Владимир Сидоров, шеф-повар ресторанов «Черетто Море», поделился рецептами трех салатов к новогоднему столу: оливье с кулаком краба, мимозы с копченой форелью и бочковой селедки под шубой.
15 декабря 2021
Сезон мандаринов: три рецепта от московских ресторанов
Предновогодняя пора немыслима без вкуса и аромата мандаринов. Если в чистом виде они уже приелись, самое время начать их готовить.
Мандариновый лимонад с кукурузой
Рецепт Ираклия Андрибава, совладельца Saperavi Cafe.
Мандариновый фреш — 100 мл
Содовая — 50 мл
Мандарин — 1 шт.
Консервированная кукуруза — горсть
Кукурузная эссенция — 2 капли
Микрозелень гороха
Лед
В хайбол плотно засыпать лед. Налить мандариновый фреш, добавить несколько капель кукурузной эссенции. С помощью пиллера уложить внутрь бокала цедру мандарина. Долить содовую и украсить лимонад микрозеленью гороха и консервированной кукурузой.
Мандариновое пиво
Рецепт SoS.Cafe.
Светлое пиво — 300 мл
Мандариновый сироп — 30 мл
Сушенный мандарин — 1 долька
Мандариновый сироп
Сахар — 1,2 кг
Мандарины — 1 кг
Вода — 250 мл
Лимонная кислота — 1 ч. л.
Корица — по вкусу
Соединить сахар с водой и, постоянно помешивая, прогреть на медленном огне, пока сахар не растворится.
Неочищенные мандарины разрезать на 4–6 частей и добавить в сироп. Прогреть на медленном огне 20–25 минут, добавить корицу и лимонную кислоту, прогреть еще пару минут. Сироп должен быть карамельного цвета.
Налить сироп в высокий бокал, сверху долить пивом и украсить долькой мандарина.
Шоколадный фондан с конфитюром из мандаринов
Блюдо Сергея Горюнова, шеф-повара Beer Pairing.
Черный шоколад — 170 г
Сливочное масло — 150 г
Мука — 100 г
Яйца — 5 шт.
Сахар — 70 г
Какао-порошок — 1 ч. л.
Конфитюр из мандаринов
Мандарины (очищенные) — 1 кг
Сахар — 500 г
Очищенные мандарины разделить на дольки, засыпать сахаром, дать настояться около часа, затем поставить на огонь. После закипания варить 5 минут, так конфитюр получится достаточно жидким и будет хорошо сочетаться с фонданом. Хранить в холодильнике.
Шоколад с маслом растопить в микроволновой печи или на водяной бане. Взбить яйца до густой пены и постепенно вести сахар, а затем остывшую шоколадную смесь. Ввести муку и все аккуратно перемешать ложкой. Часть теста поместить в емкости для льда и заморозить.
Формы (лучше керамические) смазать сливочным маслом и присыпать какао-порошком. Заполнить формы тестом, вниз уложить 2–3 шоколадные льдинки. Выпекать в разогретой духовке при температуре в 180 °С в течение
10–12 минут. Подавать с мандариновым конфитюром.
Читать далее в рубрике «Дело вкуса»
Вместе c экспертом RATIONAL разбираемся, как подойти к организации удобной и эффективной dark kitchen.
Сегодня специалисты многих профессий двигаются в сторону конкретных областей и экспертиз: все сложнее найти просто дизайнера — ведь есть дизайнеры интерьеров, есть веб-дизайнеры, автомобильные дизайнеры. Пищевая промышленность в этом смысле мало отличается от остальных: например, профессия технолога, отвечающего за качество пищевых продуктов на каждом этапе, тоже может быть разной и зависеть от места, где вы работаете. Так, в последнее время к традиционным специалистам добавляется и профессия корпоративного пищевого технолога. О том, чем они занимаются и в чем состоит отличие от привычного технолога, поговорили с Антоном Винарским, корпоративным шеф-поваром и технологом компании RATIONAL.
Megustro — ежегодный фестиваль для профессиональных шеф-поваров, рестораторов, управляющих и других представителей ресторанного бизнеса. В этом году мероприятие пройдет в Санкт-Петербурге уже пятый раз, даты проведения — с 28 по 30 сентября.