Иван Фролов в 2007 году окончил Московский государственный университет технологий и управления по специальности «Технология продуктов общественного питания».
27 февраля 2020
Фролов Иван: Апельсиновые меренги с чатни из кумкватов
Для пошагового ознакомления с рецептом кликайте на картинки слева
Шаг 1
Взбивать белки с лимонным соком до белой пены с пузырьками. Добавить сахарную пудру, взбивать 5–7 минут до пиков. Добавить крахмал, перемешать до однородности. Отсадить на силиконовый коврик, подсушить около часа при 90 °C.
Шаг 2
Яйца слегка взбить, добавить крахмал и сахар. Выжать сок апельсинов, добавить в яйца с сахаром. Дать настояться 5–10 минут. Затем готовить на водяной бане до загустения, добавив в крем сливочное масло и ром. Процедить.
Шаг 3
Из сахара, воды и специй приготовить сироп. Кумкваты порезать пополам, залить кипятком, убрать семечки. Варить в сиропе 5 минут. Снять пенку, дать остыть. Довести до кипения, варить 15–20 минут на медленном огне.
Шаг 4
Апельсиновый крем разделить на две части, в одну часть добавить сливки и перемешать.
Шаг 5
Вторую часть курда налить в меренгу, поместить туда сегменты апельсина и сверху укрыть шапкой из второй половины крема. Выложить на тарелку, украсить чатни из кумкватов и сушеной клюквой.
Ингредиенты
Апельсиновый крем курд
80 г
Апельсины
45 г
Чатни из кумкватов
40 г
Меренги
30 г
Хлопья миндаля
5 г
Сливки
20 мл
Сушеная клюква
3 г
Апельсиновый крем:
Апельсины
500 г
Сахар
150 г
Лайм
50 г
Темный ром
50 мл
Сливочное масло 82,5 %
30 г
Кукурузный крахмал
20 г
Яйца
2 шт.
Меренги:
Сахарная пудра
180 г
Лимон
40 г
Кукурузный крахмал
10 г
Ванилин
3 г
Яйца
4 шт.
Чатни из кумкватов:
Кумкваты
1 000 г
Сахар
800 г
Белое вино
250 мл
Мускатный орех и кардамон
2 г
Другие рецепты Ивана Фролова
Автор блюда — шеф-повар гостиницы Pentahotel Иван Фролов.
Простое и вкусное блюдо шеф-повара Pentahotel Moscow Arbat Ивана Фролова. Количество ингредиентов дано в расчете на одну порцию.
Читать далее в рубрике «Ресторанное дело»