И на вкус, и по запаху эксперты смогли определить «минеральные» компоненты, которые мы добавили, но не все из них происходят из почвы
В первой части работы («Химические основы минерального характера ароматов и вкусов красных и белых вин») были определены вещества, отвечающие за ощущение минеральности.
Во второй части исследования эти вещества добавляли в нейтральные вина и проводили дегустации при различных условиях. Они были проведены двумя квалифицированными группами специалистов, в одну из которую вошли виноделы, а в другую – эксперты отрасли.
«И на вкус, и по запаху эксперты смогли определить «минеральные» компоненты, которые мы добавили, но не все из них происходят из почвы. Это опровергает мнение, что чем больше минералов содержится в почве, тем более минеральным получается вино», – пояснили исследователи.
Ученые также выяснили, что восприятие минеральности зависит от целого ряда веществ, а не от одного-двух. Различные сочетания этих компонентов делают минеральным или запах, или вкус вина, либо и то, и другое.
