Интернет-магазин
•Авторы HM
•Подписка
Свое дело
23 марта 2017

Маслов Сергей: Сибас «Савонет» с соусом бордолез

23.03.2017
Horeca magazine
Сергей Маслов: «В тренде — забытое старое, а мода на новое уходит в прошлое»
Сергей Маслов работает в ресторанах с 17 лет. Он учился в филиале МГУ в Тольятти по специальности «Экономика и управление на предприятиях общественного питания. Карьера началась в ресторане «Тинькофф» в Тольятти. В Москве Сергей 10 лет работал под началом известного французского повара Режиса Тригеля.

Для пошагового ознакомления с рецептом кликайте на картинки слева

Шаг 1

Картофель нарезать вдоль ломтиками толщиной 2 см, вырезать круг диаметром 7 см. Обжарить картофель с двух сторон. Положить в гастроемкость, добавить чеснок, тимьян и залить маслом, чтобы картофель был полностью им покрыт. Готовить на слабом огне.

Шаг 2

Корень и стебель сельдерея, лук-шалот нарезать мелким кубиком. Пожарить лук до мягкости, добавить сельдерей, жарить до золотистого цвета. Залить вином, выпарить, добавить сливки и уварить до густой консистенции. Приправить, добавить чесночное масло и лук-резанец.

Шаг 3

Бекон и овощи нарезать мелким кубиком. Обжарить бекон, добавить овощи, жарить до мягкости, залить красным вином. Когда оно выпарится, добавить демиглас. Затянуть сливочным маслом и довести до вкуса солью, сахаром и чесночным маслом.

Шаг 4

Филе сибаса обжарить со стороны кожи и поставить в духовой шкаф с чесноком и тимьяном.

Шаг 5

На тарелку положить два филе сибаса, два савонета, сверху — кнели из дюкселя. Подавать с вялеными помидорами, слайсом редиски и соусом бордолез.

Ингредиенты

Филе сибаса 400 x 600
8 шт.
Большой картофель
4 шт.
Растительное масло
1 л
Стебель сельдерея
300 г
Корень сельдерея
300 г
Сливки 33 %
200 мл
Лук-шалот
150 г
Белое вино
150 мл
Чеснок
4 зубчика
Лук-резанец
1 пучок
Тимьян
1 пучок
Для соуса:
Соус демиглас
500 мл
Красное вино
150 мл
Бекон
50 г
Морковь
30 г
Лук-шалот
30 г
Стебель сельдерея
30 г
Помидоры конкассе
30 г
Сливочное масло
25 г
Каперсы
20 г
3.5 тыс
Маслов Сергей
Основные блюда
Комментарии к публикации
Другие рецепты Сергея Маслова
24.04.2017
Маслов Сергей
Спринг-ролл «Хурумаки»
Вегетарианское блюдо. Количество продуктов указано в расчете на четыре порции.
12.04.2017
Маслов Сергей
Суп-капучино из белых грибов
Новый взгляд на классический суп. Количество ингредиентов дано в расчете на четыре порции.
3.5 тыс
Супы
Читать далее в рубрике «Ресторанное дело»