Всегда должен быть контраст. Если на тарелке есть что-то мягкое, нежное, как пюре, стоит добавить нечто хрустящее
Пьер Веллер, знаменитый сегодня шеф-повар, в детстве мечтал стать профессиональным футболистом, но его родителям, которые владели отелем и рестораном, эта идея была не по душе. Вняв их просьбам, он решил попробовать себя в ресторанном деле. Проработав пару месяцев в заведении друзей семьи, Пьер всерьез увлекся кулинарией и поступил в школу гостеприимства в Страсбурге, после чего два года работал в Монако с Аленом Дюкассом.
HM: Тяжело было устроиться к Алену Дюкассу?
П.В.: О да! Я даже бросил обучение, когда к нему попал: проучился три года вместо четырех, потому что такой опыт был дороже. Молодые шефы стояли в очереди и боролись за каждое освободившееся место.
HM: Чем же вы его покорили?
П.В.: Я был очень-очень настойчив! Кроме того, мне помогли знакомые, которые все время напоминали Алену про меня. И в итоге я занял единственное свободное место.
HM: И ваша карьера пошла в гору?
П.В.: После сотрудничества с Дюкассом я работал в «звездных» заведениях с такими мастерами как Антуан Уэстерманн и Фернан Мишлер. Затем уехал в Бразилию, чтобы открыть французский ресторан. Мы работали там с Давидом, шеф-поваром московского ресторана Baccarat.
HM: Каким главным вещам вы научились, сотрудничая с великими поварами?
П.В.: Каждый из поваров, с которыми я работал, дал мне что-то свое. У Алена Дюкасса средиземноморский стиль, кухня Ривьеры. Он использует большое количество оливок, бульонов, оливкового масла. Блюда Фернана Мишлера – классика. Это соусы демиглас, редуцирование… Я переосмысливаю все полученные знания, комбинирую, создаю собственный стиль.
HM: Когда вы решили заняться семейным бизнесом?
П.В.: Когда я был за океаном, мне позвонили родители и спросили, не хочу ли я продолжить их дело – заняться СПА-отелем и рестораном, которые находятся в деревне, где расположены термальные источники. Я согласился.
HM: Вы что-то привнесли в концепцию отеля?
П.В.: Я сделал ее более современной. В отеле всего 15 комнат, дизайн каждой – уникален, его создавал Филипп Старк. Я хотел сделать открытую кухню, но планировка не позволила. Поэтому на кухне установлены камеры, изображение с которых передается на телевизоры в номерах. Так гости могут видеть работу поваров, не испытывая неудобств от шума и запаха. Ресторан освещен нежно-красным светом, играет легкая музыка электро-лаунж. Все способствует максимальному расслаблению.
HM: В основе меню – здоровая пища?
П.В.: Да, но нельзя сказать, что она диетическая. Мы используем бульоны, много оливкового масла, огромное количество рыбы разных видов. Предпочитаем местные продукты. От этой пищи не испытываешь тяжести.
HM: Используете ли вы возможности современных кухонных машин?
П.В.: Печи на моей кухне имеют массу автоматических функций, но я чаще всего использую ручной режим. Подход «забросил мясо в камеру и забыл про него» мне не близок. Никогда блюдо, сделанное вручную, не сравнится с тем, что было приготовлено автоматически. У меня небольшой отель, поэтому можно готовить каждому гостю индивидуально. Автоматические режимы хороши, когда надо приготовить множество блюд одновременно.
Я полностью переоборудовал кухню шесть лет назад, и сейчас хочу сделать это вновь. Новая эргономичная техника позволяет сделать работу гораздо более эффективной. Моя основная кухня оборудована газовым оборудованием – я учился на газе, мне так легче. Особенно хорошо на газе готовить соусы, редуцировать… В то же время, демонстрационная кухня работает на электричестве.
HM: Ваш кулинарный стиль – это…?
П.В.: Это молодая кухня, классические блюда в новом, инновационном прочтении. Просто классика уже не работает, пора привносить что-то свое, новое. Многие смотрят на Феррана Адриа и стараются повторить его блюда, но мне кажется, что это тупиковый путь. Элементы молекулярной кухни на тарелке могут сделать блюдо оригинальным и оживить его, но делать все меню в таком стиле – уже прошлое. Я вдохновляюсь тем регионом, в котором работаю.
HM: Каков, по вашему, рецепт идеального блюда?
П.В.: Всегда должен быть контраст. Если на тарелке есть что-то мягкое, нежное, как пюре, стоит добавить нечто хрустящее. Мне нравится оттенять вкус блюда кислинкой, использовать тщательно продуманные сочетания трав и специй. Вкусы должны образовывать законченную композицию.
HM: Какие качества вы цените в работниках?
П.В.: Десять лет назад, когда я только принял управление родительским бизнесом, я был слишком импульсивным. Я хотел все делать сам, отнимал блюда у поваров и украшал их своими руками. Но когда становишься старше, понимаешь, что невозможно, да и неправильно, делать все самому. Мой помощник, которому сейчас 27, такой же взрывной, каким был я, и мне приходится говорить ему: «Тссс, успокойся, выдохни!». Важно контролировать свой характер и делегировать полномочия.
Вот сейчас меня нет в отеле в течение 10 дней, и это хороший тест для меня и моих работников. Я сказал им: «Звоните, если возникнут проблемы». Но проблем не будет, потому что они все знают и умеют. Я даже бы не удивился, если бы какой-нибудь гость сказал мне: «Пьер, здесь даже лучше, когда тебя нет!». Я ценю преданность работе, ответственность и самостоятельность и стараюсь достойно вознаграждать работников за труд. Их отпуск длится 7 недель, каждую неделю они имеют по 2,5 дня выходных. Они приходят на работу с хорошим настроением и передают его гостям.Мне очень не нравится навязчивый сервис, например, когда официант стоит над душой у гостя и каждые пять минут интересуется, все ли у него в порядке и не нужно ли что-нибудь. Гость не должен напрягаться.
Я сравниваю нас с командой «Формулы 1». Все знают пилота, он знаменит, но без других членов команды он никто. Поэтому я никогда не говорю «я делаю», а говорю «МЫ делаем». Для меня важно, чтобы работники чувствовали себя полноправными участниками бизнеса, я всегда рассказываю им о делах, держу в курсе событий.
HM: Ваша главная цель в профессии?
П.В.: Главное – не останавливаться на достигнутом. Так, я могу уехать работать в другую страну, если предложение покажется мне интересным. Мне кажется, время для такого решения пришло. Мне почти 40, бизнес отлично работает, но я могу больше! Ненавижу стоять на месте и ждать чего-то. Как бизнесмен я должен смотреть в будущее.
HM: Чем отличается хороший повар от выдающегося?
П.В.: Знаете, очень часто вся разница – в пиаре. Сегодня недостаточно отлично готовить, нужно, чтобы твое имя было на слуху. Многие повара, создающие шедевры, никому не известны. А недавно я зашел в «двухзвездочный» ресторан и был неприятно поражен уровнем кухни. На известность может влиять и характер повара. Жан-Пьер Жакоб, когда его попросили об интервью, сказал: «Ну нет! Лучше я пойду покатаюсь на лыжах!». Другие, напротив, устраивают для журналистов целые шоу, например Марк Виера собирает с ними травы в полях.
HM: Каковы современные гастрономические тренды вы можете отметить?
П.В.: Во Франции, как мне кажется, гастрономия возвращается к классике. Все больше ценятся органические продукты, которые до сих пор не так просто достать. Место их происхождения приобретает первостепенную важность.
