиссеров к кулинарии считается поставленная на киностудии «Арменфильм» картина «Приехали на конкурс повара». Она показала, что в середине 70-х годов общество потребления решительно отмахнулось от идеалов русского космизма: селедки оделись в мелкобуржуазные шубы, а сдобренные шомпольным маслом ингредиенты укрылись в розовом теле докторской колбасы.
В 80-е всплеск фильмов с участием продуктов питания захватил и заграничную киноиндустрию. Задумав раскритиковать европейское общество потребления, итальянец Марко Феррери созвал знаменитых актеров на съемку фильма «Большая жратва». В этой ленте холеные буржуа много кушают с необратимыми для себя последствиями: триумф еды распадается на вереницу не слишком аппетитных физиологических отправлений.
Еще дальше пошел Питер Гринуэй, снявший фильм «Повар, вор, его жена и ее любовник» как битву между поддельными гурманами и настоящими ценителями. Его блюдо, признанное самым отвратительным и самым сенсационным в киноменю 1989 года, повествует о конфликте мира денег и мира искусств. Война миров оборачивается каннибализмом.
То, что одни демонизируют, другие склонны обожествлять. О наслаждении повествует оскароносный «Пир Бабетты» – датско-французская лента 1987 года. По сюжету беглая парижанка, укрывшаяся в деревушке рыбаков-протестантов, устраивает прощальное угощение с шампанским, черепаховым супом, блинам с икрой и перепелами. И выясняется, что жизнь с изысканной едой куда интересней, чем без нее. Как сказал как-то Феллини – «все лучшее в жизни сопровождается совместной трапезой».
Тема еды проходит через творчество многих режиссеров. В количественном отношении лидирует, пожалуй, неординарный мастер кино Александр Роу: в каждом его фильме важная роль отводится тому, что доставляет человеку удовольствие, насыщает его душу и плоть.
Театр тоже не остался в стороне от гастрономической темы. Несколько лет назад Олег Меньшиков поставил на сцене пьесу, действие которой разворачивалось на кухонном пространстве: в ресторан приходит новенький официант, и там начинают происходить непонятные вещи. «Кухня дорогого ресторана – это сколок любого общества», – говорил режиссер.
По словам директора организации Culinary Cinema движения Slow Food Томаса Струка, в фильмах про еду люди не обязательно должны непрерывно жевать на экране: «Мы стараемся говорить о серьезных вещах, о том, что еда должна быть результатом бережного и лояльного отношения к земле, результатам труда многих поколений. Собственно, человеческая цивилизация началась с первой тарелки горячего супа, будет обидно, если она закончится гамбургером».
Художественно-гастрономический фьюжн
В 1970 году Даниэль Споерри придумал течение Eat-Art, провозгласив еду материалом для художественных экспериментов. С тех пор еда как субстанция для творческого выражения будоражит умы поваров, дизайнеров, художников, кутюрье и фотографов.
Так, британская художница Эмма Стэйт подарила Музею Лондона свои творения – модели Колизея, Папы Римского Бенедикта XVI и Испанской лестницы, созданные из теста для пиццы. А екатеринбуржец Павел Михайлов воспользовался слоеным тестом, чтобы изваять композицию под названием «Алхимия», где среди скал, камней и масок сидит полуобнаженная женщина.
После теста самым популярным съедобным сырьем является, пожалуй, шоколад. Кондитеры-скульпторы состязаются в мастерстве изготовления фигур из коричневого, белого и цветного шоколада, которые без преувеличений можно назвать настоящими произведениями искусства. В Москве в последние годы проходит «Салон Шоколада», в рамках которого шоколатье презентуют публике шоколадные платья.
Существует целое направление, названное Fashion Food, в рамках которого для создания яркого образа одежда моделей полностью изготавливается из продуктов. Еще в 1972 году «заслуженный садовник мира моды» дизайнер Кен Скотт, участвуя в знаменитой выставке Findus (ставшей знаковой для итальянского поп-арта), представил коллекцию платьев, на которых заботливо «рассадил» арбузы, тыквы, зеленый горошек, спаржу и клубнику. Сегодня в ход идет все, вплоть до деликатесов.
Фотограф Карл Уорнер умудряется так создавать свои пейзажи, что только при детальном рассмотрении удается понять, что они состоят из мяса, овощей, фруктов, хлеба и других настоящих продуктов. Благодаря нему сегодня food landscapes (продуктовые пейзажи) пользуются огромной популярностью.
Уже 10 лет успешно работает Венский овощной оркестр, исполняющий и классику, и авангард с помощью инструментов, созданных из овощей.
