Человек, влюбленный в кофе

 

Из «Кофемании» Максим перешел работать бариста-тренером в Barista Education & Consulting, где он познакомился с мировым кофейным опытом, посещая международные кофейные выставки и чемпионаты под эгидой SCAE. Далее в карьерном списке Максима – работа над открытием кафе N-Joy и в сети кафе-кондитерских «Волконский Кейзер», которая позволила приобрести практические навыки организации работы заведения общепита, создания успешного меню, контроля качества и др. В «Волконском» наш герой создал школу, ежегодно поставляющую призеров и победителей российских чемпионатов бариста и мастеров по кап-тестингу.

 

Среди воспитанников Максима – Александр Селиванов (2-е место на Российском чемпионате бариста в 2007 году, победитель чемпионата по кап-тестингу в 2008-м), Николай Илясов (победитель российского чемпионата «Кофе и Алкоголь» 2009 года, серебряный призер Чемпионата по латте-арту 2008-го), Дарья Захарова (победитель Российского чемпионата бариста в 2008 году). На данный момент Максим занимает позицию руководителя департамента консалтинга сектора HoReCa компании Gourmet Style, где успешно применяет свои уникальные знания и выступает судьей и соорганизатором профессиональных чемпионатов в России и странах СНГ.

 

 

М.Б.: В 2001 году мне исполнилось 18 лет, и надо было куда-то идти работать. Я пошел в Coffee Bean, одну из первых кофеен в Москве, которая открылась в 1996 году. Там было тогда всего 4 столика в зале и 3 выносных-раскладных. Мы все время туда ходили, когда учились, и как-то я увидел, что им требуются люди, заинтересовался. Там меня научили любить кофе. В кофейне было порядка 43 сортов кофе, и, пробуя их, я стал разбираться во вкусе и приобрел основные знания. С тех пор кофе захватил меня.

 

 

М.Б.: В2002 году я ушел в «Кофеманию, где очень многому научился, особенно в области приготовления кофе. Эти два года были важным этапом в моей карьере. Работая там, я выиграл первый российский чемпионат. Но потом ушел – работа в сетевом заведении связана с определенными стандартами, и дальше них ты не можешь пойти. А мне хотелось чего-то нового, большего. Не просто стоять и варить кофе, а больше в нем разбираться, совершенствоваться. Поэтому мы вместе с Ольгой Мелик-Каракозовой и Таней Елизаровой (последующие чемпионы) создали школу обучения бариста. Начали много путешествовать, ездить на выставки, конференции, встречи. И за это время выросли гораздо больше, нежели за время работы в заведениях, – все силы и средства тратились исключительно на самообучение.

 

 

М.Б.: Да, ничего подобного не было, и мы долго думали, чем заняться, чтобы развиваться самим и развивать сферу. Создание Школы совпало с так называемым «кофейным бумом» в Москве (просто множество кафе стали называть себя кофейнями, не более чем – качественного кофе на тот момент не прибавилось). Идея сработала.

 

 

М.Б.: Позвонить и договориться о встрече – это легко. Для эффективности мы не обучаем больше двух человек одновременно. Мы стараемся донести до учеников, что кофе может быть смыслом жизни. Он является таковым для меня и моих знакомых. Получать удовольствие от приготовления хорошей, вкусной чашки кофе – ни с чем не сравнимое ощущение.

 

 

М.Б.: К сожалению, нет. Некоторые прекращают заниматься кофе. Думаю, это связано с тем, что они попали не в то заведение и потеряли интерес. Кто-то уходит в силу возраста – у нас профессия бариста часто воспринимается как заработок студента. Мне это не очень приятно: конечно, средняя зарплата невысока, но у меня есть знакомые бариста, которые получают более чем хорошие деньги даже для Москвы и счастливы, потому что занимаются тем, что им нравится.

 

 

М.Б.: Обаяние, говорливость, стрессоустойчивость (бывают тяжелые клиенты), гибкость, умение продавать.

 

 

М.Б.: Много-много-много работать. Опыт – единственная школа. Можно обучиться у профессионалов, а показатель их уровня – результаты, которые достигали их ученики.

 

 

М.Б.: Нужно сразу стремиться попасть в лучшее заведение. Но качественные кофейни не берут сразу на должность бариста. У них есть своя иерархия: сначала помогаешь, учишься, спустя месяц становишься продавцом-консультантом, еще через месяц-два-пять – менеджером, и потом, если у работника есть интерес, переводят в бариста. Спустя месяц обучения на месте можно приготовить нормальный кофе. Для заведений, особенно сетевых, очень важны стандарты. Для их соблюдения нужно долго-долго учиться.

 

 

М.Б.: Плохо. Очень сложно найти хороших людей – тех, для кого работа будет призванием. Гораздо легче найти человека, который нигде не работал, и вырастить его, нежели приглашать его откуда-то, где он уже приобрел опыт – возможно, негативный.

 

 

М.Б.: Во-первых, должен быть безумный акцент на кофе. Потом атмосфера, уют, высокое качество, люди – они должны посвятить себя кофе. В принципе, в каждой стране распространен свой вариант кофейни. В Италии кофейня – маленькое заведение, где готовят кофе, еще там есть панини и сэндвичи. Туда забегают выпить кофе и перекусить. В Штатах кофейня – это большая стойка и продажа навынос. В России в кофейнях могут продавать салаты. Да и не так важно, что продавать – формат должен быть гибким, подстраиваться под конкретное месторасположение. Но акцент должен быть на кофе – если продаются алкогольные напитки, то цена на них должна быть выше в 2 раза, нежели в обычном кафе, ну и никакого разливного пива.

