Важно знать, что сразу после обжарки начинается необратимый процесс окисления ароматических веществ, который искажает вкус готового напитка. Особенно старый кофе вредит эспрессо – напиток получается жидкий, неароматный, без ярко выраженной кремá. (Крема – плотная пенка, которая образуется при фильтрации воды под давлением через кофейную смесь. В ней сконцентрирован максимум вкуса и аромата эспрессо).
Негативное воздействие кислорода можно уменьшить, если хранить кофе в герметичной упаковке при низкой температуре. Некоторые эксперты рекомендуют хранить зерна в холодильнике или даже замораживать их, однако в теплом месте на зернах образуется конденсат, поэтому кофе нужно согревать постепенно, ни в коем случае не вскрывая упаковку.
Молотый кофе ставит еще более жесткие условия – поскольку площадь контакта с воздухом возрастает на порядки, порошок теряет свои свойства за считанные минуты. Именно поэтому в лучших кофейнях мира действует железное правило: для каждой чашки кофе – отдельный помол.
На второй компонент напитка – воду – тоже следует обратить особое внимание. Она должна быть чистой и не слишком жесткой – излишняя минерализация портит вкус напитка, а нерастворимые соединения выводят из строя оборудование. Проблему можно решить с помощью системы водоумягчения или бутилированной воды.
Для напитка, вне зависимости от способа приготовления, крайне важными являются и такие параметры как температура воды и время ее действия на молотый кофе – так называемое время экстракции. Кофе крайне чувствителен к температуре – даже незначительные колебания приводят к изменению качества. Недостаточно горячая вода сделает кофе кислым, а крутой кипяток – горьким, так как кофейные масла просто «сгорят».
Вы все еще кипятите?
Самый древний метод заварки кофе, традиционно используемый на Востоке – кипячение в специальной емкости – джезве (турке). Чаще всего смесь греют на раскаленном песке, не позволяя ей закипеть. Можно использовать и обычную плиту. В воду традиционно добавляют значительное количество сахара, различные пряности, чаще всего – кардамон и корицу. Помол используют самый мелкий, «в пыль». Кофе получается очень густым и настолько крепким, что его, как правило, запивают холодной водой. Напиток не фильтруют и пьют с осадком.
Кофе в так называемом френч-прессе – достаточно популярный пункт меню множества не специализирующихся на кофе ресторанов.
Способ приготовления такого кофе быстр и удобен – в раствор переходит достаточное количество ароматов кофейного зерна, а гостю не приходится глотать осадок. Помол применяется довольно грубый, чтобы фильтр поршня задерживал нежелательные частицы. Поэтому время приготовления увеличивается и составляет 3-6 минут. Метод позволяет варьировать крепость напитка, учитывая пожелания гостя, и не требует значительных вложений.
Капельный метод приготовления кофе очень прост и почти не требует участия оператора. Горячая вода протекает через слой молотого кофе, впитывая в себя его вещества. Затем она проходит через бумажный фильтр, полностью освобождаясь от твердых частиц. Получается напиток приличного качества. Недостатки – отсутствие контроля температуры и времени экстракции, кроме того, бумажный фильтр задерживает полезные ингредиенты. Фильтрационные машины особенно популярны в США.
Малоизвестный у нас способ приготовления кофе – варка концентрата. Он очень популярен в Латинской Америке и приобретает известность в Штатах. Большое количество кофе варят в малом объеме воды, а получившуюся жидкость разводят горячей или холодной водой – по вкусу. Получается мягкий, легкий напиток с пониженной кислотностью и приглушенным ароматом.
Один из самых сложных методов приготовления кофе – в эспрессо-машине. В переводе с итальянского «эспрессо» – значит «быстрый», другие значения – «сделанный специально», и даже «выжатый». Можно сказать, что эспрессо – кофе, сделанный специально для каждого гостя по технологии, позволяющей быстро и максимально использовать, «выжать» все ароматы из помола. Действительно, горячая вода под давлением несколько атмосфер вбирает в себя все вещества кофейной «таблетки», причем это происходит максимум за полминуты. Готовится каждая порция для каждого гостя отдельно.
Приготовление кофе обычно предусматривает участие человека – именно его талант придает напитку особые качества. Тем не менее, сегодня существуют суперавтоматические кофемашины, требующие от персонала лишь загрузки зерна и молока. Стоят такие аппараты недешево, зато они позволяют получать неизменно качественные напитки.
Быстрый, но качественный
Кофе эспрессо победоносно шествует по миру с 1947 года – тогда была изобретена первая эспрессо-машина с контролем давления и температуры. Сегодня практически невозможно представить себе кофейню без сверкающего хромированными боками кофейного аппарата.
Базовых правил работы с машиной не так много, но секрет кроется в деталях, в которых должен разбираться бариста. Изготовление кофе можно сравнить с виноделием, где можно как угодно близко приблизиться к идеалу, но никогда его не достичь. Процесс совершенствования бесконечен – чем больше человек приобретает опыта, тем сильнее развиваются его рецепторы, тем большее количество нюансов вкуса он способен почувствовать, понимая, как на них влияет работа аппарата.
