Пьянит и освежает

В двадцать лет Морено Чедрони уже был владельцем собственного ресторана ‒ La Madonnina del Pescatore в портовом городе Пезаро на итальянском побережье. Сегодня детище шеф-повара имеет две звезды «мишлен», а также высокие оценки в различных авторитетных рейтингах.

Специально для московских ресторанов Bistrot, «Zолотой», Osteria di Campagna, Nabi, BeefBar Moscow, BeefBar Junior и Café 21 Морено создал гастрономический сет на основе гватемальского рома Zacapa. Попробовать его можно будет до 14 декабря.

 

Сет разнообразен: в нем и морепродукты, и мясо, и рыба, а также два изысканных десерта. Одним из них – мороженым с ромовым желе – шеф-повар поделился с нашим журналом.

 

Молоко – 1 л
Сливки 35 %-ные – 200 мл
Глюкоза – 240 г
Сухое молоко с низким содержанием жира – 150 г
Ром Zacapa – 150 мл
Коричневый сахар – 70 г
Декстроза – 40 г
Стабилизатор – 4 г

 

Молоко и сливки довести до кипения. Аккуратно ввести остальные ингредиенты, пропустить смесь через сито и отправить в машинку для приготовления мороженого.

Джем
Ананас – 800 г
Коричневый сахар – 400 г
Вода – 200 мл
Пектин – 10 г

 

Ананас очистить и мелко нарезать, добавить сахар. Варить при 70 °С, постепенно вливая воду. В конце варки добавить пектин, хорошо перемешать. Охладить в холодильнике.

Кокосовое облако
Кокосовый ликер Batida – 400 мл
Вода – 300 мл

 

Смешать ингредиенты и добавить в мороженицу.

Ромовое желе
Ром Zacapa – 65 мл
Сахар – 75 г
Рыбий жир – 20 мл
Глюкоза – 20 г

 

Смешать ром и рыбий жир, готовить в термостате (в пакетике) при 60 °С, далее увеличить температуру до 125 °С. Смешать глюкозу с сахаром, добавить в термостат, уменьшить температуру до 100 °С и готовить до нужной консистенции.

На дно глубокой тарелки выложить джем из ананаса, добавить шарик мороженого и облако из кокосового ликера. Украсить ромовым желе и кусочками свежего ананаса.