Княжна Наталья Строцци – совладелица одного из старейших семейных винодельческих хозяйств Италии, Guiccardini Strozzi, потомок древнейших знатных родов Гуиччардини и Строцци.
25 марта 2014
Анализ страсти не помеха
Федор Кондратенко
журналист HM
журналист HM
Профессору энологии Туринского университета Донато Ланати (Donato Lanati) удалось сформировать группу экспертов, которая способна привнести инновации в винодельческие хозяйства, поняв, чего ожидать от конкретного сорта на конкретном терруаре. Во время своего визита в Москву основатель научного центра Enosis в Пьемонте ответил на вопросы корреспондента HM.
Расскажите о вашем энологическом центре.
Цель центра – делать счастливыми как виноделов, так и потребителей продукции, обеспечивая высокое качество вина любого уровня, хоть за два евро, хоть за триста. Мы исследуем и улучшаем процесс производства, даем виноделам нужную информацию и возможность получить те характеристики вина, которые он хочет. У нас отличное оборудование, но моя главная гордость – уникальная команда специалистов.
Всегда ли местные сорта винограда идеальны для той или иной местности?
О большинстве сортов мы пока знаем очень мало. Лишь французские сорта были очень хорошо изучены. Сейчас их называют международными, потому что их можно встретить где угодно. Однако превосходное качество можно получить, выращивая их только в определенной местности: например, каберне – в Бордо, пино нуар и шабли – в Бургундии. У нас в Италии больше автохтонных, местных сортов, которые сильно привязаны к определенной территории, и хорошими они получаются только там.
Думаю, что будущее все же за более универсальными сортами, которые можно с успехом выращивать во многих местах. При этом на высоте всегда будут вина из автохтонных сортов. У них есть душа. Мы проводим множество исследований, чтобы найти к ним наилучший подход. В любом случае, для качества важнее не сорт, а терруар и способ производства.
Донато Ланати – член OIV, лучший энолог по версии итальянской ассоциации сомелье (AIS) 2009 года, технический консультант национальных ассоциаций и производителей вина в Италии и других странах, автор десятка книг по энологии
В базе вашего центра несколько десятков тысяч вин. Как они туда попадают?
Это продукты тех компаний, с которыми мы работаем. Плюс мы добавляем для сравнения вина их конкурентов.
Мы работаем с фирмами из Италии, Хорватии, Швейцарии, Грузии и даже Казахстана. Да, там, в Каракемере, делают хорошее вино из каберне франа, саперави и рислинга.
Как меняется мода, вкусы, характер вин? Насколько быстро происходят изменения?
Сейчас мы движемся от суперконцентрированных, мощных вин в сторону элегантных и гармоничных. Эти изменения идут не очень быстро, но если взять временной отрезок 10–20 лет, они заметны. Например, раньше везде пили каберне, а теперь его не сразу и найдешь. Конечно, это не касается топовых вин из этого сорта, их как пили, так и пьют.
Растет ли качество в общем и целом?
Проводятся исследования, мы приобретаем новые знания, поэтому оно, конечно, растет. Прежде всего это касается высшего и среднего ценовых сегментов. Качество дешевого вина почти не меняется. Энология – очень молодая наука, ей всего около тридцати лет. Еще многое предстоит понять, во многом разобраться. Особенно это касается автохтонных сортов, которые никогда всерьез не изучались, например, ваш цимлянский черный. Отличный, просто великолепный сорт!
Какие угрозы вы видите? Насколько процесс «глобализации стилей» вина угрожает их разнообразию?
Если у нас будет информация о том, как выращивают и пьют вино, не думаю, что глобализация представит особенную опасность. Здесь очень многое зависит от журналистов. Это они увлекают, заинтересовывают людей, они же должны объяснить, в чем настоящая ценность вина.
Как относитесь к винным критикам?
Я думаю, что от них больше пользы, чем вреда. Они во многом формируют рынок, прежде всего, высококачественных вин. Мне кажется, что они искренне преданы своему делу и по-настоящему профессиональны.
Можно ли назвать вино великим, основываясь только на результатах анализов?
Качество вина определяют вещества, из которых оно состоит. Чтобы достичь баланса, нужно изучить все вещества, входящие в состав вина. Таким образом, теоретически можно было бы сделать хорошее вино, основываясь только на результатах анализа. Но на практике это сделать невозможно.
Для чего же тогда нужен анализ?
Во время дегустации ты чувствуешь только характеристики вина, которыми оно обладает на данный момент. О его будущем мы можем только догадываться. Анализ может достоверно показать, каким вино будет через несколько лет. Я не верю только в химию, но и без нее великие вина сделать нельзя.
Бывает ли так, что приборы говорят, что вино хорошее, а на самом деле оно посредственное?
Нечасто, но бывает. Мы пока не знаем, почему. С другой стороны, вино с плохими анализами хорошим не будет точно.
Вы делаете экспериментальные вина. Какова их судьба, возможно ли их попробовать?
Да, мы делаем пробные вина в зависимости от того, чего хотят компании-производители. У нас есть экспериментальное хозяйство с винодельней. Естественно, не все плоды экспериментов нам нравятся, но есть и очень хорошее вино. Лучшие образцы мы сохраняем в своей винотеке. Если приедете к нам, можете попробовать, но они не продаются.
Как строится сотрудничество между центром и винным хозяйством?
Во-первых, клиент нам должен нравиться. У него должно быть желание многого добиться на рынке. Мы приезжаем в хозяйство, смотрим, как все устроено, интересуемся состоянием винограда. Первое, что мы делаем – выдвигаем предложения по улучшению состояния лозы, обучаем персонал, формируем команду.
Дороги ли ваши услуги?
Все зависит от объема работ. Для русского это может быть недорого, а для итальянца – дорого. Дорого это обойдется нам, если мы не получаем результат, но такого пока не было. Есть компании, с которыми мы работаем уже более тридцати лет. Это показатель – никто не будет продолжать сотрудничать десятилетиями, если что-то не устраивает.
Может ли небольшая винодельня позволить себе ваши услуги?
Если хозяйство совсем маленькое – все же вряд ли. Но наша фирма стала известна, кстати говоря, благодаря небольшим производителям. Я их никогда не бросал, и они мне очень нравятся.
Какие недооцененные сорта с большим потенциалом можете назвать?
Саперави, нерелло маскалезе, вердиккьо, верментино.
Наступит ли момент, когда из винограда будет «выжат» максимум вкуса и создано идеальное вино?
Этого точно не будет! Виноград – это плод страсти, сердца, разума. Каждый урожай разный, результаты никогда не повторяются. Идеала достичь нельзя, потому что его просто нет, и в этом вся прелесть.
Читать далее в рубрике «Виноделие»
13 марта в гостинице «Хилтон Ленинградская» прошла мини-выставка вин итальянского региона Альто-Адидже. Свою продукцию представили 24 производителя. В тот же день прошли профессиональные дегустации белых и красных вин региона. О них рассказали представитель Консорциума вин Альто-Адидже и глава одноименной винодельни Петер Цеммер (Peter Zemmer) и российский эксперт Игорь Сердюк.
Сомелье отеля «Swissôtel Красные Холмы» Елена Черногузова планировала стать управленцем. Судьба решила по-другому, чему Елена сейчас рада.
Амбициозный проект реализует один из крупнейших поставщиков крымского вина в Россию. Винный рынок Украины сужается, падает покупательская способность, следовательно, сокращается спрос на виноград и виноматериалы.