Совсем экспериментальные вещи готовятся с помощью сверхнизких температур, лазеров, центрифуг и других сложных приборов
Молекулярный напиток – понятие растяжимое. Главное, что отличает такой напиток от обычного – нестандартное использование свойств компонентов и получение новых качеств при помощи химических или физических воздействий.
Самый простой пример молекулярного коктейля – слоистый напиток. Из-за разной плотности слои не смешиваются, что выглядит достаточно необычно. Более сложные коктейли получаются с использованием различных пен. В пену можно превратить и твердый продукт, и жидкость. Поле для экспериментов здесь огромное – получается, что для создания коктейля даже необязательно использовать напитки.
В молекулярной миксологии широко применяется и желирование. Так, можно создать мартини, которое нужно есть ложкой: вермут, джин и оливковый сок смешивают с ксантановой камедью и хлоридом кальция, а затем наливают в водный раствор альгината натрия. Получаются капли в форме оливок, снаружи желеобразные, внутри – жидкие. Интересна и подача – в бокале приносят одну-единственную оливку, которая лопается во рту, растекаясь по рецепторам вкусом классического коктейля.
Таким же образом можно сделать мохито, более того, под давлением его можно даже газировать, и пузырьки углекислоты будут приятно щекотать небо. Совсем экспериментальные вещи готовятся с помощью сверхнизких температур, лазеров, центрифуг и других сложных приборов. В баре, даже специальном, их применять сложно и дорого.
Для приготовления «научных» коктейлей используются самые разные инструменты. Прежде всего, необходимы весы – причем точные, аптекарские, на которых можно взвешивать доли грамма, поскольку отклонение от рецепта даст совершенно другой вкус и консистенцию напитка. Разумеется, не обойтись и без профессионального блендера, который сможет сделать однородную массу из любых продуктов. Как и в любом баре, должен присутствовать сифон. Также желательно иметь посуду необычной формы и специальные ложки.
В качестве ингредиентов пригодится такая пищевая химия, как листовой или гранулированный желатин, камедь, хлористый кальций, различные эмульгаторы, красители, газы и т.д.
Молекулярка на практике
Опытный, талантливый и увлеченный бармен легко справится с молекулярными технологиями. Другое дело, что потребители пока не готовы потреблять такие коктейли в больших количествах. Несмотря на то, что москвичи открыты новым тенденциям, даже в столице спрос на молекулярные напитки остается весьма ограниченным.
Причин этому несколько: во-первых, в нашей стране напиток до сих пор играет вспомогательную роль – его заказывают, чтобы запить блюдо, а не наслаждаться им, как отдельным компонентом трапезы. Во-вторых, во всем мире люди довольно консервативны по отношению к коктейлям, и вполне могут заказывать «маргариту» в авангардном баре. Третий фактор – цена такого напитка, которая, как правило, выше обычной.
С другой стороны барной стойки игры с молекулами тоже выглядят непросто. Такой коктейль должен быть вершиной мастерства бармена – а значит, состоять из исключительно качественных ингредиентов. Специфические компоненты нужно где-то хранить, они не терпят высокой влажности, перепадов температуры, соседства с другими продуктами. И портятся они быстро, поэтому их запас должен постоянно обновляться. Без активного спроса обеспечить прибыльность невозможно – а он пока отсутствует.
Другое препятствие – длительное время их приготовления. Быстро можно приготовить только пену, поэтому именно ее обычно используют в барах, когда хотят внедрить «молекулярные» элементы. Желирование, изготовление икринок занимает около 15-20 минут на один коктейль. При большой загрузке заведения это непозволительная роскошь, тем более, под такие коктейли нужно отдельное рабочее место.
Итак, широкое внедрение молекулярной миксологии остается под большим вопросом. Однако это вовсе не значит, что последнее слово здесь уже сказано. Поскольку революционные прорывы происходят в основном на стыке наук, в этой области вполне можно ожидать чего-то радикально нового. Интересным явлением может стать, к примеру, синтез «молекулярных» технологий и принципов здорового питания. По мере развития коктейльной культуры вполне могут появиться бары, которые специализируются именно на «высокотехнологичных» напитках. Жаль только отечественные повара-молекулярщики неохотно работают с барменами и не горят желанием делать совместные проекты.
Интервью с Беком Нарзи, управляющим бара «City Space»
В барный бизнес Бек попал в 18 лет. Тогда друзья пригласили его на коктейль, и он зачарованно наблюдал за работой бармена. Через две недели он уже сам работал в этом лондонском баре (Avenue). Будучи по основному образованию веб-дизайнером (London College of Communication), Бек решительно занялся изучением науки о напитках – закончил Винную академию по специальности «сомелье», затем Барную академию, все время непрерывно работая над собой. Знания, талант и опыт позволили ему работать в самых лучших заведениях Лондона (Mad Bar, Milk and Honey) – он был официально признан первым русскоговорящим барменом Британии. Во время работы над проектом Harvey Nicols известный миксолог Кан предложил Беку стать бар-менеджером московского заведения City Space. Бек принял это предложение и не пожалел – «высотный» бар стал одним из десяти лучших в мире.
HM: Кого можно назвать основоположником молекулярной миксологии?
Б.Н.: Одним из первых людей, которые развили эту тенденцию в Великобритании, является английский шеф-повар Хестон Блюменталь, владелец знаменитого ресторана «Жирная утка». Хестон работал с Тони Коглиару, итальянским барменом, который родился в Британии. Тони увлекся молекулярной миксологией. Они сдружились и начали работать вместе, хотя нам, барменам, очень трудно найти язык с шеф-поварами.
