Как минеральный состав воды влияет на экстракцию кофе

На долю воды в составе кофе приходится до 98 %. По сути, она — главный его компонент. Знатоки кофе давно знали, что состав воды влияет на вкус их любимого напитка. Да и бариста обратили внимание на то, что высокое качество зерна само по себе не гарантирует желанного вкуса.

Чтобы подтвердить эмпирический опыт с научной точки зрения, группа специалистов провела исследование влияния содержания в воде ионов кальция (Ca²⁺) и магния (Mg²⁺) на органолептические свойства кофе. Тесты были проведены в Цюрихском университете прикладных наук под руководством профессора Чакана Ерецзяна, председателя исследовательского совета Европейской ассоциации кофе особых сортов. Исследование проведено с использованием шкалы качества воды ЕАКОС.

Рис. 1. Исследованная вода с одинаковой общей жесткостью (Ca²⁺ + Mg²⁺: 70 мг/л). Менялось только соотношение уровня кальция и магния: от 3:1 до 1:3

Проводился тройной отбор проб. Сорт кофе, его обжарка и помол, количество, температура заваривания и период экстракции были одинаковыми. Изменялась только вода. Щелочность и общая жесткость воды оставались постоянными. Менялось только соотношение кальция и магния. В воде первого типа было высокое содержание кальция (3:1), в воде второго типа кальция и магния было поровну (1:1), а воде третьего типа кальция было мало (1:3), но вода прошла минерализацию магнием. Органолептические свойства кофе оценивались по шести параметрам: насыщенность, кислота, фруктовый привкус, сладость, горечь и терпкость.

На удивление четкая картина

Анализ вкусовых качеств кофе показал: как только в воде становилось больше магния (соотношение Ca²⁺ / Mg²⁺ = 1:3), кофе получал сбалансированный, округлый вкус. Сильной терпкости и горечи при этом удавалось избежать. Кислота и сладость оставались постоянными, сохранялся фруктовый привкус.

Результаты исследования прекрасно подтверждают опыт бариста: богатая магнием вода — именно то, что нужно для гармоничного вкуса кофе.

Рис. 2. Влияние содержания минералов в воде на горечь и терпкость завариваемого кофе сорта Arabica Pacamara

Оптимизация воды устраняет ее недостатки

Состав минералов в воде зависит от места ее происхождения. Высокое содержание в ней кальция обычно свидетельствует, что на пути от источника к водопроводу вода проходит через известковые скальные породы. Современные системы фильтрации, используемые на предприятиях общественного питания и в быту, — незаменимые помощники в том, чтобы устранить из воды все лишнее и обогатить ее тем, что нам нужно.

Фильтры и магниевая технология очистки воды

Сегодня на рынок начали поступать фильтры, способные правильно балансировать содержание минералов в воде. Потребителям необходимо искать фильтры, очищающие воду, обогащающие ее магнием и снижающие содержание кальция, придающего кофе плоский и невыразительный вкус. Результат — вода, идеальная для приготовления кофе, в котором полностью раскрываются более 800 компонентов аромата! Снижение содержания кальция, откладывающегося на стенках кофемашины в виде накипи, защищает весь ее механизм и от коррозии. Фильтры, очищающие воду и обогащающие ее магнием, имеются в продаже в виде компактных картриджей для кофемашин, как постоянно подключенных к водопроводной сети, так и снабженных резервуаром для воды.

Если вы расходуете воду в больших объемах, компания BWT рекомендует систему обратного осмоса. Она сначала удаляет из воды все минералы, а затем обогащает ими уже в нужных количествах.

Следует добавить, что само по себе увеличение содержания магния в воде не сделает кофе лучше, чем он есть. Но оно гарантирует, что вы сможете извлечь из зерен максимум.

Узнать больше о правильной воде для кофе можно на www.bwt.ru/horeca или на выставке Coffee & Tea Russian Expo 2020 — на стенде B26.

На правах рекламы