В России есть и своя специфика: если меню будет состоять только из кофе и пирожных – выход на точку окупаемости может растянуться на 3-4 года
По последним маркетинговым исследованиям, порядка 30% москвичей посещают кофейни не реже одного раза в неделю, в то время как в Санкт-Петербурге это делает 38-40% населения!
Сегодня в России работает около 3 000 кофеен, примерно 30% из них приходится на сетевые проекты. В Москве 80% рынка принадлежит сетевым кофейням – это в первую очередь заведения под брендами «Шоколадница» и «Кофе Хауз», которые имеют приблизительно по 30% московского рынка. Еще 20% приходится на небольшую группу (около 10) маленьких сетей – Coffee Bean, «Кофе Тун», «Эстерхази», «Кофемания», «Мока Лока». Остальные 20% рынка занимают одиночные кафе (по данным маркетингового портала bsmarket.ru).
Средний чек в кофейнях России колеблется в пределах 300-600 руб. Уровень цен в основном определяется исходя из известности сети, позиционирования кофейни, а также представленного ассортимента. Наибольший удельный вес (62%) занимают кофейни, средний чек в которых составляет порядка 10-15 долларов. В 13% кофеен средний чек составляет больше 20 долларов. Кофейни со средним чеком 15-20 долларов занимают 25% всего российского рынка.
Специфика бизнеса
Кофейня – не просто точка общественного питания в традиционном ее понимании, а совокупность вкусного кофе и определенной атмосферы. В кофейне должны органично сочетаться несовместимые вещи: тишина, спокойствие для тех людей, кто хочет в одиночестве насладиться чашкой свежего капучино, и клубный дух – для молодых посетителей, которые приходят пообщаться. Кроме того, в последнее время стало традиционным разделение залов – для курящих и для некурящих.
В России есть и своя специфика: если меню будет состоять только из кофе и пирожных – выход на точку окупаемости может растянуться на 3-4 года. Это связано с менталитетом. В Америке 75% выручки кофеен занимают продажи кофе «на вынос», в нашей стране доля данного продукта не дотягивает и до 10%. Кроме того, на долю продаж непосредственно самого кофе приходится всего лишь 30-35% от совокупной выручки кофейни. Предприимчивые владельцы сетей «вмещают» в меню кофейни все: от круассанов до суши. В кофейне часто осуществляют продажу обжаренного кофе и аксессуаров, что позволяет получать владельцу заведения дополнительный доход.
Определяющим фактором успеха кофейни и ее доходности является местоположение. Кофейня должна располагаться на пересечении интенсивных пешеходных потоков, в местах сосредоточения офисных центров, либо в излюбленных студентами местах – недалеко от института.
Кофейня должна быть оборудована необходимым для современного человека бесплатным доступом в Интернет (Wi-Fi) и снабжаться свежей прессой – это те вещи, которые на подсознательном уровне ассоциируются в нашей стране с церемонией кофепития и создают приток определенной категории посетителей – бизнесменов. Всегда приятно провести в кофейне деловую встречу, которая сразу же становится не такой формальной, и собеседники проще идут друг другу навстречу.
Оптимальная площадь для кофейни – 150-200 кв. м. Она позволяет предусмотреть кухню для приготовления горячих блюд, деление на залы для курящих и некурящих и, в случае необходимости, барную стойку. Правда, некоторые франчайзеры запрещают продавать в кофейнях своих франчайзи алкоголь. С одной стороны, в этом случае не нарушается концепция заведения, с другой – увеличивается срок окупаемости проекта.
Инвестиции в открытие кофейни колеблются от 50 до 100 тыс. долларов для формата «киоск» в торговом центре и от 60 тысяч до бесконечности для отдельно стоящей кофейни. Это позволяет начинающему владельцу кофейни выбрать для себя проект «по карману».
В кофейном бизнесе успех складывается из трех составляющих: качественный кофе, приятная атмосфера и хорошее обслуживание.
Особенности кофейного франчайзинга
Есть масса преимуществ открытия кофейни по системе франчайзинга. Во-первых, по проводимым опросам, большинство «кофеманов» отдает предпочтение сетевым кофейням. Узнаваемый бренд создает дополнительный поток посетителей любому заведению.
