Антон Клетаров работает в ресторанном бизнесе с 19 лет. Был су-шефом в ресторанах «Галерея», The Most, Bon, гастрономическом доме Hediard. В Hills Антон трудится с 2013 года — сначала су-шефом, а с 2014-го — шеф-поваром.
29 декабря 2016
Клетаров Антон: Спинки окуня с пюре из сельдерея
Для пошагового ознакомления с рецептом кликайте на картинки слева
Шаг 1
Корень сельдерея очистить, нарезать кубиком, залить молоком и овощным бульоном, добавить соль, тимьян. Варить 20 минут. Пробить блендером, процедить и добавить сливочное масло.
Шаг 2
Окуня разделать так, чтобы два кусочка филе остались соединенными с хвостом. Удалить кости пинцетом.
Шаг 3
Выложить на одну часть филе сливочное масло и петрушку, приправить. Закрыть другим филе. Запечь в духовке при 180 °C в течение 15–20 минут.
Шаг 4
Сельдерей нарезать кубиком и обжарить на смеси оливкового и сливочного масла, добавить рыбный бульон, нарезанный соломкой свежий шпинат и сок лайма.
Шаг 5
На тарелку выложить готового окуня, через форму — гарнир из сельдерея и шпината. Украсить блюдо пюре из сельдерея и ростками гороха.
Ингредиенты
Корень сельдерея
100 г
Рыбный бульон
100 мл
Сливочное масло
50 г
Свежий шпинат
30 г
Оливковое масло
15 г
Петрушка
2 г
Охлажденный морской окунь
1 шт.
Сок одного лайма
Соль, перец
Пюре из сельдерея:
Молоко 3,2 %
400 мл
Корень сельдерея
350 г
Овощной бульон
200 мл
Сливочное масло
20 г
Свежий тимьян
1 г
Соль
Другие рецепты Антона Клетарова
В блюде сочетаются вкусы простого деликатесного продукта и многокомпонентных соусов.
Автор блюда — шеф-повар ресторана Hills Антон Клетаров.
Читать далее в рубрике «Ресторанное дело»
