Оливье с лангустинами
Рецепт из меню ресторана Humans.
Лангустины — 4 шт.
Отварное перепелиное яйцо — 1 шт.
Отварной куриный желток — 1 шт.
Свежие огурцы — 100 г
Отварной картофель — 30 г
Оливковое масло — 25 мл
Растительное масло — 25 мл
Соленые огурцы — 20 г
Майонез — 20 г
Сок лайма — 15 мл
Мед — 15 г
Отварная морковь — 10 г
Красная икра — 5 г
Лук-сибулет — 1 г
Соль — 1 г

Приготовить огуречную заправку: в блендере смешать свежие огурцы, оливковое и растительное масло, мед и сок лайма. Процедить через сито. Добавить соль по вкусу.
Лангустины очистить и отварить на пару.
Картофель, морковь, соленые огурцы порубить мелким кубиком, посолить, смешать с майонезом. Выложить в центр тарелки через кольцо.
Сверху выложить две половинки куриного яйца и лангустины.
Украсить тертым на мелкой терке желтком и красной икрой.
Вокруг салата полить огуречной заправкой.
Оливье с раковыми шейками
Блюдо Владимира Сидорова, шеф-повара ресторана «Черетто море».
Куриное филе — 70 г
Отварной картофель — 70 г
Майонез — 50 г
Огурцы — 25 г
Маринованные огурцы — 25 г
Очищенные креветки 16/20 — 20 г
Консервированные раковые шейки — 20 г
Микс салатных листьев — 15 г
Растительное масло — 10 мл

Куриное филе обжарить на растительном масле. Остудить.
Раковые шейки заправить майонезом.
Овощи нарезать кубиком и смешать, добавить креветки. Выложить на тарелку через кулинарное кольцо. Сверху уложить заправленные раковые шейки, следом — куриное филе. Украсить миксом салатных листьев.
Оливье с утиной грудкой
Салат Андрея Макаева, шеф-повара ресторана Food Embassy.
Утиная грудка сувид — 50 г
Соленые огурцы — 30 г
Майонез — 30 г
Яблоки — 30 г
Мармелад из утки — 25 г
Свежие огурцы — 20 г
Отварной картофель — 20 г
Отварная морковь — 20 г
Зеленый горошек — 20 г
Зерна граната — 10 г
Бальзамический крем — 5 мл
Оливковое масло — 5 мл
Лук-сибулет — 3 г
Соль — 1 г
Коржи слоеного несладкого теста — 2 шт.
Перепелиное яйцо — 2 шт.

Огурцы, морковь, яблоки, картофель нарезать мелким кубиком, добавить рубленый сибулет, зеленый горох, соль, перец и майонез, хорошо перемешать.
На лист слоеного теста выложить салат, а сверху — тонкие ломтики утиной грудки. Накрыть вторым листом теста, выложить на него слайсы яблока и утиной грудки.
Украсить перепелиными яйцами, крем-бальзамиком, зернами граната и рубленым сибулетом.
Рядом с салатом выложить мармелад, посыпать кунжутом.
Сбрызнуть оливковым маслом.
Салат по-галльски
Блюдо придумала Русико Шаматава, шеф-повар ресторана «Джонджоли».
Отварные куриные яйца — 5 крупных
Отварной картофель — 66 г
Салатные помидоры — 33 г
Розовые помидоры — 30 г
Отварная куриная грудка — 25 г
Свежие огурцы — 25 г
Майонез — 18 г
Маринованные огурцы — 15 г
Тимьян (листья) — 1 г
Укроп — 1 г
Соль — по вкусу

Яйца отварить вкрутую. Отделить белки от желтков (для салата используются только белки).
Отварную куриную грудку, белки, картофель, оба вида огурцов и салатные помидоры нарезать кубиками 0,7 х 0,7 см. Укроп мелко нашинковать ножом.
Все компоненты смешать в миске до однородности, посолить, заправить майонезом.
Розовые помидоры нарезать кубиками 0,7х0,7 см.
В центр тарелки с помощь кулинарного кольца (d=8 см) выложить салат, разровнять поверхность. Сверху выложить слой розовых помидоров и снять кольцо. Посыпать блюдо листьями свежего тимьяна.
Оливье с копченой уткой и домашним майонезом
Рецепт из меню винного бара Bigati Bar.
Отварной картофель — 35 г
Мякоть утиной ножки сувид — 30 г
Куриное яйцо — 30 г
Соленые огурцы — 25 г
Домашний майонез — 25 г
Отварная морковь — 15 г
Зеленый горошек — 15 г
Филе копченой утки — 5 г
Лук-шалот — 5 г
Майонез:
Растительное масло — 100 мл
Оливковое масло — 50 мл
Яичный желток — 2 шт.
Отварное перепелиное яйцо — 1 шт.
Яблочный уксус — 1 ч. л.
Горчица — 1/2 ч. л.
Сахар — 1/3 ч. л.
Соль — 1/3 ч. л.

Желтки положить в миску, добавить соль, сахар, горчицу. Все ингредиенты смешать миксером.
Аккуратно ввести в желтковую смесь растительное масло, одновременно взбивая смесь миксером. Затем повторить то же самое с оливковым маслом.
Когда смесь станет густой, влить уксус и продолжить взбивание до нужной консистенции.
Картофель, морковь, лук-шалот, соленые огурцы, филе бедра утки, куриное яйцо порубить мелким кубиком 0,5х0,5 см.
Смешать с майонезом, добавить горошек, соль и перец по вкусу.
Выложить на тарелку через кольцо. Украсить тонкими ломтиками копченой утки, рубленым сибулетом и перепелиным яйцом.
