Фаршированный лосось
Лосось — 2 500–3 000 г
Вино — 100 мл
Сливки — 100 мл
Соль — 8 г
Перец — 2 г
Рыбу разделать на филе, убрав все кости. Филе снять с кожи и пропустить через мясорубку.
Добавить соль, перец, белое вино, сливки и взбить в блендере до однородной массы.
На пищевую пленку положить кожу, на нее фарш. Осторожно завернуть фарш в кожу, сформовав колбаску. Завернуть в пленку, завязав ее с обеих сторон. Уложить на лоток и поставить в пароконвектомат на пар при 100 °C на 30 минут. Остудить, порезать на порционные кусочки, гарнировать свежими овощами и оливковым маслом.
Запеченная целиком стерлядь
Стерлядь — 1 000–3 000 г
Помидоры черри — 500 г
Лимоны — 400 г
Креветки — 300 г
Оливки — 100 г
Маслины — 100 г
Оливковое масло — 100 мл
Дуболистный салат — 50–100 г
Соль — 30 г
Стерлядь зачистить, вырезать жабры, далее снять кожу, предварительно убрав костяные шипы.
Рыбу натереть смесью оливкового масла, соли, перца и лимонного сока. Дать замариноваться 30 минут.
Противень застелить пергаментом, на него выложить подготовленную рыбу.
Запекать при температуре 180 °C 30–40 минут.
За 5 минут до готовности рыбы смазать ее подготовленным маринадом.
На блюдо уложить салат, стерлядь и украсить запеченными помидорами черри, лимоном, оливками, маслинами, тигровыми креветками, предварительно обжаренными на оливковом масле с солью и перцем.
Утка, запеченная с яблоками
Утка — 2 300–2 500 г
Яблоки — 500 г
Мед — 150 г
Оливковое масло — 50 мл
Свежая клюква — 50 г
Соль — 7 г на 1 кг
Утку зачистить, удалить остатки перьев, опалить. Помыть и обсушить салфетками. Натереть смесью соли и перца. Оставить мариноваться на ночь.
Яблоки очистить от кожи и сердцевины. Начинить утку. Скрепить брюшко железной шпажкой.
На лоток положить пергамент и поместить на него утку. Смазать оливковым маслом. Выпекать при 125 °C 55 минут. Увеличить температуру до 180 °C и выпекать до готовности еще 15–20 минут.
За 5 минут до готовности смазать утку медом.
Подготовить оставшиеся яблоки. Глазировать на сковороде с медом. По желанию можно запечь яблоки с медом и клюквой.
Готовую утку украсить запеченными и глазированными яблоками.