Во многих винодельческих регионах Испании климат жаркий, а почвы сухие и бедные, поэтому лозы приходится располагать на большом расстоянии друг от друга, и плотность посадок невысока
Непростая судьба
История испанского виноделия длинная, как корень виноградной лозы. Известно, что виноград здесь выращивали еще в 3–4 тысячелетии до н.э. Виноделием занимались финикийцы и карфагеняне, а настоящего расцвета индустрия достигла во времена Римской империи. Испанское вино экспортировалось по всей империи, амфоры находили в Нормандии, долине Луары, Провансе и Бордо. Качество тогда не отличалось однородностью – по свидетельствам историков того времени, были как прекрасные образцы, так и откровенное пойло, которым можно было разве что напиться.
После распада империи для испанского виноделия настали мрачные времена. При варварах виноделие существовало, но мавры, которые захвалили страну в VIII веке н.э., запрещали употребление алкоголя. Положение вина стало неопределенным – несмотря на запрет, правители иногда употребляли его и имели виноградники.После реконкисты индустрия опять пошла в гору.
Испанское вино нашло новые рынки сбыта, в Англии его ценили наравне с французским. Тогда продукция испанских виноделов была крепкой, насыщенной и спиртуозной – тенденция к полнотелости и мощи сохраняется до сих пор. Именно Испания положила начало виноделию Нового света.XVII–XVIII века – расцвет популярности вин Хереса (Шерри), Малаги и Риохи. Но другие европейские страны начали обгонять Испанию. На первый план вышла Франция.
Испанское виноделие получило еще один шанс в XIX веке. Во время эпидемии филлоксеры французские виноградники были полностью уничтожены, и многие энологи обратили взоры на Испанию, куда принесли современные методы производства и опыт. Тля добралась и до Испании, но ее распространение там не было молниеносным. До того, как страна в полной мере ощутила удар филлоксеры, были изобретены методы борьбы с ней.
В конце XIX века в испанском виноделии случилось еще одно радостное событие – была изобретена кава, которая смогла составить мощную конкуренцию шампанскому. В начале прошлого века была представлена система контроля вин по происхождению, Denominación de Origen (DO). Гражданская и мировая войны привели отрасль к разрухе. Положение оставалось тяжелым до 1950-х годов, когда экономическая стабильность поспособствовала росту индустрии. 70–80-е годы – время нового расцвета испанского виноделия.
Многие виноделы пересмотрели традиционный подход к производству, внедрили новые технологии, стали шире использовать международные сорта, такие как каберне совиньон и шардоне. В 1996-м был снят запрет на ирригацию, что дало виноделам гораздо больше возможностей. В это же время начал сокращаться объем балковых (ординарных) напитков, а вин высшего класса стало больше. Эта тенденция сохраняется по сей день, что увеличивает престиж вин Испании на международном рынке.
Винная география
В Испании самое большое в мире количество виноградников – около 1,2 млн. гектаров земли. Однако по объему вина страна занимает лишь третье место после Италии и Франции. Во многих винодельческих регионах Испании климат жаркий, а почвы сухие и бедные, поэтому лозы приходится располагать на большом расстоянии друг от друга, и плотность посадок невысока. Большую часть территории Испании занимает огромное плоскогорье Месета. С него стекают реки, которые являются центрами основных винодельческих регионов. Через Риоху и Каталонию несет свои воды Эбро; река Дуэро протекает по Рибера дель Дуэро; Тахо – по Ла-Манче.
Горные цепи защищают винодельческие районы от холодных ветров и избыточной влаги. Многие испанские виноградники расположены на значительных высотах – до 600 м над уровнем моря. Из-за этого виноград испытывает значительные перепады температур, что позволяет добавиться интенсивного цвета и живой кислотности. Виноград, который растет не на такой большой высоте (например, на южном средиземноморском побережье), дает более высокое содержание алкоголя и меньшую кислотность.
Испания отличается значительным количеством местных сортов – винный эксперт Хосе Пенин в своем справочнике рассматривает 64 сорта, однако 80% вина производится из двадцати видов – это такие сорта, как темпранильо, альбариньо, гарнача, паломино, айрен, макабео, парельяда, кариньена, монастрель. Главные винные регионы: Риоха и Риберо дель Дуэро, где царствует темпранильо, Херес – родина одноименного крепленого вина, Риас Байхас, который славится белыми винами из альбариньо, Каталония – родина кавы. Нельзя не сказать и о районах Пенедес и Приорат, где делают великолепные тихие вина.
Пожалуй, самый малоизвестный винодельческий регион Испании – Галисия. Изолированность и небольшие масштабы производства до недавнего времени держали этот район в тени. Тем не менее, здесь производятся замечательные белые вина. Основной сорт винограда – альбариньо.Вина Торо отличаются взрывным нравом, мощностью, ярким, богатым вкусом. Здесь рекордно низкая плотность посадок, потому что природные условия напоминают пустыню. Осадков очень мало, зато виноград получается плотным, насыщенным. Основной сорт – тинто де торо, местный подвид темпранильо. Также здесь выращивают гарначу, мальвазию и вердехо.
