19 августа 2019

Молль Жан-Люк : Говяжья вырезка «Россини» с черным трюфелем и фуа-гра

12.08.2019

Жан-Люк Молль уже 32 года в профессии. С 1994-го по сегодняшний день — шеф-повар и собственник гостиницы Les Criquets и ресторана высокой кухни в Блакфоре. В 2007-м основал консалтинговую компанию Jean-Luc Molle Conseil et Formation Culinaire.

Для пошагового ознакомления с рецептом кликайте на картинки слева

Шаг 1

Нарезать красный лук тонкой соломкой и быстро обжарить на сливочном масле. Добавить сахар, хересный уксус, портвейн, тушить в течение 15 минут. Тщательно перемешать и убрать с огня.

Шаг 2

Обжарить говяжью вырезку на сливочном масле. Довести до готовности в пароконвектомате.

Шаг 3

Очищенный и нарезанный шайбами картофель бланшировать, остудить, обсушить. Обжарить со стейком. Фуа-гра обжарить до готовности.

Шаг 4

Смазать мясо по краям горчицей, нанести смесь для панировки из картофельных чипсов, соли, перца, эстрагона, сибулета, петрушки и жареного кунжута.

Шаг 5

На тарелку выложить лук конфи, по кругу выложить картофель, положить вырезку, а сверху — фуа-гра. Украсить трюфелем, полить соусом порто.

Ингредиенты

Портвейн
400 мл
Говяжья вырезка
130 г
Сливочное масло
100 г
Эскалоп фуа-гра
60 г
Картофель
60 г
Хересный уксус
50 мл
Сливочное масло
50 г
Красный лук
40 г
Сахар
30 г
Соус порто
30 мл
Картофельные чипсы
20 г
Горчица
10 г
Лук-сибулет
4 г
Петрушка
4 г
Жареный кунжут
2 г
Консервированный черный трюфель
2 г
Соль, перец, эстрагон
по вкусу
Комментарии к публикации
Другие рецепты Жана-Люка Молля