Среди стратегий экономии посетителей преобладает снижение частоты посещений, но не смена заведений или форматов
Эксперты ответили на четыре предложенных вопроса:
- Какова динамика посещаемости ресторана? На каком уровне находится посещаемость по сравнению с 2008–2009 гг.?
- Как изменились содержание заказа и сумма среднего чека с наступлением кризиса?
- Миф или реальность, что гости премиального сегмента обратили внимание на демократичный, а клиенты демократичного, в свою очередь, устремились к фаст-фуду?
- В целом, какие изменения потребительских предпочтений вы видите?
Роман Гройсберг, заместитель генерального директора сети ресторанов «Япоша»
1. Несмотря на небольшое снижение посещаемости ресторанов в ноябре 2009 года, сейчас динамика положительна: идет уверенный рост. Количество чеков в 2009 году выросло по отношению к 2008 году на 28%, а в 2010 году по отношению к аналогичному периоду 2009 года прирост составил 25%.
2. В сегменте демократичных ресторанов в период кризиса размер и наполнение среднего чека практически не изменились.
3. Миграция была, но несколько другого рода. В наших ресторанах как не было оттока гостей, так и не появились новые гости из ресторанов высокой кухни. На мой взгляд, предпочтения гостей премиальных ресторанов не изменились, кризис не повлиял на их гастрономические привычки, но, возможно, изменилась частота посещений.
Мы наблюдали колоссальное количество новых гостей, которые пришли из других заведений нашего сегмента. В основном, от сетевых конкурентов, которые позволяли себе, как до кризиса, так и после, регулярное повышение цен при явной экономии на качестве продуктов. Наша сеть всегда удерживала доступные цены в своем сегменте, и при этом мы с фанатизмом подходим к вопросу проверки качества наших блюд.
4. Потребительская активность растет, рынок продолжает развиваться, что радует. Радует и то, что появляются новые игроки. Я уверен, что каждый из них найдет своего гостя при правильном и ответственном отношении к своему делу.
Алексей Кислов, генеральный директор компании Restteam
1. Если сравнивать с 2008 годом, сейчас посещаемость ресторанов, конечно, ниже. Порядка 30% россиян экономят на еде, а значит, и посетителей заведений общественного питания меньше, чем два года назад. Исключением, пожалуй, является фаст-фуд: основные игроки этого рынка говорят о стабильном росте посещаемости. Уровень посещаемости премиальных ресторанов (fine dining) еще долго не восстановит показатели 2008 года – предполагаю, что не ранее 2012. А вот средний класс ресторанов вернет своих гостей не позднее будущей зимы-весны. Некоторые рестораны категории casual dining уже вернулись к докризисному уровню.
2. Сильно изменились финансовые показатели: на 50% упали средний чек на гостя и на стол в премиальном сегменте, на 25% – в средней категории ресторанов и кафе. У тех заведений, которые располагаются в хороших проходных местах, средний чек падал медленнее и не так резко.
3. «Движение» форматов – это надуманная тема, связанная с упадническими настроениями 2009 года. Дело в том, что гости из премиального и демократичного сегмента просто стали меньше посещать любимые рестораны. Не думаю, что гости дорогих гастрономических ресторанов ринулись осваивать просторы «Иль Патио» или «Пронто». Однако в конце 2008-го и в первой половине 2009 года средний сегмент заведений действительно потерял какую-то часть своих непостоянных гостей, которые вынуждены были «ланчеваться» в «МакДональдсе» или «Стардогсе». Но это не большая часть, думаю, не более 10–15%.
4. Гости стали требовательнее, они тщательнее подходят к выбору заведений. Наконец-то стали закрываться (тенденция последнего года) никчемные заведения, где гостям хамили, продавали «псевдококтейли», обсчитывали и т.п. И это очень радует! Может, хоть сейчас ресторанный мир очистится от любителей и пополнится профессионалами.
Наталия Филимонова, управляющий компании «АРПИКОМ»
1. Если сравнить первое полугодие 2008, 2009, 2010 годов, могу отметить, что в целом по компании сохраняется тенденция роста посещаемости на 5–10%.
2. Средний чек упал на 10–15%.
3. Мы наблюдаем стабильную лояльность гостей к нашим концепциям. Привыкнув к нашему уровню продукта и сервиса, люди не готовы менять качество. Коллеги по отрасли подтверждают наши наблюдения, что колебания прошли по рынку достаточно ровно во всех сегментах, но наиболее пострадавшим считается fine dining. Потребители демократического сегмента (средний чек 10–50$) ведут себя сходно как непосредственно в кризис, так и в посткризисный период.
4. Гости не поменяли форматов, привычных для своего образа жизни, но стали экономнее, разумнее в тратах. С ростом культуры питания вне дома будет сохраняться нынешняя тенденция влияния на потребительский выбор соотношения «цена – качество».
Сергей Фролов, генеральный директор ресторана «Ла Маре» на Петровке
1. Динамика посещаемости ресторана «Ла Маре» на Петровке примерно на том же уровне, что и в 2008–2009 годах.
