HM: Вы работали генеральным менеджером во многих ресторанах. Как вам это удалось?
П.Т.: Благодаря годам упорного труда! (Смеется). Я начинал работать в Лондоне с мытья посуды. К тому времени у меня за плечами было 4 года обучения английскому. Но как только я приехал, я понял, что мой английский был малоприменим на практике. Но люди из Восточной Европы обладают преимуществом – мы очень трудолюбивы. Кроме того, у меня был обширный запас знаний, которые можно было применить на практике. Самое большое препятствие, которое надо было преодолеть, – языковой барьер. Как только это было сделано, люди стали считать меня «своим», и карьера стала развиваться.
HM: Когда и почему вы переехали в Лондон?
П.Т.: Я живу в Лондоне уже 14 лет, впервые я туда приехал в 1996 году. После 4-го курса появилась возможность съездить на практику на 3 месяца в Британию. В 1997 году я закончил Школу, и люди, с которыми я работал во время практики, пригласили меня вновь. Через несколько месяцев появилась хорошая работа, друзья. И я остался.
HM: Почему вы стали предлагать гостям молекулярные коктейли?
П.Т.: Сначала я расскажу о баре, которым управляю. Он очень маленький – всего 30 посадочных мест. Он выглядит больше как гостиная. В нем работают три основных правила: никаких костюмов, обслуживание за столиками (а не за стойкой), максимальное количество человек в компании гостей – 10. Бар очень тихий, в нем играет лишь фоновая музыка. Сюда приходят расслабляться и получать удовольствие. Сесть за столик можно только по записи. Когда вы входите, вас встречают и провожают за столик. Несмотря на этот принцип, входная дверь не закрыта на ключ – любой человек может свободно войти. Но мы сразу видим, что человек у нас впервые, поэтому извиняемся и вручаем ему визитку, на которой напечатан только номер телефона, по которому можно заказать столик. Адрес не указан, потому что гость уже и так знает, где мы находимся.
Мы начали работать с молекулярными коктейлями, так как хотелось сделать меню более разнообразным. А потом мы поняли, что это еще и весело! Поделюсь секретом: кризис способствовал тому, чтобы я стал заниматься молекулярной миксологией. Если бы дела шли как раньше, я, скорее всего, открыл бы еще один бар. Но при нынешней финансовой ситуации это трудно, поэтому вся моя энергия и креативность были направлены на молекулярные напитки. При этом к обычным миксам я отношусь так же творчески, делаю большое количество оригинальных настоек и украшений.Для меня главное – предлагать гостям то, что никто больше не предлагает.
HM: Что вас вдохновляет?
П.Т.: Мой душ! Это единственное место, где я предоставлен самому себе. Поэтому я провожу в душе много времени. А если серьезно, вдохновляет весь мир и люди, окружающие меня. Часто приходят внезапные идеи, я их сразу записываю и потом стараюсь воплотить в жизнь.
HM: Как эти коктейли соотносятся со стилем заведения?
П.Т.: Бар винтажный. Все вещи, мебель, посуда сделаны в 60-х годах. Мне очень нравится это время. Особая «фишка» заведения – длинный коридор при входе, который обклеен газетами 50–90-х годов. При этом мое заведение – не «чешский» бар. Когда мы начинали, в меню было около 15-ти марок чешского пива, но со временем пивное меню было сокращено. К нам ходят не за пивом, а за коктейлями. Каждую ночь я своими руками готовлю примерно 100–150 миксов. Коктейли соответствуют имиджу заведения, мы не делаем ничего космического, даже если применяем специальное оборудование необычного вида. Не думайте, что я работаю в белом халате и перчатках, как химик или биолог. Это же бар, а не лаборатория. Поэтому я противоречия не вижу. Молекулярные коктейли для меня – не сложно, а весело!
HM: Насколько популярна эта тема?
П.Т.: Если вы имеете в виду, получаю ли я прибыль, то мой ответ – нет. Я делал этот бар для удовольствия – тогда у меня уже была такая возможность. Это не машина, которая делает деньги. Бар очень маленький, арендная плата высокая, сотрудникам плачу достойно. Коктейли при этом стоят немного. Средняя цена напитка в Лондоне – восемь фунтов, в элитных заведениях – до двадцати фунтов. У нас цены начитаются с шести. И экономлю я вовсе не на компонентах – разумеется, используются продукты высшего качества. Не удивительно, что люди стремятся попасть к нам.
HM: Сколько человек работает в вашем баре?
П.Т.: За стойкой я работаю один, и три официантки – в зале. И я никогда не работаю больше семи дней в неделю!
HM: Какое оборудование вы привезли с собой в Россию?
П.Т.: Некоторые машины очень громоздкие, и с собой их привезти было невозможно. Например, для одного из коктейлей мне нужен кристаллизованный ликер Campari, который я делаю в аппарате для сахарной ваты. Такую машину специально для моего визита приобрел Swissotel. Многие заготовки и химические вещества пришлось привезти с собой – с их помощью можно, например, сделать из водки лапшу.
HM: Химические компоненты напитков оказывают влияние на здоровье?
П.Т.: Я использую только вещества, которые применяются в пищевой промышленности, они не опасны. Тем не менее, среди моих рецептов есть такие, которыми лучше не злоупотреблять. Например, настойкой кубинской сигары на роме можно и отравиться. Но такие коктейли я оставил дома.
HM: Какие коктейли вы показываете в России?
П.Т.: Дегустационное меню состоит из пяти коктейлей. Это своеобразный «план дня», напитки символизируют завтрак, обед, ужин, чистку зубов и коктейль с шампанским. В моем баре действуют определенные правила, они же работают и здесь. И здесь все направлено на развлечение – я хочу показать людям творчество, игру, то, что коктейль может существовать не только в роли жидкости. Мы играем с органами чувств и рассудком гостей, даем им новый опыт.
HM: Вы посещали в Москве какие-либо заведения? Как оцениваете их уровень?
П.Т.: Я был в одном ресторане. Ничего не могу сказать о качестве напитков, поскольку вообще не пью алкоголь. Это было великолепное место с отличным дизайном, хорошей едой. Но обслуживание было… забавным. Почему-то приносили новые блюда, не дожидаясь, пока мы покончим с предыдущими. Интересно, что при этом официант был очень приветлив и по-настоящему заботился о нашем комфорте.
