Взгляд архитектора: как создать многофункциональное пространство ресторана

Бюро V12 Architects проектирует офисы, отели, кафе и рестораны с 2014 года. Среди проектов — несколько точек сети «Кулинарная лавка братьев Караваевых» («Профсоюзная», «Кропоткинская», «Раменки»), ресторан Tyler на Солянке, гастробар Wine Happens и кафе Soupmaker на «Новослободской».

В 2019 году по заказу компании «КуулКлевер» архитекторы бюро Елизавета Семенова, Евгений Щетинкин, Полина Николаева и Михаил Кузнецов взялись за проект ресторана и кафе общей площадью 450 кв. м.

На первом этаже квадратного здания, в помещении с высокими потолками и большими витражами, расположили магазины и кофейню. На втором — организовали открытую кухню-раздачу, бар и ресторан на 120 человек. Места рядом с окнами, откуда открывается вид на городскую панораму, отдали под посадочные места.

Важный элемент интерьера, вокруг которого строится вся планировка, — лестница, которая объединяет первый и второй этаж. Ее сделали светопроницаемой, заменив глухие стены на тонированные стекла c ботаническими принтами. За счет желтого цвета стекол свет мягко рассеивается, создавая теплую атмосферу. Вечером светящийся желтый куб притягивает взгляды прохожих: он хорошо виден с улицы через огромные стеклянные окна.

Планировочное решение — полная мобильность залов. Например, можно отделить зал для винных дегустаций с баром, а детскую зону, в которой можно организовывать праздники и мастер-классы, можно объединить с банкетным залом и сделать независимой от остальной части ресторана. Визуальную и шумовую изоляцию отдельных зон создают длинные тканевые плотные портьеры на желтых трековых системах. Многие мебельные изделия выполнены по чертежам архитекторов.

На втором этаже было решено создать атмосферу винного бара — место встреч любителей вин и крепких напитков, дегустаций и встреч с виноделами, пивоварами и производителями крепких напитков. Перед рестораном спланировали летнюю террасу на 50 человек.

О деталях создания пространства ресторана рассказала архитектор Елизавета Семенова.

Вы реконструировали фасады и интерьеры здания начала 80-х годов. От чего нужно было избавиться, а что привнести?

Здание ранее неоднократно перестраивалось. Архитектурная реконструкция осуществлялась поэтапно: сначала фасад и внутренние перегородки были полностью демонтированы и очищены от наслоений до первоначального состояния.

До реконструкции

При демонтаже обнаружили несколько интересных аутентичных решений: ребристые плиты перекрытий, шестигранные колонны и фрагментарные остатки мозаичной плитки.

Фасад облицевали композитными панелями — он контрастно выделяется из однообразной окружающей застройки спального района. Мы сохранили лаконичную эстетику: фасад остался минималистичным по пластике и нейтральным по цвету.

Оригинальные потолки в виде ребристых плит решили оставить открытыми, сохранив серый оттенок бетона. Колонны также оставили открытыми, заключив их центральные части в декоративные накладки из различных материалов, фигурирующих в интерьере.

Все окна и подоконники расширили, чтобы их высота стала единой. Интерьер стал очень светлым: опустив подоконники, мы смогли посадить людей по периметру окон, плюс к этому открылась живописная панорама на весь район Строгино.

Каковы ваши рекомендации по оформлению фасада ресторанов? Есть ли проверенные и универсальные решения?

Пробуйте каждый раз новые решения, не бойтесь экспериментов, создавайте многообразную необычную среду.

При реконструкции фасада прежде всего нужно обращать внимание на историю самого здания и окружающий контекст. Выбирать уместные сейчас решения, которые не устареют и не выйдут из моды через год-два. Применять натуральные, красиво стареющие, долговечные материалы.

Фасады стоит максимально освобождать от вывесок в разных стилях, инородных козырьков, то есть дополнительного визуального шума.

Здание 80-х годов отвечало современным представлениям об организации пространства ресторана и кафе? Насколько большая перестройка требовалась?

Здание по планировочному решению вполне отвечало нуждам кафе и ресторана, мы лишь полностью демонтировали все перегородки, оставив сетку колонн и центральную лестницу. Открытая планировка позволила организовать мобильное пространство: бар, открытую кухню, зал виноделов, посадочные места кафе и детскую зону.

Помещение на втором этаже изначально было с очень узкими окнами с высокими подоконниками — выглядело мрачным и неуютным. Расширение оконных проемов сделало пространство максимально проницаемым и светлым, кардинально изменив видовые характеристики интерьера.

Реконструкция длилась около шести месяцев. В процессе стройки часть решений упрощали, чтобы уложиться в сроки и бюджет.

Какие тенденции в архитектурных проектах ресторанов и кофеен вы замечаете? Какие из них заметны в вашем проекте?

Индустрия работает как аттракцион по развлечению гостя: люди хотят каждый раз удивляться. При этом заметно движение в сторону лаконичности и простоты. Максимальное «отсутствие дизайна» — в интерьерах отсекается все лишнее, нефункциональное. В то же время важна общая цельность идеи проекта, акцент на уникальность места и материалов.

Оцениваете ли вы дизайн ресторанов с профессиональной точки зрения? Какие ошибки бросаются в глаза чаще всего?

Архитектору сложно не оценивать проекты профессиональным критическим взглядом. Хочется видеть придуманные решения, а не типовую штамповку в каком-то модном стиле.
Удручает, что везде одинаковая мебель. Это сложная тема: фирменную купить дорого, а делать свою по эскизам нет времени. Но положительная тенденция есть: все больше рестораторов выбирают качественные долговечную мебель и свет.