Мэтью Спорзински, художник, дизайнер и преподаватель Parsons The New School For Design, славится своими поразительными дизайнерскими работами из бумаги, картона и фольги, из которых он может сделать все что угодно, в том числе еду. Роскошные картонные торты и бумажные печенья, пирожные из купюр и бумажные фрукты не спутаешь с настоящими, но глядя на них, все равно возникает желание откусить кусочек.
«Нынешнее место еды в искусстве – это больше чем искусственная реальность: еда перерастает картину, ее можно потрогать, понюхать, полизать – или тупо считать с этикеток художественное послание», – это слова искусствоведа Ирины Даниловой.
Вкусные арт-объекты
Футуристический кулинар Филиппо Томаззо Маринетти считал, что человек должен садиться за стол не когда испытывает чувство голода, а когда хочет получить эстетическое удовольствие, ведь желудок – средство познания мира. Московский гуру молекулярной кухни Анатолий Комм уточняет, что эстетический голод утоляет высокая гастрономия, и объясняет что, если человек пока не относится к еде, как к любому другому искусству, то только потому, что не обладает достаточным гастрономическим опытом. «Я вызову у вас множество новых эмоций, ощущений и переживаний, потому что именно это является целью высокой кухни» – обещает он.
Сегодня гурманы труд шеф-повара оценивают не только с точки зрения вкуса, но и дизайна, смыслового наполнения и подачи. Блюда становится «пищей» для глаз и источником метафор. Поэтому деятели кухни весьма близки к деятелям искусства. У них тоже есть свои преданные поклонники, и они тоже могут получить широкую известность.
Работникам кухни важно быть творческими личностями, чтобы правильно выбрать главных героев блюда и безупречно перевоплотить разрозненные продукты в законченное произведение. Чтобы доставить удовольствие своим клиентам, повара переосмысливают кулинарные традиции, изобретают новые способы приготовления и сочетания продуктов, применяют всевозможные украшения, уделяют большое внимание композиции блюда, подбору посуды, оформлению стола и музыкальному сопровождению. Как художник на полотне сначала только наводит контур того, что нарисовало его воображение, так и повар до момента приготовления материального блюда готовит и дегустирует его в голове.
Минимализм, асимметрия, гармония, контраст – эти слова на современных кухнях произносятся так же часто, как и в художественных мастерских. Сухой лед, дымящийся уголь, подкрашенная соль, цветная пыль, цветы, бриллианты из карамели, съедобное золото – вот палитра шеф-повара, необходимая для создания завершенного эффектного образа.
Чтобы сделать еду более привлекательной и аппетитной, а подачу превратить в кулинарное событие, изобретательные работники кухни чего только не придумали: художественную резьбу по овощам и фруктам (карвинг), рисунки на поверхности кофейных напитков (латте-арт), молекулярные желирование и вспенивание, art de la table (искусство сервировки), гастрономические представления и многое другое.
Надо сказать, что все эти нюансы – не только способ удивить и подороже продать блюдо, многие шеф-повара видят целью своей работы воспитание вкуса у клиентов и возвращение уважения к еде. Ведь Пища была и будет важнейшим понятием человеческой культуры. И коль человек наделен Вкусом, он должен наслаждаться картинами, музыкой, литературой, театром, кино и утонченной кулинарией.
Мнения экспертов
Ольга Лопухова, кандидат исторических наук
На выставке «Это не еда», которую я делала полтора года назад в фонде «Эра», тема Еды рассмотрена в самом широком контексте. Кому-то из художников Еда напоминает о смерти, как Александру Гнилицкому, на картине которого ряды банок с соленьями уподобляются колумбарию, кому-то – о лучших проявлениях жизни, как Татьяне Либерман, на фотографиях которой дыни и бананы обнаруживают свою эротико-генитальную сущность. Одним дает повод ысказаться на тему геополитики, например, группе АЕС в видео «Желтый готовит, белый ест»: на двух экранах – буквальные иллюстрации к названию, снятые в китайском ресторане.
Другим – о межнациональных конфликтах: Мария Чуйкова создала аудиоинсталляцию из реплик, подслушанных на разноплеменном овощном базарчике, где торговцы и покупатели не скупятся на взаимные «комплименты» типа «чтобы тебе всю жизнь тугриками платили», заставив реальные овощи в деревянных ящиках вещать о вечных проблемах, причем этот многоголосый мир своей витальной энергией заставляет вспомнить не только межнациональные конфликты, но и комедию дель арте, где перебранка и выяснение отношений – часть жизненного сценария, в целом всегда оптимистичного.
