«Мы решили печь свой хлеб»: как организовать хлебопекарное производство в ресторане

Почему было решено организовать собственное производство, а не покупать продукцию у других пекарен, как поступают многие рестораны?

Мы решили печь свой хлеб, потому что не могли найти поставщика, отвечающего нашим требованиям. Оказалось, что гораздо проще самим организовать производство, чтобы каждый день получать свежий хлеб нужного качества. И мы постоянно экспериментируем с составом и технологиями.

Вы уже были знакомы с пекарским делом, или это направление было новым для вас? Привлекали ли вы консультантов?

Нет, для меня это был первый опыт создания полноценного производства. Мы обратились к одному из лучших пекарей России Ивану Забавникову, он обучил нас основам производства и технологии. А дальше мы продолжили сами.

Камера для расстойки, тестомес, печь — каким оборудованием нужно оснастить кухню ресторана, если стоит задача готовить собственный хлеб?

У нас несколько видов хлеба на разных заквасках, поэтому мы используем и холодную, и теплую расстойку. Также необходим тестомес, подовая печь и конвекционная печь. У нас все оборудование французское, нареканий по нему нет. И обязательно — пекари, которые очень любят свое дело! Этого достаточно для производства хлеба хорошего качества.

Окупились ли вложения, приносит ли выпечка хлеба прибыль, или же цели зарабатывать на хлебе нет?

У нас изначально было почти все нужное оборудование, поэтому больших затрат при организации не было. Не было цели зарабатывать на хлебе, в первую очередь мы хотели получить качество. Но и с экономической точки зрения при большой проходимости, как в нашем ресторане и кафе, производство полностью себя оправдывает.

Есть мнение, что организовать производство хлеба экономически целесообразно только в сетевых заведениях или если есть много точек продаж. Планируете ли, например, выходить c предложением для HoReCa?

Безусловно, если ресторан маленький, и продукция идет только на хлебную корзину, то не очень логично делать свое производство. У нас есть ресторан, кафе, и мы достаточно много хлеба продаем навынос. Пока не рассматривали варианты для HoReCa, хотя предложения периодически поступают.

Какой объем хлеба вы ежедневно предлагаете в ресторане?

Для ресторана мы производим только один вид хлеба — «Деревенский» на четырех видах муки, для кафе — шесть видов. Три мы подаем вместе с блюдами, остальной продаем навынос.

Хиты — багет с жареным луком, белый на закваске и «Деревенский»

Сколько человек занимается выпечкой хлеба, как организован процесс?

В пекарне обычно работает два человека, работа начинается в 6 утра с замеса нового теста. Параллельно начинаем печь хлеб.

Сейчас у нас шесть видов хлеба, что-то мы отпекаем в подовой печи, что-то в конвекционной. А ржаной мы печем вечером, так как ему необходимо отлежаться ночь, тогда он намного вкуснее свежеиспеченного.

Какую муку используете?

Вся мука у нас российская, сейчас есть несколько производителей, которые делают муку очень хорошего качества.  Для нашего хлеба мы используем пшеничную высшего сорта с кировской мельницы, муку помола 00 из Краснодара (аналог итальянской для пиццы), ржаную, цельнозерновую и овсяную муку.

Почему выбрали именно немецкую закваску, а не отечественную, например?

Считается, что чем старше закваска, тем она сильнее. Нашей — порядка пяти лет, хотя, говорят, бывает и столетняя. Вообще не думаю, что есть принципиальная разница между немецкой или российской закваской, главное — правильное и бережной отношение к ней, и я верю, что очень важна энергетика людей, которые работают с тестом, на качестве и вкусе хлеба это сказывается гораздо больше.

Вы работаете с «Яндекс. Доставкой» — какую долю продаж дает сервис? Каковы ожидания?

Да, мы продаем хлеб через доставку, пока процент продаж небольшой, но он растет с каждым месяцем. Больших надежд нет, потому что хлеб не основной продукт, а скорее, дополнение к общему ассортименту.

Расскажите подробнее о подписке — месячных абонементах двух типов (650 рублей и 850 рублей), покупая которые, гость получает возможность в течение четырех недель 12 раз прийти за хлебом и забрать его без оплаты.

Мы запустили абонементы, потому что у нас появились постоянные покупатели, и иногда случалось так, что не всем доставался хлеб вечером — раскупали. Люди пытались бронировать, поэтому для общего удобства мы и сделали подписку.

Подписка предполагает, что человек в течение месяца может приходить и брать хлеб на выбор в зависимости от типа подписки, но, конечно, может и в несколько заходов ее потратить. Но об этом лучше предупреждать заранее, так как мы каждый день выпекаем ограниченное количество хлеба.

Для хлеба используется несколько видов муки разных помолов и пятилетняя закваска из Германии. Процесс ферментации длится 36 часов при температуре +3 °C. Долгий процесс брожения теста при низкой температуре делает хлеб воздушным, ароматным и более полезным, отмечает Руслан Закиров