Наплитка: сквозь огонь и воду

 

Один из самых распространенных материалов на кухне – нержавеющая сталь. Это сплав различных элементов (железо, углерод, никель), в состав которого обязательно должен входить хром: благодаря ему сталь приобретает способность сопротивляться кислотной коррозии при помощи самообновляющейся защитной пленки. Известная характеристика стали 18/10 как раз показывает содержание в ней хрома (18%) и никеля (10%). Свойства нержавеющей стали были открыты еще в начале ХХ века, однако с тех пор материал значительно усовершенствован.

 

Посуда из нержавеющей стали красива, практична и долговечна. Она имеет отличные гигиенические свойства благодаря гладким отполированным стенкам, которые не задерживают остатков пищи и легко моются. Материал устойчив к деформации, к воздействию кислот и щелочей, с трудом вступает в химические реакции. Его структура позволяет долго сохранять свойства посуды и ее внешний вид.

 

Пищу в наплитке из нержавеющей стали можно перемешивать обычной ложкой, а не деревянной или пластмассовой лопаткой. Многие производители предлагают использовать свою посуду на любых кухонных плитах – электрических, газовых, индукционных, галогеновых, и даже на открытом огне.

 

Современные кастрюли и сковороды изготавливаются с так называемым сэндвич-дном: это трехслойная структура из листов нержавеющей стали и слоя алюминия между ними. Такое дно примерно в два раза толще стенок. Слои скрепляются специальным клеем, поэтому данную посуду надо беречь от перегрева. Преимущества сэндвич-дна в том, что оно позволяет более равномерно распределять тепло по поверхности, предохраняет продукты от подгорания и существенно сокращает время приготовления блюда. Дно типа «сэндвич» позволяет также экономить при готовке масло и жиры.

 

Внешняя поверхность посуды может быть зеркально отполированной или матовой. Считается, что первая более гигиенична, а также более красива, что важно на открытой кухне, а вторая – более устойчива к механическим повреждениям.

 

Для пассерования, бланширования, жарки бифштексов и блинов, карамелизации натурального сока применяются сковороды из листовой стали. Со временем на ней образуется темный масляный слой, который служит антипригарным покрытием и позволяет готовить с меньшим количеством жира.

 

Посуду из нержавеющей стали не следует оставлять на огне пустой – это приведет к повреждению поверхности. Не рекомендуется использовать металлические щетки и средства с абразивными частицами.

 

Среди производителей посуды из «нержавейки» – Pujadas (Испания), Stalgast (Польша), «Труд» (Россия), Luxstahl (Германия), КАРР (Турция), Saro (Китай), Lacor (Испания), Piazza (Италия), Gipfel (Германия) и другие.

Многие профессионалы неизменно отдают предпочтение наплитной посуде из чугуна. Она тяжелая, требует определенных навыков в обращении с ней, но, приспособившись, например, к чугунной сковороде, невозможно не заметить ее многочисленных плюсов. Пища, приготовленная в чугунной посуде, сохраняет витамины и полезные микроэлементы и, мало того, обогащается железом, которое легко усваивается организмом.

 

Чугун получают из сплава железа, углерода, кремния и фосфора. Изделие отливается при температуре 1400 °С в единой земляной форме, без швов. Форма после использования раскалывается, а изделие зачищается от мелких дефектов, возникающих при отливе чугунной заготовки, и приобретает чистую, шероховатую поверхность. На внешнюю и внутреннюю сторону наносятся 2-3 слоя эмали, после чего изделие обжигается при температуре 800 °С. Затем на посуду устанавливаются аксессуары.

 

Тонкая пористая эмаль позволяет частицам жира проникать в поры чугуна и создавать антипригарное покрытие, которое со временем только улучшается. Эта эмаль обеспечивает наилучшее распределение тепла и равномерное приготовление блюд. Эмаль делает чугун устойчивым к воздействию органических кислот, солей и щелочей. Сегодня выпускается чугунная посуда с керамическим покрытием или с эмалью на стеклянной основе. Внешняя поверхность современных изделий из чугуна, как правило, покрыта черной или цветной эмалью, внутренняя – только черной матовой эмалью.

 

Чугунная посуда медленно нагревается. В то же время тепло распределяется по дну равномерно, и разогретая посуда будет хранить тепло очень долго. Именно поэтому чугун лучше всего подходит для длительного тушения, изделия из него незаменимы для приготовления плова, овощного или мясного рагу, некоторых видов каш, супов.

 

В чугунной посуде не следует хранить приготовленную еду. Моют ее горячей водой. Чистые сковородки и казаны рекомендуют вытирать насухо и смазывать маслом, иначе со временем на них может появиться ржавчина. При всей своей увесистости, чугун довольно хрупок: он не боится механических повреждений, однако при сильном ударе может разбиться.

 

Среди известных производителей чугунной посуды – Staub (Франция), Skeppshult (Швеция), Gipfel (Германия), Castey (Испания).