Температура воды является краеугольным камнем хорошего эспрессо. Благодаря ее точному контролю и достигается максимальная концентрация ароматов, без лишней горечи и кислоты. Считается, что оптимальная температура – 94-96 градусов. С точностью до градуса ее контролировать трудно, главный показатель – цвет и вкус напитка.
Идеальным давлением воды специалисты считают 8-9 бар. Это достаточно высокий показатель. Такое давление может привести к тому, что вода будет проходить через кофейную таблетку неравномерно, одновременно сжигая ароматные масла и недостаточно воздействуя на кофейный порошок. Поэтому крайне важно, чтобы кофе был сильно и равномерно спрессован, а его толщина была одинаковой. Это всецело зависит от мастерства бариста.
Время экстракции должно составлять 25-30 секунд – в раствор успеют перейти все ароматы, а разложение нестойких веществ еще не начнется. Время экстракции в определенных пределах можно регулировать степенью помола и прессования.
Также важно вовремя отключать подачу воды – лишняя жидкость, конечно, увеличит порцию, но исказит вкус напитка.
Нельзя не сказать и о важности ухода за машиной – запах прогоркшего кофейного масла бесповоротно испортит напиток, поэтому бариста должен поддерживать все части аппарата в абсолютной чистоте.
Родственные души
У каждого ценителя кофе свои представления об идеальном напитке, поэтому кофейная карта обычно включает в себя довольно большой список самых разных вариантов.
Помимо стандартного эспрессо (30-50 мл), в кофейне могут предлагать эспрессо ристретто («ограниченный») – при двойной закладке его объем составляет всего 45 мл, это наиболее концентрированный вариант напитка, в котором по максимуму присутствуют карамелизованные сахара и ароматические компоненты.
Эспрессо лунго («долгий») имеет вдвое больший объем (около 90 мл), менее крепок и насыщен, в нем чувствуется больше горечи.
Кофе-крем (Cafè Crème) варится почти так же, как обычный эспрессо, только скорость протекания воды в 3-4 раза больше.
Самое популярное производное эспрессо – капучино. Это смесь кофе с кипяченым и вспененным молоком. Все три части смешивают в примерно равном соотношении и подают в чашке объемом примерно 200 мл.
Кофе латте – напиток из большого количества горячего молока, молочной пенки и кофе. Латте был придуман в Америке. Попросив latte в итальянской кофейне, вы вполне можете получить чашку обычного молока. Латте отличается от капучино тем, что молока в нем больше – примерно 2/3. На основе латте производят множество ароматизированных кофейных напитков.
В эспрессо маккиато основной объем составляет кофе, взбитого молока там совсем немного. Его пьют с сахаром из маленькой чашки. Мокка готовится так же как латте, но с добавлением шоколадного сиропа или крошки.
Эспрессо коретто – кофе с добавлением небольшого количества алкоголя, чаще всего – ароматного ликера или граппы.
Вообще, кофе используется как компонент огромного количества напитков и коктейлей.
Чистый кофе идеально сочетается с благородным коньяком и входит в «великолепную четверку» – коньяк, сигара, кофе, шоколад. А итальянцы не мыслят своей знаменитой самбуки без кофейных зерен – теперь ее во всем мире принято пить con la mosca, «с мухами». Три кофейных зерна обогащают вкус напитка, смягчая его, и служат мини-закуской.
Сладкие и тяжелые ликеры с ароматом кофе и шоколада завоевали огромную популярность – концентрация вкуса и ароматов в них очень высока, и даже маленькая рюмка оказывает живительное действие на организм. Кофейных ликеров существует множество – их добавляют в кофе, чтобы усилить его аромат и придать крепость, используют для производства кондитерских изделий, пьют в чистом виде.
Предпочтение лучше отдавать натуральным ликерам, в которых содержится не бездушная эссенция, а настоящие кофейные масла. Самый популярный в мире кофейный ликер – мексиканский Kahlua.
Оригинальный и не особенно известный у нас напиток – кофейная водка. Она может быть бесцветной либо окрашенной в характерный коричневый цвет. Это зависит от способа производства – прозрачный продукт получается, если зерна кофе добавляют перед дистилляцией, а кофейный цвет – результат настаивания на спирте. В продаже такие водки встречаются нечасто, но их несложно сделать самостоятельно – например, этим может заняться бармен, который ищет новые вкусы для своих миксов.
Коктейлей, в состав которых входит кофе, великое множество – в их числе культовые «Черный Русский», «Александр» и «Б-52». В основном популярны шот-дринки, но в коктейльных картах можно найти и слабоалкогольные напитки, и даже кофейные смузи. Из кофе можно приготовить и «зимние», и «летние» коктейли – причем их состав не будет кардинально отличаться, но ощущения будут, разумеется, абсолютно разными.
