Вино – это уникальный продукт, очень нежный и в чем-то капризный. Оно любит, когда о нем заботятся, когда его понимают и … когда его хвалят. Такого особого отношения к себе вино заслужило своим трудом – путь к столу был долог и тернист. Об особенностях этого напитка, винной культуре и тенденциях отрасли мы поговорили с Артуром Саркисяном, первым сомелье России 2005 года, шеф-сомелье ресторанов гостиницы «Золотое Кольцо», совладельцем винотеки «ЛеСомелье» и ресторана «ЛеСомелье Пино Нуар», соучредителем Союза сомелье и экспертов России и школы сомелье Wine People. Артур – тот человек, который действительно понимает и ценит Вино и стремится донести до других необходимость такого отношения.
1 февраля 2010
Стать лучшим. Миссия выполнима
Двадцатипятилетний сомелье из Санкт-Петербурга Егор Алешков получил признание в рекордные для этой профессии сроки: осенью 2007 года он поступил в школу сомелье, во время учебы работал и участвовал в профессиональных конкурсах, и уже в 2009-м стал Лучшим сомелье России. До этого он, со свойственными сибирякам упорством и основательностью (Егор родился и вырос в Кемеровской области), успешно закончил Балтийскую академию туризма и предпринимательства. Мы поговорили с победителем Х Российского конкурса сомелье практически сразу после получения им этого звания.
Егор Алешков работу в сфере обслуживания начал с должности официанта. Затем, получая образование в сфере менеджмента ресторанов и гостиниц, он попробовал себя в качестве бармена.
«Тогда и началось увлечение алкоголем. Разумеется, в хорошем смысле. Интересовался, получал знания и постепенно «пришел» к вину и к желанию попробовать себя в роли сомелье», – рассказал свою историю Егор.
Есть мнение, что настоящим сомелье себя можно назвать спустя 20 лет работы, и я с ним согласен
HM: Егор, что дает участие в конкурсах сомелье, помимо престижного звания?
Е.А.: В первую очередь, это личностный рост. Даже сейчас, после побед в петербургском, а затем и российском конкурсах, я буду продолжать принимать участие в профессиональных соревнованиях. Подготовка к ним не дает остановиться в развитии. Она включает подъем колоссального пласта теории, который со временем забывается. Кроме всяческих классификаций, сомелье должен знать последние новости отрасли. Например, популярный вопрос: какое вино заняло первое место в этом году в топ-100 журнала Wine Spectator. Соответственно, перед конкурсом нужно залезть на сайт, посмотреть рейтинг, и тогда быть уверенным, что плюс 3 балла тебе обеспечено. Конкурс похож на спорт, для поддержания «формы» тоже нужны постоянные тренировки. Работа в ресторане – это совершенно другое дело. Здесь много рутинных моментов, требующих постоянного внимания и контроля за качеством исполнения. Всероссийский конкурс 2009 года стал моей второй попыткой. Первый конкурс в Петербурге сложился для меня неудачно. Планировал попасть в полуфинал, но, получив порядковый номер 13, в итоге занял 13 место.
HM: Какой номер был в этом году?
Е.А.: Не помню, потому что со временем перестал на это обращать внимание. Меня уже не волнуют подобные суеверия, а тогда значили очень много. В этот раз о победе не думал, очень хотел поучаствовать в финале юбилейного конкурса. Спасибо организаторам, они подумали не только о московских участниках: организовали гостиницу, трансфер, оградили нас от многих проблем. За год до этого мне, как и другим участникам из регионов, пришлось самому искать гостиницу. Когда решаешь, где переночевать, как добраться, думаешь уже не об участии в конкурсе, а о бытовых моментах.
HM: Как оцениваете уровень остальных участников?
Е.А.: Я отмечу общую тенденцию: в последние годы уровень петербургских сомелье выше московских. Думаю, это связано с хорошей школой и целеустремленностью питерцев. Многие заметили, что ведущие сомелье Москвы не могут пройти даже отборочный тур конкурса. С чем это связано, я не знаю. Возможно, нет мотивации. Также я заметил, что у питерских сомелье чаще всего сложности возникают в заданиях, связанных с исправлением ошибок винной карты и в этикетках. У москвичей же не достает основополагающих моментов: трудности вызывает декантация вина, хотя стандартную схему описания напитка дают еще в школе сомелье.
Есть мнение, что настоящим сомелье себя можно назвать спустя 20 лет работы, и я с ним согласен. Нужен колоссальный опыт работы и дегустационный «багаж» из нескольких тысяч образцов. Если в Европе проводятся конкурсы как молодых сомелье (от 21 до 35 лет), так и мэтров, то у нас участвует лишь молодежь. Это связано с тем, что в России профессия появилась около 10 лет назад. У нас уже есть внутреннее классовое, неофициальное разделение, по которому конкурс является престижной площадкой для молодых, а «зубры», которым уже не нужно участвовать, сидят в жюри. Соревнование является отличной возможностью показать себя, и я удивлен, что многие сомелье, имея знания и опыт, почему-то не считают нужным воспользоваться таким шансом.
HM: В планах есть выход на международный уровень?
Е.А.: Желание такое есть, только воплотить его будет не просто. Участие в международном конкурсе зависит не только от моих планов. Во-первых, в Международной ассоциации сомелье есть внутренние конфликты. Произошло разделение, после которого возникла альтернативная европейская организация. Не понятно, в каком именно конкурсе нужно участвовать. И, во-вторых, участник выбирается и утверждается Российской ассоциацией сомелье. При этом международные соревнования будут весной 2010 г., и времени остается немного.
HM: Говоря о времени, как удалось столь быстро стать успешным сомелье?
