24 июля 2018

Урюти Жереми: Фуа-гра с ягодами в портвейне

17.07.2018

Жереми Урюти начал готовить в детстве на кухнях ресторанов своего отца в Бордо, продолжил учиться под началом бренд-шефа Le Restaurant Жана-Люка Молля в Les Criquets. Имеет опыт работы в ресторанах La Grande Maison (две звезды «Мишлен») у Жоэля Робюшона и в La Grand`Vigne (две звезды «Мишлен») у Николя Масcе.

Для пошагового ознакомления с рецептом кликайте на картинки слева

Шаг 1

Карамелизовать сахар, добавить портвейн, выпарить до состояния соуса на медленном огне.

Шаг 2

Нуазетной ложкой сделать яблочные шарики, поместить в вакуумный пакет, проварить 15 минут до состояния аль-денте. Прогреть в соусе.

Шаг 3

Мякоть яблока поместить в вакуумный пакет и варить на слабом огне 25–30 минут. Пробить блендером, добавить чуть-чуть сахара и сока лимона. Перед подачей прогреть.

Шаг 4

Фуа-гра обвалять в муке и обжарить с двух сторон, довести до готовности в пароконвектомате.

Шаг 5

На тарелку через форму выложить яблочное пюре, сверху положить фуа-гра, полить соусом, положить яблоки. Украсить тарелку ягодами, тимьяном и розмарином.

Ингредиенты:

Яблоко
80 г
Фуа-гра
50 г
Портвейн
50 мл
Сахар
15 г
Малина
10 г
Голубика
10 г
Ежевика
10 г
Лимонный сок
6 мл
Тимьян
3 г
Розмарин
3 г
Комментарии к публикации
Другие рецепты Жереми Урюти