Рибера дель Дуэро – сравнительно новый винодельческий регион. Тридцать лет назад он был неизвестен, сейчас в нем производят вина ничуть не хуже риохских. Климат Северной Испании словно создан для виноградарства. Виноградники находятся на возвышенностях, лоза получает много солнца, а колебания температур придают вину яркий характер. Здесь используется темпранильо, а также международные сорта каберне, мальбек, мерло.
Пожалуй, самый старый и известный винодельческий регион Испании – Риоха. Популярность региону принесли французы, которые увидели в этой земле потенциал. Они научили местных фермеров выдерживать вина в маленьких барриках, обогащая их вкус. Классическое вино Риохи – густое и мощное, с доминирующими тонами ванили. Современные производители стремятся уменьшить влияние дуба, применяя французские бочки вместо американских. Вина становятся более гармоничными, однако менее узнаваемыми.
Каталония – неоднородный район, в котором производится множество самых разных вин. Однако напитком-символом Каталонии можно назвать каву – местное игристое вино. Кава может быть полностью сухой или, напротив, очень сладкой. По винодельческим законам, она производится традиционным методом шампанизации с вторичным брожением в бутылке. Также это вино может быть производиться в Арагоне, Кастилии-и-Леоне, Валенсии, Экстремадуре, Наварре, Стране Басков и Риохе.
Приорат – особая винодельческая зона Каталонии. До 1970-х годов здесь делали ничем не выдающееся вино. В 1970-х Рене Барбье увидел потенциал этого места, и вскоре мир был потрясен чудесными винами. Теперь под виноградники отдана 1000 гектаров территории, и эта площадь продолжает расширяться. Успех Приората кроется в защищенности от ветров, прохладных сланцевых почвах, недостаточном количестве осадков и малой урожайности. Основные сорта – кариньена, гарнача и международные каберне совиньон, мерло, сира.
Южный регион Андалусия издревле славился крепленым вином – хересом, или шерри. До сих пор это направление активно развивается, а некоторые эксперты считают хересы величайшими винами Испании. С другой стороны, в Андалусии стали популярными некрепленые вина, производство которых увеличилось. Херес – настоящее сокровище Испании, хоть он и переживает падение популярности. Его получают смешиванием сухого белого вина и бренди, почти как портвейн.
После брожения вино оценивают и делят на категории. Смешивание с крепким алкоголем проходит в несколько этапов, чтобы он не «убил» вино. Затем смесь помещают в бочки из американского дуба, а затем в солеру. При этом емкости наполняют не доверху, чтобы давать возможность образовываться особой плесени. Срок выдержки в солере – минимум три года.
Шерри ни капельки не выигрывает от выдержки в бочке, поэтому его пьют сразу. При этом деликатные сухие версии нужно употребить в день открытия бутылки, а более тяжелые и сладкие можно хранить несколько недель. Пьют херес из бокала «копита», тюльпанообразной формы.
Все грани качества
Система контроля вина по происхождению была принята в 1932-м и пересмотрена в 1970-м. Она похожа на аналогичные классификации Франции, Италии, Португалии и других стран. Сейчас в Испании 70 винодельческих районов категории DO, в их число входят регионы высшей категории качества Denominacion de Origen Calificada (DOCa, в Каталонии DOQ). Таких регионов в Испании два – это Риоха и Приорат. Качество местной продукции стабильно высоко. Требования к винодельческим практикам достаточно жесткие и регламентируют все: разрешенные сорта винограда, максимальную урожайность, сроки выдержки, допустимые методы производства и даже информацию на этикетке.
Когда Испания вступила в ЕС, ее винные законы были приведены в соответствие с другими европейскими системами. Была введена пятиступенчатая классификация вин, которой управляет каждый автономный регион. Вина неавтономных областей и производственных регионов, границы которых не совпадают с административными, управляются организацией Instituto Nacional de Denominaciones de Origen (INDO).
В соответствии с этой системой, все вина делятся на 5 классов качества:
1. Vino de Mesa (VdM)
Столовые вина. Делаются в основном из винограда с неклассифицированных виноградников или из виноматериалов, которые были получены не из «родных» сортов винограда и пр. Это самые простые вина, которые используются в кулинарии, употребляются во время массовых застолий. Они вполне качественные в плане безопасности для здоровья, но ожидать от них выдающегося вкуса не стоит. Впрочем, есть и исключения – некоторые прогрессивные виноделы идут путем производителей супертосканских вин и намеренно деклассифицируют свои вина. Так они получают большую свободу в плане выбора сортов, их смешивания и методов производства.
2. Vino de la Tierra (VdlT)
«Вина земли» – аналог французского обозначения vin de pays. На этикетке указывается район производства – Андалусия, Кастиья – Ла-Манча и т.д.
3. Vino de Calidad con Indicacion Geografica.
«Качественное вино, произведенное в определенном регионе». Можно сравнить с французским Vin Delimite de Qualite Superieure (VDQS). Эта категория – переходный этап к статусу DO.