Е.А.: Действительно, многие люди очень долго идут к тому, что мне удалось достичь за короткое время. Не знаю, хорош ли или плох столь быстрый взлет: как сомелье я начал работать недавно. Мне быстро удалось наработать хорошую теоретическую и дегустационную базу. Разумеется, сыграл роль и подход к работе – можно просто открывать бутылки, а можно постоянно получать новые знания. И, конечно, многое дала школа. В тот момент в Питере было всего две школы, выбор пал на Pro Sommelier, так как по рекомендациям она была №1. Теперь, уже полгода я сам преподаю там, где некогда учился. Читаю лекции, преподаю сервис.
Сегодня информацию о винах легко найти в разных источниках, но сомелье очень важно побывать на виноградниках основных стран-производителей. Ведь рассказ о том, чего ты никогда не видел в жизни, может быть убедителен, но не столь прочувствован. Посетив регион, где родилось вино, я заметил, что оно стало лучше продаваться! В сентябре этого года я по приглашению одной винодельческой компании был на виноградниках Италии. Поездка по Тоскане и Пьемонту была очень интересной: мы выбирали новые вина и заодно знакомились со страной. Конечно, мне хочется побывать во Франции, по классической схеме съездить в Бордо, Бургундию, Шампань.
HM: Сомелье не каждого ресторана берет на себя все этапы работы с вином: от поиска поставщиков и закупки до составления винной карты и общения с гостями. Судя по всему, это не ваш случай.
Е.А.: Да, хотя семинары и дегустации являются частью жизни сомелье, больше всего времени занимает ресторан. Мне приходится заниматься всем. Ресторан FermA открылся не так давно, в сентябре, и сейчас набирает обороты. Гостей все больше и больше, особенный наплыв был перед Новым годом. Закупки, ведение учета, обучение официантов, общение с гостями, карта вин – обязанностей очень много. Возможно, вскоре понадобится помощник.
HM: Какова особенность винной карты, составленной вами?
Е.А.: Карта вин изначально мной разрабатывалась так, чтобы гости могли в ней разобраться без винного консультанта. Как известно, гости бывают разные, и некоторые не хотят общения. Многие сомелье разделяют винную карту по сортам винограда, регионам и пр., таким образом, делая ее сложной для непрофессионала. Я же считаю, что гостям не нужны подобные изощрения. Чтобы они могли спокойно сами выбрать вино, я, напротив, в описании категорий вин применяю обычные слова, которые используются при общении. Ведь делая выбор, мы определяем, какого вина хотелось бы: красного или белого, легкого свежего или более ароматичного полнотелого. По моему мнению, на таких понятиях должна строиться карта вин, в которой легко ориентироваться.
Безусловно, вина подбираются с учетом меню ресторана. В данном случае, это смесь французской и итальянской кухни. Деревенская, простая еда. Много блюд, приготовленных на гриле, с которыми сочетаются насыщенные, интересные вина, с «дымком», и рыба, к которой подходит много свежих вин. В целом, замечаю, что больше пьются красные вина, а предпочтения гостей зависят от моды. Сегодня гости охотно пьют итальянское Gavi и уже реже выбор падает на французское Сhablis. Любят Тоскану, а Бордо забывают. Мода меняется. Понемногу сходит популярность «белой Италии». Считаю, что скоро придет время испанских вин – современных, с новым стилем. И своим качеством и ценой они завоюют мир. Также продолжится рост интереса к биодинамическим и органическим винам.
HM: Согласны ли вы, что многие представители вашей профессии высокомерны?
Е.А.: Да, высокомерие, на самом деле, очень часто встречается в нашей профессии. И не только по отношению к гостям, но и по отношению к коллегам: «я-то что-то знаю, а ты не знаешь». И это самое главное, что надо всячески преодолевать и «сушить» в себе. Твои знания – это спорт. Они нужны, но не настолько, чтобы без них нельзя было обойтись. Самое ценное – это умение общаться с людьми. Люди пришли в ресторан отдыхать, и задача сомелье в создании настроения вечера. А если ресторан повседневной кухни и посетители неискушенные, приходится вновь и вновь объяснять вроде бы элементарные моменты. Иногда бывают и проблемные гости, и сомелье нужно уметь находить с ними общий язык.
HM: А как насчет еще одного популярного мнения: сомелье – это человек, который хочет «вытянуть» из гостя как можно больше денег?
Е.А.: Да, порой может создаться такое впечатление о сомелье. Однако если ресторан стремится к долгосрочным отношениям с гостем, то он предлагает оптимальный по цене и качеству вариант. Это важный психологический момент…
HM: Правда ли, что опытный сомелье может «угадать» предпочтения гостя?
Е.А.: У меня такое бывает. Но очень редко. Все же мы не волшебники, и нужна первичная информация. Предпочтения гостей индивидуальны. Кстати, это касается и умения преподнести вино, предваряя его красивой историей. Да, это очень важно. Но люди разные, это не всегда уместно. Если гости готовы воспринимать историю, перед сомелье открывается целый простор для того, чтобы завоевать их. И потом такие гости приходят к «своему» сомелье вновь и вновь. У меня в ресторане процентов 40-50 постоянных гостей.
HM: Каков идеальный сомелье?
Е.А.: Очень сложный вопрос. Несмотря на важность опыта, это человек, наверное, все-таки не пожилой. Лет 30-ти, максимум 35-ти. Очень позитивный, с огромным запасом энергии и сил. И обладающий системным подходом, так как часто в работе он в несколько раз важнее творчества. Ведь сомелье отвечает за многие важные моменты, включая и финансовую успешность ресторана.
Читать далее в рубрике «Виноделие»