Для приготовления некоторых блюд подходит посуда из керамики. Этот материал получают спеканием глин и их смесей с минеральными добавками, а также добавлением оксидов и некоторых других соединений. Благодаря обжигу, который известен уже не одну тысячу лет, посуда становится огнеупорной (ее можно оставить пустой на открытом огне) и химически устойчивой. Керамика бывает глазированной (поливной) и неглазированной. Современные глазури не содержат свинца и кадмия, чего требуют санитарные нормы; кроме того, глазированная посуда более устойчива к воздействию влажной среды. Существуют разные виды керамики, отличающиеся составом и применяющимися технологиями обжига: например, терракота, фаянс, майолика, фарфор.

 

Посуда из керамики довольно хрупкая, однако имеет массу преимуществ. Толстые стенки наплитной керамической посуды нагреваются медленно и равномерно, поэтому пища в ней не варится, а томится, сохраняя все полезные вещества продуктов: овощи, мясо, грибы, каши получаются сочными и не теряют товарного вида. Добавим, что керамика примерно на треть легче чугуна и вполне пригодна для сервировки.

 

Мыть керамическую посуду можно губкой или в посудомоечной машине. Однако автоматическую мойку и жар духового шкафа изделия переносят по-разному.

 

Найти керамическую посуду можно у Akru-Keramik (Германия), Staub (серия Staub Ceramique), Vila Rica (Бразилия), у российских фабрик «Псковский гончар» и «Самарский Стройфарфор».

Нельзя не упомянуть и профессиональную посуду из меди – красивого, мягкого и недешевого металла. Производство посуды из меди требует непосредственного участия человека, поскольку материал обрабатывается ковкой или чеканкой. Медь неустойчива к окислению, поэтому изнутри ее покрывают оловом или никелем.

 

Медь обладает большей теплопроводностью, чем алюминий или нержавеющая сталь, благодаря чему очень быстро нагревается: кастрюли из меди едва ли не самые «производительные». Продукты в медной сковороде или кастрюле сохраняют свои полезные свойства и не пригорают. Лучше всего медь подходит для блюд, требующих продолжительной жарки на слабом или умеренном огне, например, для соусов, блюд французской кухни. Кроме того, она идеально подходит для сложных десертов – повару удобно контролировать степень нагрева продуктов.

 

При работе с медью стоит использовать щадящие инструменты, ее не следует мыть в посудомоечной машине, так как агрессивные моющие средства могут повредить поверхность.

 

Медную посуду производят Paderno, Ballarini, Ruffoni (Италия), De Buyer (Франция).

Еще один распространенный материал – алюминий. Чаще всего его используют для изготовления котлов и кастрюль. Он дешевле нержавеющей стали, быстро нагревается, однако к нему легко пригорают остатки пищи, что не позволяет эффективно использовать его в духовке. Привычная нам алюминиевая посуда чувствительна к воздействию кислот и щелочей, ее легко повредить, во избежание чего рекомендуется пользоваться специальными пластиковыми или деревянными лопатками. При этом алюминий пригоден для нанесения антипригарного покрытия, и сегодня в непокрытом виде встречается довольно редко. Напротив, вы можете найти суперпрочные и высокотехнологичные модели литой алюминиевой посуды с алмазным и титановым напылением (Woll, Германия).

 

Эту посуду также производят такие фирмы, как De Buyer (Франция), Paderno (Италия), Gipfel (Германия), TVS (Италия) и другие.

По-настоящему комфортной работу с наплитной посудой сделают удобные крышки и ручки. Сегодня производители стараются сделать крышку более легкой и максимально прилегающей к посуде. Пар отводится через специальные отверстия. При этом края посуды должны быть обработаны таким образом, чтобы конденсат не оставлял потеков на внешней стенке. Ручки кастрюль, сковород, сотейников делают термостойкими (пластиковыми, деревянными, полыми и т.д.), и каждый производитель ищет оптимальный способ надежного крепления их к посуде: литье, точечная или круговая сварка, заклепки.

 

Выбирая профессиональную посуду, удобно руководствоваться не только объемом нужной сковороды или кастрюли, но и ее конкретным назначением. Так, сегодня можно подобрать вок, утятницу и гусятницу, скороварку, казан, а также сковороду для блинов или оладий, кастрюлю для спагетти с сетчатыми полусферами для удобного слива воды, чугунную сковороду для цыпленка-табака с рифленым дном и крышкой-прессом, кастрюлю для спаржи цилиндрической формы и с сеткой, вытянутую сковороду для рыбы, сковороду с комбинированным, рифленым и гладким дном для одновременного приготовления разных продуктов и т.д.

 

Заказывая блюдо в хорошем ресторане, гости ожидают увидеть настоящее произведение искусства. Для его создания потребуется не только талант и мастерство повара, но и большое количество кухонного оборудования, в том числе современная наплитная посуда. Сегодня она воплощает в себе опыт поколений в приготовлении пищи и новейшие разработки ученых и технологов, способные сделать работу повара более простой и удобной, оставив больше времени и места кулинарному творчеству.

Многие рестораторы, потратив все на строительство, отделку, мебель и дизайн, зачастую покупают кухонный инвентарь на «последние деньги». Однако отсутствие профессионального инвентаря катастрофическим образом сказывается на качестве кухни.