4. Denominacion de Origen (DO).
Высококачественные вина, процесс производства которых контролирует специальный комитет. Он же отвечает за продвижение региона на рынке. В 2005 году примерно две трети всего производимого вина относились к этой категории, и эта доля постоянно растет.
5. Denominacion de Origen Calificada (DOCa).
Аналог – итальянское обозначение Denominazione di Origine Controllata e Garantita (DOCG). Качество продукции этих регионов стабильно высокое, что подтверждается многолетней статистикой. Вина DOCa обязательно должны быть бутилированы в границах региона производства. Такие вина запрещено вывозить из региона производства «в налив»(в бочках, танках, цистернах).Первым районом, получившим такой статус, стала Риоха, затем его удостоился Приорат.
Существует также статус Denominacion de Pago (DO de Pago), который присваивается отдельным хозяйствам, заслужившим особое признание на мировом рынке. Чтобы вино получило право называться винтажным, в его составе должно быть не менее 85% виноматериала урожая того года. На этикетке винтажные вина обозначаются как vendimia или cosecha.Чаще всего испанские вина маркируют исходя из срока выдержки. Если на этикетке указано, что вино молодое (vino joven или sin crianza), это значит, что оно почти или вовсе не проходило выдержку в дубе.
Некоторые вина очень свежие и легкие, когда молоды, и быстро теряют свой шарм. Их можно и нужно пить молодыми. Некоторые тонкие вина не любят дуб, но выдержка в бутылке делает их более сбалансированными. Обычно вина joven очень дешевы – в Испании даже в рознице их цена может составить меньше одного евро. Их используют для приготовления сангрии и в составе различных блюд.Красные вина категории Crianza минимум 6 месяцев выдерживаются в дубовых бочках, а общий срок их выдержки – не менее двух лет. Белые и розовые Crianza должны провести в дубе полгода, общий срок выдержки – не менее года.
Вина с обозначением Reserva, прежде чем попасть к потребителю, проводят по меньшей мере год в дубе и два – в бутылке. Для белых и розовых «резервных» вин сроки меньше – выдержка минимум два года, из них 6 месяцев в дубе.Вина класса Gran Reserva обычно делают из винограда только отличного качества. Красные вина этой категории выдерживают не менее пяти лет, из них два года – в дубе. Белые и розовые проводят в бочке не меньше 6 месяцев, а общий срок выдержки составляет 4 года.
Мощный стиль
В Испании виноделы не «производят» вино, а «выращивают его». Это отражает традиционную философию испанской энологии. В течение многих лет виноделие было очень традиционным, использовались старинные методы и ручной труд. Большинство вин, даже белых, подолгу выдерживались в дубе – иногда в течение десятков лет. Вина становились очень мощными, насыщенными ароматами дубовой бочки. Именно такие вина стали олицетворять собой стиль Испании, их безошибочно узнавали во всем мире. Особенно такой стиль был присущ виноделам Риохи.
Не всем нравился подобный подход – многие винные обозреватели были настроены против испанских методов. Ричард Форд писал в 1846 году, что испанцы используют ненаучные и безответственные способы производства. Прессование и ферментация проходили в глиняных чанах. Затем вино хранилось в деревянных бочках или бурдюках из просмоленной свиной кожи. Красные вина получались слишком спиртуозными, одновременно им не хватало кислотности. Чтобы их исправить, в виноматериал добавляли белое вино – в итоге напиток терял аромат.
Все изменилось с внедрением новых технологий – ферментация в стальных чанах при контролируемой температуре позволила создавать хрустящие, освежающие, фруктовые вина, особенно белые. Однако от любимого дуба испанцы не отказались. В середине XX века был определен сорт, который лучше всего сочетался с резким новым американским дубом – это был темпранильо.
Итак, типичное испанское вино – мощное, фруктовое, с типичными оттенками ванили и дерева. Оно отлично подходит к большому количеству блюд, однако может быть довольно навязчивым. Тем не менее, сегодня испанские виноделы создают и очень легкие, свежие вина. Растет производство невыдержанных вин joven, которыми живо интересуются виноделы «новой волны».
Поскольку винное законодательство гарантирует минимальные сроки выдержки для каждой категории испанских вин, их можно пить сразу после покупки – дополнительная выдержка не обязательна, хотя в большинстве случаев и не повредит.
Кстати
Сангрия – наверное, самый популярный напиток в Испании. Молодое красное или реже белое вино, настоянное на цитрусовых, персиках, дыне, яблоках и других фруктах вино, охлажденное льдом – удивительное средство против жары. Чтобы сделать вкус напитка более насыщенным, его подслащивают медом, добавляют бренди и различные настойки. Легкий, фруктовый, понятный вкус сангрии нравится всем. Как ни странно, в России этот напиток не очень распространен, хотя его «антипод» глинтвейн есть в барной карте каждого первого заведения. Готовить сангрию проще простого – нужно залить нарезанные кубиком фрукты вином и выдержать смесь в холодильнике несколько часов. Здесь открывается простор для полета фантазии – можно использовать самые разные фрукты, смешивать красное вино с белым, добавлять содовую и т.п. Главное помнить, что сангрия – напиток «народный», и не слишком завышать цену.
