Меню дворцовых будней и балов
Золотой век Российской империи – отдельная глава в истории гастрономической кухни, которую по праву можно назвать кухней Екатерины Великой. Екатерина I любила демонстрировать свои кулинарные таланты – она готовила для своего мужа Петра I перловую кашу с добавлением миндального молока, гренки и кофе.
А придворные кулинары баловали его дичью, запеченной в травах. Особое, почтительное, отношение к травам – мяте, тмину, базилику – сформировала та же Екатерина I. Их привозили со всех уголков страны. Чабрецом, например, обкладывали рыбу, оставляли на несколько дней в холодном месте, после чего готовили самые разнообразные блюда.
Гостей встречали маринованной красной рыбой, кулебяками, глазированной семгой, пудингом из телячьих мозгов, голубятами с раками, рыбным ордевером, куропатками с трюфелями
Позже, при Екатерине II, при дворе стали готовить гурьевскую кашу, печь кулебяки и слойки, фаршировать рыбу. В пост к столу императрицы подавали супы и пироги с разнообразными начинками: черносливом, капустой, грибами и рыбой.
Как известно, Екатерина II не была чревоугодницей. Утром она съедала ржаные гренки и выпивала чашку очень крепкого кофе, на обед подавались наваристые щи, отварное мясо, гречневая каша и квас. Ужинать она отказывалась, садясь за стол только для виду. Зато «мещанские балы», на которые приглашались сотни гостей, были поистине шикарными. Гостей встречали маринованной красной рыбой, кулебяками, глазированной семгой, пудингом из телячьих мозгов, голубятами с раками, рыбным ордевером, куропатками с трюфелями, фазанами с фисташками – все это подавалось на позолоченной посуде с гравировкой. Одним словом, дворцовый стол требовал от поваров профессионализма, а от дворца – серьезных вложений.
Царский уголок
Земли, на которых располагается современное Царицыно, еще в 1775 году сама Екатерина Великая купила у князя Кантемира. Осенью 2007 года комплекс был открыт после капитальной реставрации. Сегодня Царицыно занимает 700 гектаров площади. Все постройки XVIII века, созданные Баженовым и Казаковым, блистают и впечатляют не меньше, чем в дни великой императрицы.
Царицыно – настоящая находка для тех, кто озабочен поиском качественной площадки для проведения мероприятий. Здесь и удобный городской доступ, и красивейшие залы Большого дворца и Оперный дом для масштабных событий, и отдельные небольшие постройки – для камерных торжеств, и большое количество открытых полян – для летних празднеств. Окрестности –мосты, пруды и фонтаны – тоже не оставят никого равнодушным.
Нужно отметить и кухню ресторанов и банкетной службы. Они предлагают не просто приближенные к исторической действительности блюда – чтобы добиться настоящего результата на территории Царицынского парка по чертежам Баженова был воссоздан действующий оранжерейный комплекс, где выращиваются экзотические фрукты и овощи. В таких оранжереях росли продукты для двора. Например, для графини Браницкой, фрейлины императрицы, в отдельной теплице круглый год выращивались персики и виноград. «У нас только органика – как триста лет назад», – отмечает шеф-повар ресторана «Екатерина II» Максим Тарусин.
Для организации работы всех подразделений ресторанного комплекса создатели «Банкетной службы Ее Величества» пригласили опытного кейтеринг-консультанта Кирилла Погодина, автора первой в отрасли непереводной книги «Кейтеринг. Практическое руководство для владельцев и управляющих». С его помощью удалось все бизнес-процессы сделать максимально эффективными, а сервис – профессиональным.
Серьезный подход к управлению банкетной службой был продиктован не только высокими требованиями объекта городского значения, уровнем развития сегодняшнего event-рынка и рынка банкетных услуг, но и историческими корнями самой площадки. Сегодня в Царицыно можно почувствовать дух той эпохи и даже попробовать ее на вкус.
