Елочка для официанта

Даже постоянный гость далеко не всегда знает, что будет заказывать в ресторане. А уж если он первый раз зашел, то тем более находится в неведении. Вот ему помогли определиться с залом, посадили за стол, положили перед ним меню, предложили аперитив – что дальше?

Вариант А. Официант уходит, оставляя гостя наедине с меню. Неважно, почему так поступает официант: может, он боится показаться навязчивым или ему просто удобнее оставить гостя на полчаса для изнурительного исследования ассортимента.

Что в итоге?
1. Гость тратит много времени на изучение меню.
2. Гость не чувствует заботы со стороны официанта. Непонятно, за что оставлять официанту чаевые, если он работает по принципу «принеси-подай».
3. Гость, у которого разбегаются глаза, заказывает не то, что любит. У него портится общее впечатление. Вероятность того, что он заглянет сюда снова, уменьшается.
4. Гость спрашивает совета у официанта, тот делится собственными предпочтениями, но вкусы не совпадают.

 

Вариант Б. Официант, вручая гостю меню, интересуется, как он хочет поесть: плотно или легко. После еще нескольких уточняющих вопросов человек, который только что не знал, что ему нужно, получает именно то, что хотел больше всего.

Предположим, гость хочет легко перекусить. В этом случае стоит перечислить те разделы меню, которые могут ему в этом помочь: и супы, и салаты, и закуски, и десерты, и все прочие подходящие варианты. Грубо говоря, один салат, один суп – и достаточно. Если же он хочет поесть плотно, то у официанта два варианта: либо предложить одно горячее блюдо – пиццу, пельмени, стейк с гарниром, либо – сочетание блюд.

 

Что мы имеем?
1. Гость получил именно то блюдо из меню, которое соответствует его ожиданиям в данный момент времени.
2. И гость, и официант экономят свое время.
3. Официант демонстрирует профессионализм, знание меню и заботу о госте.
4. Гость уходит из ресторана довольным. При случае он снова посетит место, где вкусно поел и почувствовал внимание к себе.

«Елочка» – это всегда альтернатива. Существует одно простое, но обязательное требование: вопросы должны «делить» меню и его разделы приблизительно на равные части (которых должно быть не очень много). Например, первый вопрос делит меню надвое, второй – еще на три части, следующий – то, что осталось, делит на пять… Постепенно приходим к ветке, состоящей из двух блюд. Например, если выяснили, что гость любит курицу, а в качестве гарнира предпочитает рис, то предлагаем две позиции из меню: рис с жареной курицей и рис с тушеной курицей и зеленым луком. И уже из этих блюд гость выберет то, что больше отвечает его вкусу.

 

 

Когда ассортимент блюд в разделе меню не очень широкий, мы сразу переходим к основному ингредиенту (рыба, морепродукты, мясо, птица). Если гость выбрал мясо, спрашиваем, какое именно: свинина, баранина, говядина и т.д. Например, гость выбрал говядину, далее следует найти некий отличительный признак у представленных в меню блюд – может быть, гарнир или способ приготовления (тушеная, на пару, на гриле).

 Если ассортимент очень велик, то перед вопросом об основном ингредиенте необходимо задать еще один, который поделит меню на подразделы (например, в японском ресторане роллы могут быть классическими, фирменными, горячими и т.д.).

 

«Елочка» всегда разная: когда в ресторан приходит мусульманин, автоматически убираем блюда со свининой, когда вегетарианец – с мясом вообще.
Большинство ошибок в применении правила берет свое начало либо в незнании самого алгоритма (на какие части нужно делить меню, какие при этом задавать вопросы, для чего все это), либо в недостаточном знании меню. Последнее рубит «елочку» на корню.

 

Официантам, желающим овладеть правилом, поможет следующее «домашнее задание»:
1. Поделите все меню по «елочке». Помните, что есть общий вопрос: «Плотно или легко?» Дальше идем по разделам, затем по основным ингредиентам и по гарнирам. Создайте «елочку» и для напитков.
2. Выберите из меню несколько любых блюд и напишите последовательность вопросов, которые могут на них вывести.
3. Потренируйтесь в использовании «елочки» с коллегами. «Клиент» загадывает блюдо, остальные, используя это правило, определяют, какое именно.