Новые десерты в ресторане «Erwin. РекаМореОкеан»: два рецепта

«Аквариум с золотой рыбкой»

Композиция изготовлена из пряного мусса на основе сливок, белого шоколада и специй с добавлением медового пряника.

Мусс «пряник»:
Молоко — 350 мл
Сливки 33 % — 250 г
Белый шоколад — 100 г
Листовой желатин — 12 г
Имбирь — 3 г
Молотая корица — 2 г
Гвоздика — 2 г
Вишневый соус:
Вишня — 400 г
Вишневый ликер — 60 г
Сахарный песок — 10 г
Пектин — 4 г
Для украшения «водоросли»:
Белок — 150 г
Масло — 100 г
Мука — 100 г
Сахарная пудра — 100 г
Шоколадная земля:
Печенье Oreo, перемолотое в крошку.
Золотая рыбка:
Фреш лимона — 300 г
Листовой желатин — 100 г
Сахар — 50 г
Желтый краситель — 2 г

Мусс «пряник»: молоко со специями довести до кипения, дать настояться, процедить. Добавить шоколад и желатин, хорошо перемешать. Взбить сливки и добавить к массе со специями.

Вишневый соуc: вишню довести до кипения, добавить сахар с пектином, проварить 5 минут, остудить, добавить вишневый ликер.

Украшение «водоросли»: сливочное масло взбить с сахарной пудрой, добавить белки, хорошенько перемешать. Затем добавить муку и еще раз перемешать, готовое тесто выложить в кондитерский мешок. Взять силиконовый коврик, нарисовать тестом рисунок в виде водорослей и отпекать при 150 °C в течение 5 минут.

Золотая рыбка: фреш лимона и сахарный песок довести до кипения, добавить предварительно замоченный желатин, хорошо перемешать. Разлить по формочкам в виде рыбки, дать застыть.

Cобрать десерт: низ бокала в виде аквариума промазать медом, слегка обсыпать крошкой Oreo, залить мусс «пряник» (150 г), дать застыть. В муссе сделать углубление по центру. Выложить в углубление вишневый соус. Снова посыпать крошкой Oreo, по центру поставить рыбку и украсить водорослями.

«Морской еж с лимонным мармеладом»

Мусс из взбитого ганаша с юдзу. Иголки сделаны из теста катаифи.

Начинка из лимонного мармелада:
Лимонный фреш — 360 мл
Сахарный песок — 120 г
Апельсиновые цукаты — 120 г
Мякоть лимона — 80 г
Лимонные цукаты — 20 г
Агар-агар — 15 г
Черный перец — 2 г
Ганаш с юдзу:
Сливки 33 % — 500 г
Белый шоколад — 140 г
Пюре юдзу — 60 г
Сок юдзу — 60 г
Листовой желатин — 3 г
Черничный гляссаж:
Вода — 450 мл
Пюре черники — 300 г
Сироп глюкозы — 150 мл
Листовой желатин — 30 г
Пектин — 20 г
Иглы:
Тесто катаифи — 300 г
Сахарный сироп — 100 г
Чернила каракатицы — 1 г

Сделать лимонный мармелад: лимонный фреш с сахаром довести до кипения, добавить агар-агар, проварить 10 минут. Остудить, добавить цукаты и мякоть лимона.

Сделать ганаш с юдзу: пюре довести до кипения, добавить белый шоколад и желатин, пробить блендером, добавить сливки. Очень важно то, что масса должна стабилизироваться 6 часов.

Затем сделать черничный гляссаж: пюре черники, сироп глюкозы и воду довести до кипения, добавить пектин, проварить 10 минут, добавить желатин. Рабочая температура гляссажа 32 °C.

Иглы: тесто промочить в сиропе с добавлением чернил каракатицы, выложить на коврик и сушить при температуре 60 °C.

Собрать десерт: взять силиконовую форму «трюфель», половину формы залить ганашом юдзу, а по центру выложить лимонный мармелад. Закрыть все оставшимся ганашом, выровнять кондитерской палеткой, убрать в морозилку и дать хорошо застыть. Когда мусс застынет, вынуть получившееся пирожное из формы, положить на лист с решеткой, залить черничным гляссажем, дать застыть. Перед подачей пирожное разморозить, обсыпать готовыми иголками из теста и выложить на сервировочную тарелку.