 

 

М.Б.: Над качеством, в первую очередь. Ему мало уделяется внимание, потому что «пипл хавает». Но я думаю, что люди рано или поздно задумаются о том, что они потребляют, и будут идти туда, где вкуснее. Реальный кофейный бум должен был начаться в этом году, но в связи с кризисом отодвинулся. Однако в ближайшие 2-3 года количество кофеен сильно увеличится (например, Starbucks уже до конца этого года планирует открыть более 50 точек в Москве). Люди стали меньше ходить в рестораны, а больше – в кафе, в том числе в кофейни. Это демократичней – вместо фуа гра и стейка из мраморного мяса можно съесть вкусный сэндвич или салат.

 

 

М.Б.: Максимум рублей 60. Но это не соответствует реальности. Кофе дорогой, так как велики расходы на аренду, зарплату, оборудование, сырье… Ну и на рынке есть некоторая конъюнктура. Точка безубыточности с учетом аренды лежит на уровне 70-80 рублей за чашку. Иначе не заработать. За счет оборота пока заработать много не получится – потребителей еще не очень много.

 

 

М.Б.: Устраивают специальные дегустации, промо-акции. Специально обученный человек с маленькими стаканчиками обходит гостей и предлагает попробовать какой-нибудь моносорт или ароматизированный кофе – они постепенно начинают разбираться, чувствовать разницу. У нас до сих пор любят сидеть за эспрессо минут 20. А он «живет» максимум 2 минуты (через 5 уже будет кислым). Если хочется посидеть подольше, нужно покупать капучино или латте. Но со временем ситуация меняется – люди стали больше ездить за границу, где местные кофейни занимаются «обучением».

 

 

М.Б.: «Не любите кошек? Вы просто не умеете их готовить!». У любого человека есть какой-то свой кофе. Никогда не стоит начинать «знакомство» с черного кофе, так же как курить сигары – с кубинской. Тем, кто пил черный растворимый кофе, я бы рекомендовал попробовать фильтр-кофе – он достаточно мягкий, но при этом хорошо раскрывает вкус зерна. Потом – капучино, самый продаваемый напиток во всех кофейнях мира. Дальше – латте. И, наконец, эспрессо, до которого далеко не все доходят – он резковат по вкусу, агрессивен (когда люди пьют эспрессо, они, как правило, делают страшное лицо и жалуются на горечь, однако эспрессо может быть сладким, с четким послевкусием черники, орехов и ароматом овсяного печенья и др.). Все мои друзья, которые раньше не пили кофе, начали его пить. Это я считаю своим основным достижением. Вообще же кофе можно полюбить не только за вкус, но и за взбадривающий эффект. Даже если организм не сильно воспринимает кофеин, сам факт потребления этого напитка оказывает такое воздействие – глаза открываются, желудок начинает работать, и в итоге весь организм просыпается.

 

 

М.Б.: С точки зрения приготовления я люблю больше всего фильтр-кофе и эспрессо. Пью в большинстве случаев фильтр-кофе, так как в Москве мало мест, где готовят хороший эспрессо – 2-3, не больше. А фильтр-кофе везде более-менее нормальный, потому что технология несложная.

 

 

М.Б.: Да.Они имеют собственное понимание того, как это должно быть. Был такой случай: мы готовили эспрессо по 30 мл – это мировой стандарт, так гораздо вкуснее. А 30 мл – это всегда полчашки. Невозможно найти чашку на 30 мл. Поэтому каждый раз начинались долгие разговоры по поводу того, почему я не долил. Один раз клиент даже потребовал позвать менеджера. Все закончилось тем, что я приготовил один эспрессо маленький, а другой – доверху, и дал попробовать. Клиент признал, что 30 мл лучше, но выпил обе чашки и ушел.

 

 

М.Б.: Думаю, что в любом случае имеет. Взять тот же латте-арт – дело каждого человека, что он нарисует. Моя знакомая познакомилась со своим будущим мужем, нарисовав сердечко и свой номер телефона на капучино. Кстати, рисунки могут быть показателем качества напитка – значит молоко взбито хорошо, а также влиять на вкус – пена очень хорошо смешивается с кофе, и человек чувствует эту гармонию (хороший капучино по вкусу напоминает молочный шоколад с орехами). Ну и само собой, это помогает продавать.

 

 

М.Б.: Да,кофейню и обжарку. Раньше была возможность найти деньги, но не было понимания бизнес-процессов. А сейчас есть понимание, но нет денег. Сейчас совсем не много людей, готовых во что-то вкладывать, хотя, по-моему мнению, абсолютно зря, так как сейчас самое время для того, чтобы завоевать рынок, потому что цены на все упали.

 

 

М.Б.: Фишки – вкусный кофе и продажа навынос. Я недавно шел по Арбату со стаканом кофе, и навстречу шел иностранец. Он спросил меня, где я взял кофе, так хотел его попить. Что может быть лучше – с утра забежать купить кофе и поехать на работу.

 

 

М.Б.: Люди стали понимать, что кофе должен быть свежим (само зерно). Многие начали открывать кофейни с обжаркой. В основном, не в Москве, здесь это сделать тяжелее. Но спустя некоторое время мы к этому придем. Сети кофеен в 5-6 точек будут сами обжаривать кофе, и он будет всегда свежим. Опять-таки, обжарка – это уникальность процесса и продукта. Поэтому будет много хорошего кофе. Хочется в это верить.

 

 

М.Б.: Да. Благодаря кофе я работаю там, где работаю, зарабатываю столько, сколько зарабатываю и являюсь тем, кем являюсь.