19 марта 2018

Катышев Никита: Томленая утиная ножка с картофельным пюре и цветной икрой

05.03.2018
Никита работал шеф-поваром в компаниях Novikov Group и Funny family, гастробаре «Продукты», ресторанах Forbes, Adni.

Для пошагового ознакомления с рецептом кликайте на картинки слева

Шаг 1

Ножку натереть солью, оставить на сутки в холодильнике. Положить в гастроемкость, добавить чеснок, тимьян, лавровый лист; влить жир. Томить при 120 °С 4 часа, убавить жар до 100 °С и готовить еще 3 часа.

Шаг 2

Соединить все компоненты соуса, прокипятить, довести до вкуса. Если соус жидкий, можно загустить крахмалом.

Шаг 3

Масло поставить в морозилку на 2–3 часа. Оно должно стать очень холодным, но не застыть. Томатный сок смешать с водой и сахаром, добавить агар-агар, проварить 1–2 минуты, чуть остудить.

Шаг 4

Набрать сок в пипетку или шприц и по капле выпускать в холодное масло. Откинуть на дуршлаг, промыть от остатков масла под холодной водой. Икру из базилика приготовить аналогично.

Шаг 5

Утиную ножку запечь до золотистого цвета, подать с картофельно-шпинатным пюре, брусничным соусом и цветной икрой.

Ингредиенты

Ножка конфи
1 шт.
Картофельное пюре со шпинатом
по вкусу
Икра, сушеный апельсин, ростки гороха
для украшения
Томленые утиные ножки:
Ножки
3 шт.
Гусиный жир
500 г
Чеснок
20 г
Соль
5 г
Лавровый лист
1 г
Тимьян
1 веточка
Брусничный соус:
Брусника с/м
180 г
Соус демиглас
125 г
Портвейн
100 мл
Сахар
30 г
Икра:
Растительное масло без запаха
1 стакан
Томатный сок
60 мл
Вода
60 мл
Пробитый с водой базилик
60 мл
Сахар
10 г
Агар-агар
3 г
Комментарии к публикации
Другие рецепты Никиты Катышева