Я лично начал работать в этом направлении в паре с легендарным миксологом Ником Стрэнджвеем, в проекте Harvey Nicols. Нашей задачей было внедрить в меню пару молекулярных вещей, чтобы показать, что есть такое новое направление. Я придумывал, исходя из своих знаний, опыта, работы с коллегами, внедрявшими «молекулярку» в бары. Не просто клонировал, а создавал новое, оригинальное. Просто так это не приходит – нужны жизненный опыт, бесконечные дегустации, работа над собой, над ингредиентами. Это целая система, которую не постичь в теории.
HM: Кто еще в России работает по этому направлению?
Б.Н.: Никто. Я слышал, что кое-где бармены пытаются что-то сделать, но мы были первыми – и здесь, и в Лондоне.
HM: Вызывают ли такие коктейли интерес у посетителей?
Б.Н.: Интерес есть, но нужно отдельное заведение, куда народ будет идти именно ради этих коктейлей. Москва к этому пока не готова. Сначала нужно развить миксологию в России, научить людей любить коктейли, чтобы не было такого, что нравится только десяток, а другие нет. Сейчас люди думают, что барменский труд – это ремесло, а на самом деле – это искусство. Для того чтобы, выслушав человека, создать что-то новое, нужно иметь огромные знания и опыт. Когда культура появится – можно будет открывать такое заведение, делать там икринки, желировать, готовить двухэтажные мохито.
Пока в барах мира используются только отдельные элементы. Я показываю весь ассортимент средств молекулярной миксологии лишь в рамках дегустационных сессий. А вообще создать «молекулярный» бар можно было бы при гастрономическом ресторане, который работает в этом направлении.
HM: Можно ли молекулярные коктейли назвать произведениями искусства?
Б.Н.: Мы стараемся, чтобы так оно было. Есть сомелье, которые занимаются своей работой ради денег и утверждают, что вино – это просто вода. А есть те, которые относятся к работе как к искусству, и что бы они не делали, у них все получается красиво. Я и моя команда относимся к своей работе как к искусству.
HM: Алкогольные напитки хорошо подходят для творчества?
Б.Н.: Я работаю с алкоголем больше 10 лет и понимаю людей, которые наслаждаются им. Мы стараемся подавать коктейли, уделяя внимание не только миксу, но и всей атмосфере, истории, названию, аромату, гарниру… Это важно, потому что какой бы навороченный коктейль ни был, какие бы магические компоненты ни использовались, если он подан неправильно, с каким-нибудь гнилым лаймом, с плохой музыкой – вы никогда не насладитесь коктейлем. Все имеет значение, любая мелочь. И мы не зацикливаемся на алкогольных напитках, создаем и безалкогольные коктейли.
HM: Как правильно подавать молекулярный коктейль?
Б.Н.: Такой коктейль, как, впрочем, и «обычный», должен сопровождаться особой подачей. У меня все коктейли подаются красиво. Это может быть гарнир, запивка, красивое блюдечко…
HM: Внедрение элементов молекулярной кухни – это маркетинговый ход?
Б. Н.: Для меня нет. Это способ показать, что есть что-то новое, что мы двигаемся. И я все время в движении. Уже есть совершенно новые тенденции – мы работаем над коктейлями из «органических» продуктов, основанных на здоровых ингредиентах. Молекулярная миксология – просто одна из тенденций.
HM: Стремление к здоровой пище и молекулярные технологии могут как-то взаимодействовать?
Б.Н.: При правильном подходе – почему бы нет? Я очень хотел бы сделать такую смесь. Для этого мне нужно время, пространство и лаборатория – не комната с колбами, где я закрываюсь и делаю что-то, а живой бар с посетителями, но такой, где есть пространство для продуктов. Правда, есть проблемы с ценами на органические продукты. Себестоимость просто ошарашивает. Многое делать просто невыгодно, а слишком дорого делать не хочу.
HM: Сильно ли отличается цена на молекулярный коктейль от обычной?
Б.Н.: В City Space не сильно. Я даю возможность людям попробовать новое. Если обычный коктейль стоит 600 рублей, то молекулярный – 750, и то за счет себестоимости – некоторые компоненты приходится везти «из-за бугра».
HM: Вы делитесь с другими барменами секретами своего мастерства, знаниями?
Б.Н.: Да. Я не боюсь – нечего бояться. Рассказываю все, что знаю, раз в неделю провожу тренинги, и не только для своей команды. Если есть желающие что-то узнать – мы их учим, а сами постоянно движемся вперед, развиваемся. Нас этому научили на Западе.
HM: Ваш прогноз на будущее: какие интересные тенденции нас ждут?
Б.Н.: Молекулярная миксология будет существовать, но не будет особенно развиваться. Сейчас набирает популярность другая тенденция – возрождение классики. Английские бармены глубоко ушли в книги, в старые рецепты, пытаются возродить ту же классическую «маргариту». У нас классика будет возрождаться лишь через 3 года.
До сих пор Россию интересует флейринг. Это – вещь американская, и должна оставаться в Америке, на мой взгляд. Это пока востребовано, так как коктейльная культура не развита.
В Британии развивается «органика», будем внедрять ее и здесь. Многие начинают заботиться о здоровье. Поступает много запросов от оздоровительных комплексов, и мне нравится, что это интересно людям.
HM: Каким вы хотите видеть развитие барменского искусства в России?
Б.Н.: Я хотел бы, чтобы ушел флейринг. И чтобы появилось побольше хороших бар-менеджеров с понятием об индустрии и своей должности. Они являются прямыми воспитателями барменов. Барменам нужны лидеры, а сейчас они как беспризорники. Сейчас же бар-менеджер в основном служит для контроля, чтобы не своровали, а бар-менеджер должен заниматься всем. Тогда будет больше креатива и настоящей миксологии.