В видеоинсталляции «Концерт» Александры Митлянской в качестве кухонного саундтрека использован Первый концерт Чайковского. Благодаря нему все события у домашнего очага, будь то зажигание газовой конфорки, тающее мороженое или расплывающиеся пятна красного вина на белоснежной скатерти, обретают строгий ритм, торжественный пафос и едва ли не героическое значение. Высокое искусство на службе повседневности начинает, правда, выглядеть иронической поэмой. Но их встреча суждена и запрограммирована – в концерте по заявкам радиослушателей, который льется песней из репродуктора над мойкой.
Собранные вместе, эти работы продемонстрировали, насколько близка разным художникам эта простая и вечная тема, и одновременно – насколько разнообразной может быть ее интерпретация в современном искусстве. Эти работы созданы художниками не под определенный кураторский заказ, а в совершенно естественном для них собственном процессе творчества.
И точно так же, как натюрморт в классическом искусстве, художнические сочинения о Еде в искусстве современном чрезвычайно разнообразны, многозначительны и назидательны. Лежащая на тарелке отвратительно-зеленая гипсовая голова Ленина (объект Марии Константиновой) и фотография торта в виде Ленина в гробу (автор – Юрий Шабельников) – знаки мучительного избавления от идеологических табу в конце 80-х гг. Нежные натюрморты Нины Котел, вдохновленные варившимися в кастрюле мясными костями и обглоданной арбузной коркой, – напоминание о голодухе начала 90-х. Всенародно любимый плакат Андрея Логвина «Жизнь удалась!» (надпись, напомню, сделана черной икрой на икре красной) – сладкие воспоминания о загулах конца 90-х.
Лилиан Тьерион, шеф-повар ресторана «Буйабес»
Блюдо можно назвать произведением искусства, когда оно дарит вкусовое и эстетическое удовольствие. Казалось бы, самые обычные, на первый взгляд, продукты, дополняют друг друга и подчеркивают вкусовые качества. Сальвадор Дали называл свои произведения сюрреалистическими. Они сочетали в себе несочетаемое. Также и в кулинарии! Залог успеха блюда как произведения искусства – свежие качественные продукты, эксперименты в сочетании вкусов и изысканная подача!
Для чего нужна такая еда? В нашей жизни, при бешеном ритме, мы забываем о главном – удовольствии. Большинство людей едят для того, чтобы жить. Но можно есть, получая удовольствие от еды. Согласитесь, насколько приятно купить в супермаркете свежие продукты, приготовить их и подать к столу… самому… без суеты. Это тоже произведение искусства, которое несет удовольствие Вам и вашим близким.
Ольга Шатохина, начальник отдела рекламы и маркетинга проекта «Ресторан Тан & Тибетские спа-центры»
Когда блюдо выглядит как произведение искусства, смотришь и получаешь эстетическое наслаждение, а поедание напоминает акт вандализма. Психологи не случайно советуют кушать именно красиво оформленную пищу и время от времени баловать себя шедеврами высокой кухни, повышая самооценку и настроение. А диетологи утверждают, что красиво оформленная еда гораздо качественнее переваривается, поэтому полезнее. Но в произведении кулинарного искусства эстетизм сочетается со вкусом самым прямым образом. Ведь если красиво, но не вкусно, то это не произведение кулинарного искусства, а какая то фигурная лепка из продуктов питания.
И еще, важный аспект. Например, жареный трепанг с сельдереем и креветками оценил как произведение кулинарного искусства совсем недавно гость ресторана «Тан» из Америки господин Энтони Сканевски и написал восторженный отзыв. Я бы по 5-балльной шкале эстетического и вкусового восприятия поставила этому блюду лишь «4», хотя 80% блюд нашего меню оцениваю только на «5». Восприятие индивидуально. А вообще вкус, качество, красота времени и моде неподвластны, только люди время от времени меняют к ним отношение.
Александр Кутепов, шеф-повар отеля Golden Apple
Я не считаю, что в ресторан люди приходят поесть овощей с куском мяса – это уровень столовой. В блюде должна быть какая-то изюминка, какой-то декор. Это важно, потому что наша жизнь бывает довольно серой. А от ресторана ждешь, что все будет и красиво, и вкусно, и получится незабываемый день.
Поэтому в каждое блюдо повар должен вкладывать душу. Даже салат «Цезарь» можно приготовить по-разному. Как вы приготовили соус, как вы отобрали салат, как вы его порвали, как уложили, как перемешали, как вы замариновали курицу, сколько он стоял на столе, пока официант его не унес, – все это важно. В моей работе мне помогает чувство стиля. Меня вдохновляют стильные красивые люди, модные журналы, тусовочные места. Поэтому я как можно чаще стараюсь бывать в клубах, где можно потусоваться и посмотреть на красивых людей.
