В ресторанном бизнесе я работаю с 18 лет.
Я стал поваром, потому что мама отправила меня в кулинарное училище. Помню этот прекрасный солнечный день на даче, звонит мама и говорит: «Приезжай через несколько дней в город, будешь поступать в кулинарное училище». Радостного в этой новости было мало, но 1 сентября я уже учился на повара.
Первым местом, в котором я работал, был ресторан «Аристократ» в Узбекистане, который считался одним из лучших. Это была отличная школа. Шеф-повар многому научила меня. Сейчас часто молодых поваров ставят чистить картошку, а я делал все вместе: и картошку чистил, и учился варить бульон, и правильно резать, и многое другое. Это было действительно интересно.
Сначала я был «стаффщиком» – готовил еду для персонала, которую ели все – от владельца до уборщицы. И только попробуй приготовить плохо на 40 человек! К тому же мне разрешали творить и создавать свои рецепты: всегда была свобода выбора – одно блюдо готовишь по указанию шеф-повара, другое на свое усмотрение.
Труднее всего было стать шеф-поваром. Потому что меня никуда не брали. Во-первых, я был приезжим, во-вторых, я всегда молодо выглядел. А в остальном для меня не было ничего трудного!
Я специализируюсь на совершенно разной кухне, потому что люблю готовить все. Я не зацикливаюсь на каком-то определенном стиле, потому что понимаю и люблю разную еду.
В работе меня по-прежнему удивляет молодежь. Мало кто хочет чему-то учиться, мало кто хочет чего-то добиваться. В основном все интересуются только деньгами. Однако мне чудесным образом повезло с моими сотрудниками: каждый день ребята интересуются моим опытом и знаниями, даже в свой выходной готовят дома и звонят, чтобы проконсультироваться по технологии.
Мой кулинарный стиль – понятная и вкусная еда.
Нельзя точно сказать, что получается у меня лучше всего: я, как и все, не идеален. Что-то получается лучше, что-то хуже. Конечно же, в силу своего происхождения, азиатскую еду я чувствую лучше всего.
Мое самое удачное блюдо– салат с опаленной говядиной и соусом из кардамона. К нам часто приезжал парень из Нью-Йорка и заказывал именно этот салат. Как-то мы пересеклись с ним в зале, и он признался, что лучшего блюда не пробовал ни в одной стране.
Мое самое необычное блюдо? Тараканов и крыс я не готовил. Я люблю понятную еду с понятными ингредиентами.
Мой любимый ингредиент – специи.
С детства терпеть не могу щи, никогда не понимал этот суп!
Сейчас в еде нет сверхъестественных ингредиентов.
Идеальное блюдо – жареная картошка.
Меня вдохновляют сезонные продукты. Я вижу какой-то фрукт или овощ, и воображение мгновенно рисует рецептуру блюд, которые получились бы из этих продуктов.
Мое обычное настроение на работе – я всегда веселый и добрый.
Больше всего я устаю от безделья. От работы никогда не устаю и не уставал.
Шеф-повар должен быть не только кулинаром, но и хорошим менеджером, психологом, сострадающим другом и строгим родителем.
Самая страшная ошибка повара – делать плохо и продолжать это делать.
Бывая в других ресторанах, я обращаю внимание на интерьер, на персонал, на меню, какие-то «фишки».
На мой взгляд, основная проблема большинства московских ресторанов – персонал, ничего нового я здесь не открою.
Верный путь к провалу – отсутствие контроля.
Я придерживаюсь того правила, что еда и основной ингредиент блюда должны быть понятны и знакомы гостю.
Вчера блюдами-бестселлерами были руккола с креветками и «Цезарь». Думаю, в следующем году трендом будет азиатская кухня. Ну а сегодня бестселлером становится простая еда.
Я черпаю идеи из книг и увиденного на рынке.
На наш ресторан санкции не повлияли, потому что здесь я готовлю простую еду из локальных продуктов.
Сложнее всего работать с нашими органами власти и искать толковый персонал.