Во-вторых, большинство франчайзеров предлагает своим франчайзи закупку кофейных зерен у определенных проверенных поставщиков. Это гарантирует качество предлагаемого кофе во всех точках сети, что положительно сказывается на имидже всей сети в целом, а значит, и каждой кофейни в частности.
В-третьих, многие эксперты сходятся во мнении, что, в отличие от других видов общепита, кофейня – это особый вид бизнеса, и освоить его меньше чем за год очень сложно. И здесь может пригодиться поддержка опытного франчайзера, который передает наработанный опыт партнеру.
В-четвертых, централизованные рекламные кампании и акции не проходят незамеченными. Например, «Шоколадница» активно рекламирует свои завтраки, которые являются важной статьей дохода сети. В сети кофеен Traveler`s coffeeдля кофеманов проходят дегустации кофе. В Costa Coffee привычная акция – «каждая шестая кружка – бесплатно».
Покупка франшизы кофейни может быть отличным вариантом для собственников торговых центров. С одной стороны, наличие качественного заведения в ТЦ поможет сформировать в сознании его посетителей положительный образ, с другой стороны, при снижении затрат в части расходов на аренду, кофейня может оказаться весьма прибыльным бизнесом с рентабельностью до 40%.
Существует еще один, достаточно весомый аргумент «за». В условиях кризиса небольшие компании вынуждены сокращать издержки, в том числе под сокращение попадают расходы на аренду офисных помещений. Работники постепенно перемещаются в удобную по месторасположению кофейню, где несколько раз в неделю можно собираться для решения общих вопросов и генерирования идей, да еще за чашкой вкусного свежесваренного кофе.
Сейчас в России есть из чего выбрать: представлены как национальные проекты, так и международные бренды.
В марте 2008 года в Россию пришла британская сеть Costa Coffee, которая занимает второе место в мире после Starbucks по количеству торговых точек (более 1300). У данной сети есть собственная фабрика по обжарке кофе, проверенные поставщики, что позволяет франчайзерам быть уверенными в стопроцентном качестве каждой чашки кофе, проданной в сети.
Этой весной на территории РФ запускает свою франчайзинговую программу международный бренд Gloria Jean`s Coffee. Под этой маркой сегодня работают 800 кофеен в более чем 30 странах мира. Акцент в данной сети сделан на качество продукта: «Мы безоговорочно заменяем товар или возвращаем оплату, если наши гости не полностью удовлетворены». Цель у компании весьма амбициозная – быть самой любимой и уважаемой кофейной компанией в мире.
Traveler`s coffee была основана в Новосибирске американцем, приехавшим помочь в создании коммуны бахистов (исполнители произведений Баха).На сегодняшний день это крупнейшая сеть кофеен в Сибирском регионе. Вопреки кризису развитие продолжается – этой весной открылись 3 новых заведения сети.
Сеть «Гурме» основана в Санкт-Петербурге. Кроме привлекательной цены проекта, уникальной особенностью и основополагающей идеей кофеен является технология обжарки зеленого кофе прямо в кофейне, что позволяет добавить особую атмосферу и чувство причастности посетителей к процессу и получить действительно свежий и ароматный кофе.
Концепция C-House сoffee shop возникла в Милане. Шикарная чарующая обстановка, эргономичная мебель и высококачественные продукты, уникальная и невообразимо длинная кофейная карта делают C-House сoffee shop наиболее оригинальной и современной концепцией итальянской кофейни. Заведение сети можно найти на лучших улицах Милана, Рима, Бари, Турина и других итальянских городов.
В 2009 году на российский рынок выходит латвийская сеть Double Coffee, уже покорившая Украину, Белоруссию, Эстонию, Литву и Китай. Запланировано открытие первых точек в Калининграде и Санкт-Петербурге. Уникальная идея Double Coffee – в уютной атмосфере, которая располагает посетителей отвлечься от ежедневных проблем, и 50 рецептах отличного кофе, приготовленного профессиональными бариста. Это модное городское кафе, которое служит идеальным местом для знакомств, личных встреч, веселого вечера или решения деловых вопросов.
