Максимально мясные: рецепты супов

Бейран

Рецепт из меню ресторана Eleven Meathouse.

Баранина (ножка) — 250 г
Чеснок — 30 г (3 зубчика)
Рис — 10 г
Сливочное масло — 10 г
Сухой острый красный перец (пулбибер) — по вкусу
Паприка — 3 г
Бульон на говяжьей кости

Приготовить бульон на говяжьей кости: 4 часа в 3 литрах воды.

На этом бульоне отварить баранью ногу в течение 5 часов.

Далее обжарить отдельно на сливочном масле перец, добавить бульон, рис, подготовленное мясо. Отварить на медленном огне до готовности, за 3 минуты до финала добавить чеснок.

Щи из квашеной капусты со свининой

Рецептом поделился Андрей Заварницин, шеф-повара ресторана Meatless.

Бульон из свинины — 300 мл
Черный багет — 60 г
Квашеная капуста — 50 г
Картофель — 40 г
Сметана — 40 г
Запеченная буженина — 30 г
Запеченный чеснок — 30 г или 1 головка
Репчатый лук — 10 г
Морковь — 10 г
Сливочное масло — 5 г
Белый винный уксус — 1,5 мл
Чеснок — 0,5 г
Укроп (листья) — 0,5 г
Лавровый лист — 1 маленький
Черный молотый перец — щепотка
Соль — по вкусу

В бульон из свинины положить лавровый лист и промытую квашеную капусту. Довести до кипения, проварить минут 30.

В это время пассеровать лук и морковь на сливочном масле.

Добавить картофель, нарезанный соломкой 0,3х0,3х5 см. Положить пассерованные овощи и варить до готовности картофеля.

Посолить, добавить черный молотый перец, мелкорубленый чеснок, влить винный уксус. Проварить еще 10 минут.

Добавить запеченную буженину, нарезанную тонкой соломкой. Прогреть.

Налить щи в прозрачную суповую тарелку, посыпать мелкорубленым укропом. Подавать с черным багетом, запеченным чесноком и сметаной в соуснике.

Суп из желтой чечевицы

Предложение ресторана Eleven Meathouse.

Вода — 2 000 мл
Бульон на говяжьих костях — 1 000 мл
Желтая чечевица — 1 000 г
Картофель — 500 г
Репчатый лук — 300 г
Сливочное масло — 250 г
Чеснок — 60 г

Отварить бульон на говяжьей кости: 4 часа в 3 литрах воды.

Чечевицу промыть 4–5 раз, заложить в горячую воду, отварить.

К отваренной чечевице добавить чеснок, картофель, лук, соль по вкусу и варить до закипания. Далее отваривать еще 2 часа.

После того, как все ингредиенты разварятся, добавить бульон на говяжьих костях и далее варить до получения однородной консистенции.

Суп харчо с люля-кебабом

Рецепт из ресторана Food Embassy.

Основа:
Говяжий бульон — 200 мл
Томатная паста — 35 г
Розовые помидоры — 35 г
Репчатый лук — 30 г
Отварной рис — 20 г
Аджика — 20 г
Подсолнечное масло — 10 мл
Кинза — 10 г
Очищенный чеснок — 10 г
Соус ткемали — 5 г
Чесночное масло — 5 г
Нерафинированное оливковое масло — 5 мл
Тайский перец чили — 3 г
Соль — 2 г
Красный табаско — 2 г
Перец — 1 г
Люля-кебаб:
Фарш на люля из говядины и баранины — 70 г
Гарнир:
Лаваш
Свекольный мусс
Грецкий орех

Разогреть сковороду с растительным маслом, обжарить нарезанный кубиками репчатый лук, растворить томатную пасту, аджику, ткемали, табаско и специи. Добавить в говяжий бульон.

Помыть и нарезать зелень. Заложить рис, половину зелени, аджику, соль и перец.

Чеснок измельчить, добавить в суп вместе с оставшейся зеленью и лавровым листом. Довести до кипения на маленьком огне, готовить 5 минут под закрытой крышкой.

В готовый суп добавить рубленые томаты, чесночное масло, кинзу.

Люля-кебаб запечь в хоспере в течение 6 минут.

Налить готовый суп в тарелку, выложить люля-кебаб. Подавать с обжаренным лавашом, свекольным муссом и грецким орехом.

Чечевичный суп с говядиной

Блюдо из меню ресторана Scrocchiarella.

Вода — 1 100 мл
Томатный соус — 400 г
Говяжья вырезка — 300 г
Болгарский перец — 200 г
Красный лук — 150 г
Чечевица — 120 г
Морковь — 100 г
Сельдерей — 60 г
Оливковое масло — 50 мл
Сливочное масло — 50 г
Чеснок — 20 г
Майоран — 15 г
Соль — 5 г
Черный молотый перец — 5 г
Лавровый лист — 1 г
Дополнительно в каждую порцию:
Тальятелле — 30 г
Сыр грана падано — 10 г

Отварить говяжий бульон.

Обжарить нарезанные средним кубиком морковь, сельдерей, лук с чесноком и майораном на оливковом масле, добавить в овощи томат, потушить.

Отварить заранее замоченную чечевицу. Когда чечевица почти готова, добавить бульон и подготовленные овощи с томатами, довести до готовности и до вкуса, приправить солью и перцем.

Подавать с пармезаном и отварными тальятелле.