Сергей Батуков возглавляет кухню ресторана Lesnoy — флагманского проекта Restaurants by Crocus Group в историческом здании Миусского депо на Лесной улице, а также кухню других проектов холдинга: Fish box, «Рюмка водки Лепс», Backstage.
6 ноября 2019
Батуков Сергей: Утиная грудка с мятым картофелем и облепихой
Для пошагового ознакомления с рецептом кликайте на картинки слева
Шаг 1
Грудку мариновать в соевом соусе с имбирем и тимьяном. Обжарить на сковороде, предварительно сделав надрезы на коже. Довести до готовности в пароконвектомате.
Шаг 2
Картофель отварить, размять с обжаренным в сливочном масле зеленым луком. Добавить соль, перец по вкусу.
Шаг 3
Слегка обжарить листья шпината в чесночном масле.
Шаг 4
Облепиху залить демигласом, добавить сахар и сливочное масло. Уварить до сиропообразного состояния.
Шаг 5
На тарелку положить картофель и обжаренный шпинат, сверху выложить порезанную на кусочки толщиной 3 мм утиную грудку, полить соусом, украсить сибулетом.
Ингредиенты
Утиная грудка
200 г (1 шт.)
Картофель
120 г
Облепиховый соус
50 г
Шпинат
50 г
Зеленый лук
20 г
Сливочное масло
20 г
Чесночное масло
10 г
Лук-сибулет
3 г
Соль, перец
по вкусу
Маринад:
Соевый соус
40 мл
Чеснок
10 г
Маринованный имбирь
10 г
Тимьян
2 г
Облепиховый соус:
Демиглас из утиных костей
100 г
Облепиха
50 г
Сахар
20 г
Сливочное масло
10 г
Соль
по вкусу
Другие рецепты Сергея Батукова
Блюдо из меню ресторана Lesnoy. Количество ингредиентов дано в расчете на одну порцию.
Десерт из меню ресторана Lesnoy. Количество ингредиентов рассчитано на 10 порций.
Читать далее в рубрике «Ресторанное дело»