2. Количество гостей стало чуть меньше, но вырос средний чек, что с лихвой компенсировало первый фактор. Рост среднего чека обусловлен предложением действительно уникального для Москвы ассортимента рыбы и морепродуктов, который в кризис не только не уменьшился, а даже увеличился на 10%, в том числе, благодаря российской рыбе и морепродуктам с севера и дальнего востока.
3. Гости премиального сегмента как ходили, так и продолжают ходить в наш ресторан, а вот «демократов» стало меньше. Куда они подевались? Мы этого не знаем. Первая и только первая свежесть, действительно здоровая пища вызывают у гостей сначала удивление, а потом восхищение. И мы знаем, что этот восторг и это наслаждение вкусом они захотят испытать в нашем ресторане еще не раз.
4. Заказы гостей стали содержать больше свежей рыбы и морепродуктов из нашего рыбного бутика и меньше блюд «а ля карт» (даже 10-процентное антикризисное снижение цен на блюда «а ля карт» не увеличило их продаж).
Сергей Иванов, генеральный директор компании «Бюро Ресторанных Инициатив»
1. После кризиса 2009 года посещаемость московских ресторанов возвращается к докризисным показателям. На мой взгляд, пика посещаемости предприятий питания еще нет. По ощущениям, на сегодняшний день она составляет 70–80% от докризисного максимума. Особенно это касается ресторанов сегмента fine dining. Если реалии экономики не испугают потребителей ресторанных услуг еще раз в ближайшее время, «статус кво» может восстановиться к весне 2011 года.
2. С наступлением кризиса более всего пострадали рестораны средней ценовой категории. Самый большой отток гостей наблюдался именно здесь. Робко зарождающийся в Москве средний класс перебрался в более демократичные сегменты ресторанного рынка. Увеличилась нагрузка на доставку блюд в офисы, возросло посещение кафе и ресторанов, находящихся внутри офисных зданий. В гастрономических ресторанах средний чек упал в среднем на 25–30%, меньше стали заказывать дорогих вин, и больше – виски и премиальной водки (что намного дешевле).
Интересно, что гораздо реже стали заказывать самые дорогие позиции в меню, делая упор на уже знакомые блюда средней ценовой категории. Уменьшилось число банкетов и корпоративных ланчей. Меньше денег в этот период стали тратить на представительские расходы. Увеличилось число покупок «с собой» (свежей рыбы, полуфабрикатов). Еще один интересный момент – уменьшилось суммарное количество чаевых линейному персоналу.
3. Есть здесь и правда, и вымысел... Гости премиального сегмента не перешли в рестораны формата casual dining, а сократили средний чек в том же премиальном сегменте. Все дело в том, что посещение престижного ресторана для обеспеченных членов общества – не только необходимость пополнить запас калорий, но и возможность идентифицировать себя с себе подобными. Некий клуб... Как я уже указал, просто перестали откровенно шиковать. В конце концов, не подъезжать же на недавно купленном Bentley к «Якитории». Да и частные встречи необходимо в любом случае проводить в форматных местах.А вот из среднего сегмента произошел отток в фаст-фуд и стрит-фуд. По моим наблюдениям, лишь четыре формата предприятий питания успешно преодолели кризис: кофейни, пивные рестораны, фаст-фуд и стрит-фуд.
4. Московские рестораны стали обретать свое лицо, уходить от универсального, обезличенного меню. Актуальными трендами становятся рестораны монопродукта: рыбные (La Maree, «Порте Мальтезе», «Маркет», «Филимонова и Янкель»), мясные («Торро Гриль», Beef Bar, «Ти-Бон»). Более четко прописывается узко национальная кухня, порой переходя в разряд региональной (не просто ресторан итальянской кухни, а кухня Пьемонта, Сицилии, Тосканы). Получает свое развитие японская гастрономическая культура – все больше японских шеф-поваров. Набирают обороты и рестораны паназиатской кухни (азия-фьюжн).
Тренд последнего времени – винные рестораны, бары и винотеки. Они предлагают недорогие позиции вин по бокалам, интересное гастрономическое сопровождение вина («Винотека.ру», Grand Cru, «Пино Нуар»). Активно развивается формат simple food (Cafe Ragout, гастропаб и винотека «Простые вещи», «Хачапури», «Деликатессен») – заведения на стыке форматов лондонский гастропаб и парижское бистро. Удачно работают форматы «кофейня + булочная» («Хлеб и Ко.», «Волконский»). Тепло приняты москвичами городские кафе (чаще всего, сетевые) – яркий пример сеть «Кафе Корреас».
Уходят из гастрономической истории тяжелые музейные форматы дорогих ресторанов. Многие проекты пошли в спальные районы города и ближнее Подмосковье. Большой популярностью пользуются гастрономические школы и мастер-классы иностранных шеф-поваров (Эрик Ле Прово, Пьетро Ронгони, Мунечика Бан, Никола Канути). Москве есть куда стремиться: в Европе в 70% случаев человек питается вне дома, 30% готовят пищу дома. В Москве все наоборот (30% – вне дома, 70% – дома). В Париже (где население почти в пять раз меньше Москвы) ресторанов, бистро и кафе в шесть раз больше, чем в нашей столице.
