24 февраля 2015

Верин Федор : Голубцы из телятины с пряной морковью

19.02.2015
HM
Федор Верин родился в 1978 г. в Москве. Учился в Тимирязевской сельскохозяйственной академии.
С 1998 года Федор прошел все этапы кулинарной карьеры: от повара горячего цеха до бренд-шефа. Работал в ресторанах «Елки-Палки», «Шинок», «Турандот», «Каста Дива», Buono, Uilliam’s, Brix, «Котлета».

Для пошагового ознакомления с рецептом кликайте на картинки слева

Шаг 1

Соус из моркови: натереть морковь на крупной терке. Тушить с соусом пилати и специями 20 минут, добавить соль и сахар.
Лук пассеровать на растительном и сливочном масле с тимьяном и чесноком, соединить с мясом, болгарским перцем, посолить, поперчить и прокрутить в мясорубке. Рис варить в течение 10 минут, остудить, промыть, добавить в фарш.

Шаг 2

Чипсы из капусты: порезать капусту на слайсере вдоль, бланшировать в сахарном сиропе 5 минут. Выложить на силиконовый коврик, поставить в духовку на 30 мин. при 120 °C.
Капустный лист варить в течение 10 минут, остудить. Фарш завернуть в капусту и придать форму шара.

Шаг 3

Обернуть в пищевую пленку, затянуть, придав форму шара. Вакуумировать и варить 40 минут.

Шаг 4

Убрать пленку и обернуть голубец шпинатом.

Шаг 5

На тарелку выложить через круглую кулинарную форму соус «пряная морковь», в центр положить сметану. На сметану положить голубец, декорировать вяленым помидором и чипсами из капусты.

Ингредиенты

Голубец
140 г
Соус из моркови
50 г
Сметана
30 г
Пудра из маслин
1 г
Вяленый помидор черри
1 шт.
Чипсы из капусты
1 шт.
 
Голубец
Капустный лист
80 г
Свинина
50 г
Телятина (нога)
50 г
Лук
30 г
Болгарский перец
20 г
Сливочное масло
20 г
Растительное масло
20 г
Рис
10 г
Свежий шпинат
10 г
Тимьян
2 г
Очищенный чеснок
2 г
Соль, перец
по вкусу
 
Соус из моркови
Морковь
70 г
Соус пилати
50 г
Сахар
5 г
Кориандр
3 г
Перец горошек
3 г
Соль
2 г
Гвоздика
2 шт.
 
Чипсы из капусты
Сахарный сироп
50 г
Капуста
40 г
 
Комментарии к публикации
Другие рецепты Верин Федор