Как меняется мода на вино и винные бары: мнение Евгении Качаловой

Винная культура развивается гораздо быстрее, чем кажется. А вместе с ней и форматы винных баров, которые уже вошли в наш привычный образ жизни. Если раньше вино многие рассматривали как предмет роскоши и ассоциировали его с праздником, то сейчас мода заставляет людей проявлять интерес к культуре вина и желание ориентироваться в винной карте. Стали очень актуальны лекции, дегустации, мастер-классы и прочие винные активности.

Так как мода в ресторанной сфере меняется слишком быстро, все больше открывается новых проектов, и это не только классические концепции, но и разные моноформаты: например, акцент на игристых или винах по бокалам. Поэтому при создании новых проектов мы стараемся наделить каждый бар особой атмосферой и изюминкой. У каждого бара свое настроение, интерьер, меню, плейлист. Например, в одном баре мы ввели в меню раздел «антикондитерская», где собраны привычные всем десерты, которые на самом деле являются полноценными блюдами: эклеры с паштетами, панкейки с тунцом. В другом — собран хороший ассортимент биодинамических вин. В третьем — танцы и тематические вечеринки. Последний наш проект — это шампанерия, где представлены все варианты игристого: шампанское, кава, просекко.

Предпочтения гостей также меняются со временем. Но иногда мы шутим, что можно было открыть бар пяти вин: винью верде, совиньон, мальбек, зинфандель и просекко. Они популярны всегда и везде. Просекко — это Италия, винью верде — Португалия, совиньон — обычно Новая Зеландия, мальбек — чаще всего Аргентина, зинфандель — Америка. Вновь популярность обрело игристое. И, если раньше любое игристое пили только на праздниках, то сейчас многие предпочитают его тихому вину. Также в моде коктейли на основе вина.

Не могу не отметить российское вино, оно сделало большой прорыв. Если до недавнего времени ассортимент российских вин в барах и ресторанах был довольно мал, то сейчас оно присутствует во всех картах. Очень многие виноделы делают действительно качественный напиток.

Интересно, что женские и мужские винные предпочтения практически не отличаются. Убеждение о том, что мужчины пьют красное, а женщины — белое, на практике не подтверждается. Все зависит от личных вкусовых предпочтений, от еды, от настроения. Единственное, могу отметить, что девушки чаще выбирают игристое, мужчины к этому напитку все-таки менее привязаны.

Но сколько бы ни менялись тренды рынка и винные предпочтения гостей, от винных баров гости сейчас хотят большего, чем гастрономии и хороший выбор вина. Они хотят атмосферы, настроения, общения, им интересно знакомиться с новыми людьми, проводить время с семьей и друзьями. Я считаю, что подход к сервису, основанный на эмоциях, по праву можно назвать одним из самых эффективных инструментов в борьбе за гостя. Чем больше эмоций (положительных, разумеется) получает гость от посещения ресторана, тем быстрее он принимает вашу сторону.

Эмоциональный сервис должен быть направлен не только на гостей, но и на ваших сотрудников. Владельцу важно правильно донести до них эту концепцию, мотивировать их. Вообще вино — эмоциональный продукт, и очень важно то, с каким настроением его подают.