Все завертится: как выбрать профессиональную мясорубку

Профессиональные (промышленные) мясорубки предназначены для переработки больших и очень больших объемов мяса, рыбы и других продуктов для предприятий общепита, мясных магазинов, линий производства колбас, пельменей. Поэтому один из главных параметров выбора машины — ее мощность, которая должна соответствовать потребностям производства. Например, если для обеспечения круглосуточной работы колбасного цеха надо выбирать агрегат очень большой мощности и производительности, то для магазина, столовой или ресторана можно купить электрическую профессиональную мясорубку со средними значениями мощности.

Производительность

По производительности промышленные мясорубки условно можно разделить на четыре группы:

• до 50 кг/ч;
• 55–150 кг/ч;
• 155–300 кг/ч;
• 300–600 кг/ч.

На предприятиях более высокой производительности целесообразно использовать высокомощные производственные мясорубки — волчки, производительность которых достигает 1 000–1 500 кг/ч. Корпус и основные рабочие узлы промышленных машин для измельчения мяса изготавливают из нержавеющей пищевой стали, что гарантирует их надежность и долговечность. Модели агрегатов средней и большой мощности, как правило, оснащены автономной системой вентиляции, охлаждающей электродвигатель и предупреждающей его перегрев при длительной непрерывной работе.

«Унгер» и «энтерпрайз»

На упаковке каждой профессиональной электрической мясорубки обязательно присутствует маркировка «энтерпрайз», «унгер» либо «полуунгер». Так называются три типа комплектов решеток и ножей, измельчающих продукт и обеспечивающих ту или иную степень помола.

«Энтерпрайз» — классический набор из шнека, одностороннего ножа и решетки, как в знакомой всем домашней мясорубке. Он качественно выполняет простую нарезку сырья и подходит для столовой, кафе, для магазина или мясного отдела с небольшими объемами работы. По цене это самый экономный вариант.

Комплект «полуунгер» обеспечивает более качественное измельчение сырья, так как в него помимо шнека и решетки входят подрезной и основной двусторонний ножи. При выборе соответствующей мощности мясорубка такой комплектации может использоваться для ресторана или любого другого небольшого пищевого производства.

«Унгер» — это многофункциональный набор ножей, позволяющий за один проход получить качественный гомогенный фарш тончайшего помола. Достигается такой эффект благодаря входящим в комплект двум подрезным, двум двусторонним ножам и двум решеткам. На шнек поочередно устанавливаются подрезной и двусторонний ножи, крупная решетка, снова пара из подрезного и двустороннего ножей и мелкая решетка, а машина выполняет двойную либо даже тройную резку продукта. При необходимости можно установить только один комплект из ножей и решетки, превратив тем самым «унгер» в «полуунгер». Машины этого типа подходят для любых пищевых производств высокой производительности, а также для магазинов, продающих фарш, купаты.

По способу подачи продукта промышленные мясорубки бывают ручными и автоматическими.

Отличие ручной модели от автоматической состоит лишь в том, что оператор периодически вручную закладывает в загрузочную чашу предназначенные для помола мясо или рыбу. В автоматических машинах в загрузочный бункер закладывается сразу весь объем продукта. Это удобная опция, но цена такого агрегата будет выше.

Перечисленные технические параметры производственных мясорубок обеспечивают их надежность и долговечность, а вот качество готового фарша зависит в первую очередь от типа и комплектации ножей и решеток.

Функция «реверс»

Каждый, кто хоть однажды пользовался мясорубкой, знает, сколько неудобств доставляют жилы и волокна, наматывающиеся на нож и забивающие агрегат. От подобных неприятностей избавляет функция реверса — прокрутка шнека в обратном направлении. При наличии функции реверса оператору не придется останавливать технологический процесс, разбирать промышленную электрическую мясорубку и освобождать узлы от застрявших прожилок. Достаточно запустить режим «реверс» — включится обратная прокрутка шнека, и вся несмолотая масса вернется в загрузочную емкость. Ее можно удалить либо снова отправить на помол.

Купатницы и другие полезные насадки

Производители мясорубок выпускают к ним различные насадки, позволяющие использовать агрегат не только по прямому назначению.

Например, в комплект многих профессиональных мясорубок входит купатница — насадка, с помощью которой можно наполнять фаршем купаты, сосиски или колбасы. При помощи других насадок мясорубку можно превратить в терку, овощерезку, соковыжималку. Насадки для теста используются для приготовления лапши, а при помощи моделирующей насадки фарш можно разделить на равномерные по объему порции.

Подобные аксессуары особенно востребованы на небольших и средних предприятиях общепита, где объемы производства не очень большие, но ассортимент блюд достаточно широкий.

Михаил Секачев,
бренд-шеф компании «Торговый Дизайн»

Стандартная система «энтерпрайз» годится для самых простых операций, таких как измельчение вареного мяса. Чтобы получить фарш заданной фракции для купат и колбасок, выбирайте унгер c запасом мощности, с подключением к 380 В.

Для ресторанов достаточно производительности до 300 кг/ч. Для производства понадобятся более дорогие напольные модели.

Компания «Торговый Дизайн» представляет такие бренды, как Vortmax, Fama, Sirman (Италия), Eksi (Китай), KT (Финляндия), Koncar (Хорватия), «Барановичи Торгмаш», «Торгтехмаш» (Белоруссия), Abat (Россия).

По продажам в лидерах отечественные и белорусские мясорубки стоимостью 30–40 тысяч рублей. К этим аппаратам всегда есть запчасти, стоят они недорого; ножи качественные.

Мясорубки «Барановичи Торгмаш» стоят 30–40 тысяч за оборудование производительностью 150–300 кг/ч. «Торгтехмаш» — 20–40 тысяч, Abat в пределах 50 тысяч, Fama и Vortmax — 40–70 тысяч. Мясорубки KT потребуют от 70 до 200 тысяч за трехкиловаттную модель на 750 кг/ч. Fama обойдется в 40–70 тысяч, Vortmax — в 20–30 тысяч за машину производительностью до 200 кг/ч.

Наиболее популярные модели — «Барановичи Торгмаш» МИМ-300, Fama TS 8 FTSM, Vortmax MMFS 12E, Eksi MM iR 10/21.

Китайские мясорубки, как правило, рассчитаны на небольшую нагрузку — 12–15 кг/ч. За 12–15 тысяч можно взять довольно неплохую мясорубку, рассчитанную на мягкое мясо и не на постоянную работу. Но все же лучше приобрести более мощную модель, чтобы иметь запас и по мощности, и по производительности. Например, Fama на 80–150 кг/ч.

При подключении к трехфазной сети важно соблюдать фазность. При первом пуске лучше не устанавливать ножи — точно не известно, какая фазность в розетке. То же лучше делать и при смене розетки. Только убедившись, что шнек вращается в нужную сторону, можно ставить ножи. В первый раз затягивать сильно тоже не нужно, чтобы ножи не терлись друг о друга на холостом ходу. Частая проблема — попадание костей, попытки протолкнуть мясо не толкателем, а посторонними предметами — ложками, металлическими трубками. Это приводит к заклиниванию механизма.

Срок службы мясорубок очень сильно зависит от условий эксплуатации. Мясорубку нужно очищать после использования, детали хранить в сухом виде, собирать непосредственно перед началом работы.

Читайте также:

механическое оборудование Robot Coupe для производства шаурмы;

Santos: специалист по сокам;

обзор грилей.