 

Выбор инвентаря зависит от специализации ресторана, количества посадочных мест, типа и уровня мощности плит и типа кухни. На профессиональных кухнях сегодня все чаще используются плиты повышенной мощности. Чтобы не сжечь блюдо и не испортить посуду, необходимо, чтобы она имела толстые стенки и дно.

 

Среди последних новинок нашей компании можно отметить гаммы «Приорити» и «Аффинити». Это посуда из специально разработанного композиционного металла. Она обладает высокой прочностью, теплопроводностью, гигиеничностью, удобна в использовании, а «Аффинити» к тому же отличается и элегантным дизайном. Эти изделия дороже другой посуды, но срок их службы при правильной эксплуатации неограничен.

Профессиональная наплитная посуда должна быть прочной, устойчивой к деформации, инертной по отношению к агрессивным средам, иметь отличные гигиенические характеристики. Наиболее распространенный материал, применяемый для производства наплитной посуды – нержавеющая сталь 18/10. К современным технологиям производства относятся сэндвич-дно, эргономичные ручки, удобные края, которые делают слив безопасным и исключают потеки, дно и стенки одинаковой толщины. Наплитная посуда, сделанная на европейских заводах, более качественная, чем китайские аналоги. Хотя нельзя утверждать, что вся посуда, произведенная, в Китае, плохая.

 

Тем не менее, лучше закупать наплитную посуду известных европейских производителей. Наша компания предлагает продукцию компаний de Buyer (Франция), Pintinox (Италия), Paderno (Италия), Valira (Испания), Contacto (Германия), Emile Henry (Франция). Если вам нужна керамика, обратите внимание на изделия фирмы Emile Henry (Франция).

Некоторые повара отдают предпочтение алюминиевым кастрюлям из-за их легкости, но многочисленные недостатки не дают алюминиевым изделиям в полной мере называться профессиональной наплитной посудой.

 

Великолепно себя зарекомендовала чугунная посуда. Отдача тепла в ней идет равномерно и длительно, за счет этого маловероятно пригорание пищи. Посуда устойчива к действию пищевых кислот, щелочей и солей. Но есть недостаток – большой вес. Повара отдают предпочтение посуде с матовой поверхностью, которая легко чистится и устойчива к механическим повреждениям.

 

Большую популярность приобрела посуда с антипригарным покрытием. Ее использование решает проблему с перегретым жиром и маслом (можно готовить практически без жира). Но она требует бережного обращения – царапины мгновенно выводят изделия из строя. Тем не менее, посуда пользуется большим спросом благодаря своей легкости.

 

Хотелось бы отметить таких производителей как Pujadas и Stalgast. Во всех изделиях Pujadas ручки прочно приварены к корпусу с помощью точечной сварки, посуда имеет дно типа «сэндвич».

Посуда из алюминия легка, имеет большую теплопроводность и низкуюстоимость, но пища в такой посуде пригорает, а при отмывании загрязнений повреждается защитная пленка. Посуда из меди тяжелая, не устойчивая к действию пищевых кислот и дорогая. Оптимальный вариант – посуда из пищевой нержавеющей хромоникелевой стали 18/10.

 

Среди технологических новинок в этой сфере можно выделить многослойное дно, жаростойкие полые эргономичные ручки, одинаковую толщину дна и стенок.

 

Наиболее популярным вариантом в соотношении «цена-качество» сейчас является посуда итальянской компании Paderno. Она изготавливается из высококачественной нержавеющей стали с антипригарным покрытием и без. Кастрюли, сотейники, сковородки производятся с многослойным дном, имеют внешнюю и внутреннюю сатиновую полировку. Полые ручки крепятся к корпусу высокопрочными заклепками. Посуда может быть использована для готовки как на электрических, так и на индукционных и газовых плитах.

Нержавеющая сталь 18/10 – наиболее распространенный в настоящее время материал для производства профессиональной кухонной посуды. Она обладает следующими достоинствами: прочностью, устойчивостью к деформации, инертностью по отношению к агрессивным средам, отличными гигиеническими характеристиками. Главным недостатком нержавейки является плохая теплопроводность. Для решения этой проблемы было разработано дно «сэндвич» – утолщенное многослойное дно с алюминием.

 

Благодаря использованию теплораспределительного дна продукты в посуде готовятся более быстро, равномерно и меньше пригорают. Различают два типа такого дна: капсулированное и некапсулированное. Первый отличается тем, что конструкция «сэндвич» закрыта по бокам слоем нержавейки. При некапсулированной конструкции можно видеть структуру дна. В использовании обе конструкции равнозначны и выбор определяется предпочтением потребителя.

 

Еще одно интересное, но более дорогостоящее, решение для профессионалов – посуда, полностью выполненная из многослойного материала. В этом случае, происходит наиболее равномерное распределение тепла по всей поверхности кастрюли.

 

Отсутствие пластиковых деталей, надежное крепление «холодных» ручек к корпусу (пайка или клепка), эргономичность, минимализм – вот важные характеристики профессиональной посуды из нержавеющей стали. Мы рекомендуем обратить внимание на посуду брендов Piazza, De Buyer, Lacor, Fortuna.